上海菜系第一名湯「醃篤鮮」：高記熬煮24小時高湯、肉香蔬鮮

台北市永康街上的「高記」餐廳，生煎包素來知名，時常是外國觀光客必買的小點。不過，冬天上高記光吃煎包算不上老饕，懂得喝湯才是王道。十分講究美顏養生的美女中醫師羅珮琳，就特別喜愛高記的「醃篤鮮」，稱這款江浙菜系中的高湯之王，湯品美味不說，富含膠原蛋白及大量鈣質，養顏益骨十分營養，是她冬日最愛的湯品。

坊間江浙菜館不少，醃篤鮮當然也不只高記一家會做，偏愛高記的醃篤鮮，羅珮琳看重的是別家少有的濃鮮口感。比起徒有乳白湯色，但喝來死鹹死鹹的湯頭，或者湯頭雖不油膩卻少了應有的濃稠度，高記飽滿的湯汁吸收了食材的精華，嘗得到肉香鮮味，卻有蔬菜爽口去膩，調和的恰到好處。

高記得這鍋好湯，光是高湯就得熬上24小時，還得細選熬湯的食材，才能完成「濃鮮」合度的湯底。行政主廚丁世偉說：「醃篤鮮的湯底，主料是老母雞、雞骨、雞腳以及豬皮。湯的鮮甜來自於老母雞和雞骨，膠質則來自於豬皮與雞腳，湯頭要好喝食材好不好是關鍵，再來才是熬煮的方法與火候的掌控。」

為了熬出好湯底，丁世偉找了多家雞農，試過不少肉品，最後找到北縣三峽放養的老母雞，雞香最濃甘甜度最佳；雞腳、雞骨則取自兼具土雞肉咬勁以及肉雞嫩感的仿土雞；豬皮取膠質較厚的豬腹部皮，並先處理掉油脂的那一面，以避免湯底過油。熬湯材料備好了，再來才是漫長的熬煮過程，得先將雞腳、豬皮入水煮12小時慢熬，逼出膠質去掉油脂之後，隔日再把精選的老母雞以及雞骨放入湯頭中，續熬12小時，才算大功告成。

高記的醃篤鮮除了濃鮮口感，嘗得到肉香鮮味，還有蔬菜爽口去膩，調和的恰到好處。（圖片來源：高記粉絲頁）

這只是湯底，真正的湯料「鮮肉」和「醃肉」還沒出場。一如美食作家王宣一在《國宴與家宴》中對醃篤鮮的描述：「以醃燉鮮，是指以老火腿或者家鄉肉，與新鮮的五花肉、夾心肉或豬腳，一起入鍋燉湯……。」顯示出醃、鮮兩樣肉料在湯裡的地位。也因此，肉料處理上丁世偉也格外用心，挑選乾溼度得宜香味足夠、且只醃上腿不醃下腳的上好火腿肉之外，入鍋前每塊肉還得先蒸過，再從中挑選出肉香品質優的肉料，壓平切整後才能成為鍋中一員。最後，再加上爽口解膩、調和口感的蔬菜豆品，如綠竹筍、青江菜、百葉結等。

湯料備齊後得在爐上煮半個小時，這時火候掌控成了最後關鍵，得先以大火煮滾再轉中火溫燉。若是火力不足變成用小火燉，很容易會讓湯與膠質分開，無法嘗到融合後的濃郁滋味。

台北老牌江浙菜代表餐廳極品軒的「醃篤鮮」也是一絕，連放入湯中的五花肉尺寸都經過精密計算。（攝影：呂恩賜）

醃篤鮮之所以美膚養生，羅珮琳說：「主要是在老母雞與豬皮熬出的湯底，熬出了食材中女性最需要的膠原蛋白與鈣質。」湯料中味甘性平的豬肉，則能夠補益中氣、滋陰潤燥、養血潤膚。怕膩口過燥而加入的青江菜及綠竹筍，除了讓濃郁的湯頭清爽不膩，還可調和性味、促進腸胃蠕動，「每樣食材都各善其職，發揮了各自的功效。」

為了湯品上桌後蒸騰的溫度持久，高記連容器都很講究。嫌砂鍋口大保溫性不好，特別訂製口小鍋深、熱氣不易流失的湯甕。如此精心的一碗湯，養顏暖身、湯鮮味美，難怪美女醫師愛在寒冬中嘗了。

台北市永康街上的「高記」餐廳，生煎包素來知名，時常是外國觀光客必買的小點。（攝影：呂恩賜）

同場加映：苦熬12小時「驥園」砂鍋雞湯

氣溫只要一下降，「驥園」是老饕最快聯想到的詞。這裡的砂鍋雞湯是大雞包小雞」，一碗抵兩碗，有種很賺的感覺。很愛老母雞湯的羅珮琳是這兒的常客，她愛上湯裡母雞、火腿熬出的高含量膠質，冷裡最滋補養顏。驥園湯底出自工作20多年的張師傅，每夾從透早到傍晚將一隻隻台東放養的6斤重老母雞，苦熬10至12小時，化成奶油色濃稠湯汁，再放入煮好的2.5斤重小母雞。喝的湯可嘗到一隻雞，食的肉又是另一隻雞。

驥園的砂鍋雞湯是大雞包小雞，一碗抵兩碗，先以6斤重老母雞苦熬10~12小時，化成奶油色濃稠湯汁，再放入煮好的2.5斤重小母雞。（攝影：呂恩賜）

砂鍋端上來，湯還咕嚕咕嚕的滾著，你可得呼朋引伴趁熱趕緊喝，否則一冷，膠質就會讓滿載雞精華的湯，結了陳。羅珮琳的特別吃法，是在湯品嘗到一半時請師傅加入青菜豆腐，再加熱一會兒，菜滲入湯底之後會有不一樣的清甜口感。加入高纖成分，營養更加分。（文／盧怡安、呂增娣）