秀蘭小館「紅燒划水」加豆腐，舒國治帶路江浙菜名店吃家常美味

在台北永康街商圈，一般人印象中「價位頗高」的「秀蘭小吃」裡，如何以一般價格，吃到江浙料理的細緻功夫？作家舒國治往往以秀蘭的家常菜「紅燒划水」為主菜，再請店家在菜裡燒上豆腐。這道菜，比起知名的馬頭魚（時價約在700至1200元之間）來得實惠，若是三五好友同行，再點個紅燒獅子頭及幾道小菜，每人約400百元就能吃得盡興。

※延伸閱讀：永康街秀蘭小館：簡三數味小吃江浙菜名店，吃得也舒服

「划水」，指的是草魚尾段，魚尾運動量大，較背部及腹部的肉質來得有韌性，適合紅燒。剛端上桌的划水，醬油香和著魚香隨熱氣飄散，動筷輕撥，魚肉與刺立即分離，夾起魚肉，會發現以醬油、糖及高湯為底的醬料，已經滲進了魚皮裡；內裡的魚肉，燒得軟嫩卻又不失咬勁，蘸點醬汁放入口中，記憶裡熟悉的味道湧現，這是媽媽們都懂得的紅燒配方，但嘗起來，就是多了分鮮嫩，且不死鹹。

雖是道家常菜，卻放進了該有的細節。深褐色的醬汁裡，躺著一片片青綠帶有脆度的蒜苗，伴著魚肉入口，帶有些許嗆辣，正好為鹹香的魚肉提味。加入的豆腐，也吸收了紅燒湯汁的味道，蘊藏豐富滋味。

划水要燒得好，關鍵有二：一是材料的取得要夠新鮮而穩定，另一則是燒製的時間要拿捏得宜。（攝影：呂恩賜）

划水要燒得好，關鍵有二：一是材料的取得要夠新鮮而穩定，另一則是燒製的時間要拿捏得宜。

吃草魚這樣的淡水魚，最擔心的就是有土味，秀蘭小館的草魚來自於台北東門市場第28號攤，合作了30多年。其來源是桃園的石門水庫，草魚在水質清澈的水源地裡游動，肉質結實甜美。為了要去除土味，有別於一般魚攤用循環水讓魚吐沙，陳老闆會將活草魚放到流動的水中吐沙，養個兩天，才送到餐廳裡。

在烹調方面，不像一般餐廳加個太白粉水勾芡，秀蘭的紅燒划水，是用上了高湯、醬油與糖，燒上了十來分鐘（視魚的分量而定），才煮出江浙菜裡特有的黑亮光澤。

「秀蘭」的獅子頭像極了家庭中的簡淡清美，這是最值得讚賞之處，已然合乎現代的簡單好吃。（攝影：呂恩賜）

而那一勺高湯，也是重點。笑稱自己在秀蘭小館工作「不過才20多年」的主廚阿秀師傅說，廚房的爐上每天都燒滾著一大鍋以雞骨、大骨為底的高湯，待用得差不多時，就適時的再加入新料繼續熬煮。「不熄火」的獨家高湯，賦予了魚肉飽滿且多層次的風味與口感，不同於只加水及醬油紅燒的單調口味，這滋味，也是令人安心的「媽媽的味道」。

〈帶路人：舒國治〉

以懂得「小吃」著稱，曾為《商業周刊》〈生活專刊〉撰寫「小吃大學問」專欄，認為小店的食物往往是許多大菜館比不上的。

【行家食用技】
適用人數：3～4人
主菜：紅燒划水＋豆腐
配菜：獅子頭（可依人數多寡決定顆數）
小菜：油燜筍、青椒鑲肉

〈秀蘭小館〉

電話：02-23943905
地址：台北市信義路2段198巷5之5號
菜系：江浙菜
招牌：紅燒獅子頭、砂鍋魚頭
備註：停車位難找，建議搭大眾運輸工具前往
用餐提醒：1秀蘭是江浙菜館中，定價較高的。如舒國治即不選擇標「時價」菜色，他建議，到秀蘭，就該吃家常菜。本文「行家食用技」限永康店，不含民生店。