巷弄小麵包全球超食材

隱身於人聲鼎沸台北木柵市場一角，「阿段烘焙」沒有突出的醒目招牌，小小不到五坪的販售空間，說是「工作室」還比較貼切。但僅靠口耳相傳，竟在窄巷內低調飄香了十年。彷彿通關密語，講到「阿段烘焙」會眉飛色舞的，不是老木柵，就是念政大！各式乳酪蛋糕打響它的名號，濃純香的好滋味名列許多政大教授、學生們難忘的第一名甜點。

人稱「阿段」的老闆娘段麗萍，圓圓的笑臉、爽朗的笑聲，就像親切的鄰家媽媽，一雙巧手玩雕刻、玩油畫，十年前玩蛋糕不小心玩出名堂來，客人越來越多，她也開始思索可以再玩些什麼？於是，在第八年，阿段的歐式手工麵包出爐了。

其中人氣冠軍，是非常有彈力的義大利拖鞋麵包（又稱喬巴達，Ciabatta）。最早一週只賣一天，後來供不應求，在顧客強烈要求下，現在天天出爐，依然中午前就賣光。這款麵包也是室內設計師杭台珍的最愛，不愛甜食的她，喜歡拖鞋麵包平實簡單的風味，那嚼勁及麵包體獨特的酸香，讓她回憶起兒時的老麵饅頭。

這應該是我見過最軟、最有彈性的拖鞋麵包，白胖可愛，像是雙充氣很足的氣墊鞋。即使用手使勁的壓扁，三秒內就膨回原型。切下一片剖面，我們就發現膨皮的原因：大小不規則的孔洞密布，之間連結著晶亮的薄膜把整個麵包撐起來。剛出爐的拖鞋麵包外皮酥、麵心軟，組織夠彈牙，而且越嚼橄欖油的香氣越明顯，鑲在裡頭的黑橄欖口感溼潤，不夾東西單吃滋味就很夠。

那巨大的氣孔和溼潤Q彈的口感從何而來？阿段解密：第一，麵糰發酵時間夠長。她的產品都要求純天然，也就是一丁點添加劑都不許放，所有麵糰堅持使用自家培養天然酵母製作的酸老麵糰（Sourdough）當起種，發酵就得花上17個小時。而且老麵難照顧，每個階段須不停用試紙測試酸鹼，使之維持在pH值五∼六之間。若是使用快速發酵，就無法產生漂亮的氣孔和薄膜來支撐彈度，當然也缺少酸香老麵獨特的熟成風味。

再來，原料要好。這麼平凡小店裡，竟藏著一大堆高級食材，如一公斤曾飆到新台幣二萬多元的香草豆莢、法國認證頂級的「依思妮」（Isigny）奶油。瘋食材的阿段對於原料特別挑剔，麵包要好吃，她認為「好鹽、好油、好麵粉缺一不可！」所以她進料從來不計成本，哪裡聽說有好貨就去搜。像奶油，她偏愛法國貨，我們聊到有時候都還沒走進某些麵包店，迎面而來的過濃香味卻讓人想逃。阿段搖頭說：「那就是用到不好的奶油！」

鹽的部分，店門口桌上一袋袋灰樸樸「給宏得」（Sel de Guerande）海鹽，提供零售，識貨客人一看到眼睛就亮了，對麵包的信心立刻倍增。阿段和先生從北非沿海一路吃到法國，最後挑了這款布列塔尼產的夢幻海鹽。這被美食家稱有「淡淡紫羅蘭香」的鹽，多用於高級牛排館，撒在牛排或沙拉上提味。同樣的量，約是台鹽的十倍價。但麵包孔洞的組織要漂亮，鹽是大關鍵，「因為鹽可以增加麵糰的強度，薄膜的拉力才夠。」給宏得的特色是，水分及礦物質較一般海鹽高，但氯化鈉的含量較低，正好能增加韌度又不會使麵糰死鹹。

其他如讓法國老主顧盛讚與巴黎20區最好的麵包店同步的長棍、一出爐就被秒殺的裸麥系列，都是不預訂就常向隅的人氣款。「我做的蛋糕或麵包，都不花俏，但真材實料！」。最早開賣的雜糧麵包，麵糰裡的葡萄乾用智利紅酒浸泡一個月，散發天然的酒香；裸麥夏威夷果的香脆果仁都是完整一大粒，咬起來很過癮，新品全麥亞麻子一掰開，桂圓蜂蜜的甜香撲鼻而來。

阿段樸素的歐式麵包，每個都好像會呼吸一樣，即使冷凍超過兩週，解凍後放進電鍋裡，開關一壓，跳起來後跟剛出爐一樣超Q彈。看熱情的阿段把客人當試吃員，頻頻拿實驗中的新品或搜刮回來的好貨讓顧客嚐鮮，我突然瞭解，這家沒有招牌、不走行銷的小店，十年來讓客人們一再回鍋的原因。

＊阿段烘焙

網址：http://www.a-duan.com/

地址：台北市文山區開元街24號

電話：02-2936-1341

營業時間：0800～1800，週一公休

人氣商品：拖鞋麵包40元、雜糧麵包40元、裸麥紅豆麵包35元

小檔案_我吃我推薦》杭台珍

知名室內設計師，與阿段因學畫熟識。阿段最出名的蛋糕她不感興趣，反倒成了催生阿段手工麵包的一員。
推薦：拖鞋麵包
原因：獨特的老麵香，越嚼越有味。