一盤花生　不愁沒酒伴

小時候我住在爺爺奶奶家，記得每天晚上店鋪休息後，爺爺總愛邊看電視、邊喝點小酒，邊配炒花生吃。好吃的花生散發自然的花生香氣，咬下去酥酥脆脆，淡淡的鹹味，又不至於搶了花生仁本身的甜香味，吃一整碟也不覺得口乾舌燥。

炳福堂花生的炒仁花生，體型僅約一般常見的三分之二左右，一打開包裝，香氣撲鼻，咬下去脆度與嚼度搭配得剛剛好，吞嚥後嘴裡還留有花生的香氣，還帶點不知名的甘味，就像我記憶中的好滋味。

第一代的老闆劉炳榮，原本是命理師，祖籍廣東，在國共內戰時候渡海來台，落腳花蓮鳳林，因為惦記客家人飯後愛喝擂茶的家鄉味，擂茶以茶葉、刺五加，與炒花生、芝麻等研磨成粉。

但五十年前鳳林沒有人炒花生，從外地批來的，往往放過久有「臭油埃味」，劉炳榮於是憑記憶，用花蓮鳳林、光復、瑞穗等地盛產的九號花生，自己學著炒。九號花生寬度約與小指指甲相當，但顆顆飽滿、圓胖，香氣細緻，口感也較酥脆。

炳福堂第二代劉美田說，炒花生最要緊的就是看火候的功力。曬乾的花生去殼後要先過水汆燙，以去除生花生的澀味，接著拌鹽，早期是人工攪拌，費時費力、鹹度難掌握，有一回劉美田看到水泥攪拌車突發奇想，弄了一台像拌水泥的機器來拌鹽，效果很好，攪拌十分完全。讓鹽入味後，放置隔夜待乾，第二天再炒。

劉家以炭火燒柴，炭火屬於慢火，溫度上升需要一段時間，即使同時炒三鍋，這三鍋所炒的時間，都不一樣。第一鍋因為剛起火，通常要炒一小時；第二鍋因鍋爐與拌炒用的沙子溫度已高，只要炒四十分鐘左右；而第三鍋後就要慢慢的減柴，轉小火炒，時間較第二鍋又少了十到十五分鐘。這全是經驗累積。

用木炭的慢火炒，是要讓花生仁的心慢慢熟透、熟得均勻，而且炒出來的花生帶有淡淡的木炭香。炒的過程中，要常把花生拿出來剝開看，花生仁的心呈淺黃色，才會酥脆。靠師傅的經驗判斷火候，聽起來好像沒什麼學問，但最近劉家請了新的師傅來學，老實有耐心的師傅學了兩年，才能夠獨當一面掌控火候，這已算快的。

另外，劉美田二十年前首次開發炒帶殼的鹹酥花生，也是重頭拿捏火候、累積經驗。剛開始怕炒過頭太黑，整鍋報廢掉，往往沒炒透就起鍋，又再倒回補炒。如今炳福堂鹹酥花生的銷售量，已超過花生仁。

花生要好吃，挑花生也很重要，劉美田從國中時就跟著爸爸挑花生。除了看有沒有壞掉、水傷、曬乾、異味，同一批花生也要挑選不同包分層抽檢、確認。劉美田的太太葉佳容說，因為花生好壞受雨量、生長分布、以及晒的時間影響很大，他們維持跟二、三十家農戶往來，時常替換，只收乾淨、漂亮的貨色，只有少數兩、三家是幾十年來品質穩定的固定供貨農。

劉美田和太太很熱中開發新產品。六、七年前，葉佳容發現中南部有栽種外膜是紫色和黑色的新品種花生，就請鳳林當地花生農種植，做成帶殼的鹹酥花生，黑仁就是俗稱的黑金剛，有花生香，略帶甜味，很受南部客人喜愛。

雖然產品繁多，但最受歡迎的還是鹹酥花生，我想，吃花生的樂趣，還是邊剝殼邊吃才更覺得好吃吧。

小檔案 _炒花生

特色：九號花生體型小但飽滿圓胖，炒過後香氣濃郁。
店家：炳福堂
店齡：50年（民國47年）
電話：03-876-2223　地址：花蓮縣鳳林鎮民生街33號
價格：鹹酥花生每包100元（帶殼）、炒仁花生每包50元（去殼）