百年爐火煉二味

關於嘉義市場小吃，如果還只是推薦制式答案——雞肉飯和鵝肉亭，應該會被讀者打吧。

好在我們得到荒野協會嘉義分會會長陳信煜相助，尋得熱愛逛菜市的建設公司董事長葉錦鏞。他陪太太上嘉義市最大市場——東市場的頻率驚人，呈半退休狀態的他幾乎天天去。去買菜，回家做，玩真的。陳信煜和他是同濟會會友，常去葉錦鏞家享受他親手做的美食，確認他嘴刁。有趣的是，葉錦鏞讀高中時，就曾得過學校烹飪比賽冠軍，他連公司都設有廚房呢。

東市場，今年九十九歲了，從日據時代第一代小賣市場起家，其間慘遇兩次大地震、兩次大火災，屢敗屢建。蔓延至今簡直大的不像話，囊括五、六個大路口。嘉義市也不過二十來萬人，我看一半以上的婆婆媽媽早上都在這裡。

話說，中南部絕大多數公有市場屋裡的攤位沒人愛進，店家們都喜歡擺在戶外直接被顧客看到。東市場大樓也是如此，空攤率不低，採訪時簡直要懷疑今日是否休市。心頭涼了半截時，那鍋煙冒得老闆娘的臉都快看不見的牛雜，現身了……。

從牛心、牛筋、牛肉、牛腰、牛肚到牛百頁（胃），牛能吃的內臟，王家祖傳本產牛雜湯這一鍋全有。除了牛筋必須久熬，其他皆人客現點現燙。一碗一百元，簡單配上飯，巷仔內老嘉義簡單又豪華的早餐。而這鍋牛雜，有一甲子歷史了。供應王家貨源的牛肉攤——「小葉本產牛肉」，其葉氏家族更是庖丁解牛一百年。你在嘉義市見到的牛肉攤，大多和葉家有關。而小葉又和王家有姻親關係，一大家子牛來牛去。

很多人以為古早台灣人不吃牛。家中有耕田淵源者的確是的。但另一些非農夫，根據《台灣西方文明初體驗》的考證，早在百年前就開始跟著日本人嘗牛肉。那可是明治維新後，西化的象徵之一。像台南這最老牌的城市，富貴人家一大早就喝牛肉湯的習慣早有。當年嘉義亦屬台南州，嗜食內臟的台灣人再繼續發揚牛肉之外的鮮味。

在「王家」幫忙長輩顧攤的王進成說，為留住好內臟的鮮，他們家牛雜沒秘方，和台南走複雜湯頭路線的現燙牛肉湯不同。每天凌晨現宰溫體牛肉的內臟、牛肉到貨後，再度清洗至極淨，就放上最基本的鹽等調味料熬湯；湯頭就牛肉塊、牛骨、牛筋和每次汆燙腸、肚等的餘味。再來，就靠火候和半夜起床處理食材的時效了。

葉錦鏞極欣賞超新鮮的牛內臟簡單處理之後的原味。他現在做牛肉，也是就請小葉幫他配好，帶回家以原味為主來調理。他說，任何食物只要新鮮，清燙就很好吃。吃過四方的他，很有「見山又是山」味道。

小葉賣的是母牛肉。店主說，公牛有腺體特殊味道，得母牛肉才好吃。母牛肢體較小、能賣的部位少、成本高，一般攤不多賣。

小葉另將較硬、不適合直接煮的牛後腿肉製成肉乾。而後腿纖維剛好就是嚼牛肉乾要的口感啊。

王家牛雜湯對面的春捲，葉錦鏞也是常客。這家四十年春捲店，是南部偏好的泉州吃法，料分開擺，而非廈門式的大鍋煮。其當日現做豆芽、豆乾、蛋皮、高麗菜、蘿蔔絲、芹菜一路排開，最特別的是還有炒麵。嘉義人，您一大早也吃太飽太好了吧！

這春捲包完之後有兩個小饅頭接起來那麼滿，老闆娘得用兩張皮。但該店自製的春捲皮夠薄，兩張也吃不出來厚度。配上免費的柴魚高湯，捧著撒進大量糖粉加花生粉的這春捲，真如林語堂次女林太乙形容：「捧著一份用白紗包著的禮物。」

澎湃的東市場裡，兩種看似極簡的熟食，卻是一座百年大市風華之後萃取的精華味覺代表。

葉錦鏞推薦‧名單

店名 特色菜 哪裡找？ 營業時間

王家祖傳本產牛肉湯 牛雜湯 東市場飲食區第13號攤 05-223-6660 0600～1300

週一公休

春捲（無店名） 春捲、春捲皮 王家牛雜湯對面

05-225-2135 0630～0200

無休

小葉本產牛肉 黃牛肉乾 嘉義市光彩街163號

05-216-9722 0600～1200

週一公休

嘉義東市場

從日據時代即開始發展的百年大市，囊括五、六個街區，光彩街、忠孝路是精華地段。

地點：嘉義市吳鳳北路184號（戶政事務所所在大樓，東市場飲食區與此連結）。周圍街邊即是傳統菜市場。

菜市長》葉錦鏞

嘉義市人，建設公司董事長。

在外吃喝場合多，但現在最愛在家簡單烹調新鮮食材。

逛市場資歷：幾乎天天去東市場，常下廚與親友共享。