嘗一口有故事的菜

蛋炒飯才剛起鍋，四位參賽者竟連稍事休息的意願都沒有，趕忙將炒飯端上評審桌，就飛快進行下一道「故事料理」，像是怕慢了點，就會被其他人搶先。

第二回合指定題「記憶之味」較勁開始。

「我連餃子皮都是自己擀的，其他三人一定都不會！到時候大家一定會搶我的餃子搶成一片。」陶爸先嗆了聲，他手腳依舊最快，像個頑童一樣，在現場玩了開來。今天要做的是「三鮮元寶」，只見他俐落的撕開了兩包中筋麵粉，和了水，就徒手攪拌起麵糰。

這道菜是陶爸家的過年菜，也是橫跨陶家四代的親情之菜，從陶爺爺開始，現在陶爸也會做給小孫子、孫女吃。陶爸的父親陶子厚是北方人、兩蔣時代知名的企業家，事業跨足麵粉、紡織等多項產業，雖身為老闆，家裡也有傭人，但只要他得空在家，就會捲起袖子親手做麵食。

「小孩子哪裡敢不幫忙呀？」陶爸回憶，當時的他乖乖站在一旁，一邊看、一邊做，久而久之，山東爸爸的各式麵食絕活，就自然而然學起來了，「擀麵皮就像游泳、騎腳踏車一樣，會了就不會忘記。而且，從小我家就有取之不盡的麵粉！」陶爸聳聳肩說。瞬間，彷彿看到一個拿著擀麵棍的調皮小朋友叫陶傳正。

這「三鮮」指的是蝦仁、絞肉與海參，也是陶家家傳配方。不過陶爸說這配法不限，隨個人喜好調整，像是當天他找不到優質海參，就靈機一動，改以韭黃代替海參，韭黃的特殊口味，反而增添鮮香，或者也可混用草蝦、劍蝦等。

每回做這道菜，就會讓他想起過年時的熱鬧氣氛，他說直到自己念大學時，父親都還會在餃子裡包上一枚銅錢，誰吃到了，老爸就會給上一百元，好玩極了！出身北平的文學家梁實秋曾在著作《雅舍談吃》談餃子：「做餃子第一麵皮要好。所以一定要自己和麵，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布，防乾裂。」

當天陶爸的餃子皮讓大家驚豔，雖沒有足夠時間醒麵，但他透露讓餃子皮好吃的秘密在於「氣溫」。他說天氣熱就不需要醒麵太久，先以熟練的勁道把麵糰做好，利用拌餡的時間來醒麵就已足夠，如此在短時間內創造Q彈口感。

陶爸看起來粗獷，做起菜來卻仔細，他先包好兩顆餃子投進滾水做為「先鋒部隊」，確認鹹淡合度、口味飽滿後，才將餡料包進餃皮裡下鍋。

正當陶爸準備煮水餃的同時，張孟起的油鍋又在滋滋作響了，切成對半的草魚頭，在鍋子裡迸發出海味鹹香。選擇在這大熱天做砂鍋魚頭是有原因的，對於喜好表演活動的張孟起來說，金士傑、李立群、李國修等人所參與「表演工作坊」的相聲系列演出，是非常重要的青春回憶。他總記得，有個經典段子「防空記」，說的是在重慶躲空襲警報的故事，其中就提到了「砂鍋魚頭」這道菜。而今天，張孟起就以這道菜向戲劇大師致意。

頓時，肅殺的氣氛轉為溫馨和諧，大家為英雄惜英雄的情分鼓掌。既是為了致意，張孟起的備料果然不馬虎，夏季採買不到鰱魚頭，改以草魚頭代替，大白菜、豆腐、寬粉、青蒜、豬骨高湯、金華火腿等一樣不少。最後，張孟起還掏出一顆如小球般的「扁尖筍」，他說，「平常煮雞湯時放一些，滋味就圓融鮮美了！」

這扁尖筍一出，砂鍋魚頭上海味的底蘊就出現了！這款地道江浙食材在南門市場就找得到，竹筍取其尖部，煮熟後以鹽醃漬後曬乾，再放入缸裡緊壓發酵。只要提早泡半小時清水，即可下鍋。而魚頭在煎炸過後更具香氣，魚皮和魚唇間的膠質，讓湯頭更加甜稠，每樣食材都是好夥伴，齊心盡力釋放美味。這道料理看似費工，其實輕鬆，只要將食材處理好、像幅畫似的排入鍋中，就可以喝茶晃蕩一下了。

正當張孟起準備聊天玩耍之際，楊雅喆卻陷入了苦戰之中。他的「蔬菜咖哩」看來簡單，其實才得要花時間，先入鍋的洋蔥細丁得先不停拌炒至透明狀，才能釋放出蔬菜本身的香甜，這動作至少得花上二十分鐘的時間。然而，夏季非根莖類產季，市面上的洋蔥多為進口，評審老師註解，炒洋蔥還是要土洋蔥好，進口洋蔥難炒透，再加上爐子火力不足，這讓楊導額上的汗珠漸漸流了下來。

但楊導即便有點緊張，還是沒忘記他的兩樣秘密武器——「蘋果」和「優格」，為這道咖哩增添香甜及醇厚口感。這是開餐廳的朋友教的秘方。電影工作一忙起來就沒日沒夜，楊雅喆平時下廚喜歡做男子漢大鍋菜料理，吃不完就分裝起來往冰箱送，隔天不必再為廚事操煩。蔬菜咖哩是大鍋菜料理，而且是連結到嗅覺的深深記憶。

因他永遠忘不了頭一次嘗到正宗印度咖哩的滋味。過去住家附近有個印度餐廳，老闆的咖哩有紅、有綠、甚至有黑色的，不同香料的排列組合讓他印象深刻。其實在印度當地的餐廳菜單上，找不到「咖哩」（curry）這字眼，所謂的印度咖哩，其實就是茴香、荳蔻、鬱金根、肉桂、辣椒等各種不同香料的組合（masala）。如果有空，楊導會使用咖哩粉來做咖哩，先將咖哩粉炒香，光是聞鍋裡迸發出來的香氣，就惹人垂涎了。若時間不夠，就買咖哩塊直接製作，最後再以肉桂粉及辣椒粉來調味，滋味仍能芳香厚實。

在戲台上見識過大風大浪的金士傑，看著大家忙，此時他卻像座佛，好整以暇的拿把扇子，坐在椅子上「搧風」，微笑看著陶爸四處挑釁「點火」。因為他的故事料理很簡單，眼看大夥兒都已經做得差不多了，只見金大師這才不疾不徐的起身，將他先前切好的番茄與花椰菜下鍋。

演過成千上萬齣戲的金老師語帶靦腆的說：「我會做的就是這麼一百零一道菜——『花椰菜炒番茄』。」番茄切丁下鍋拌炒，稍微出湯後放入切成小花朵的椰菜，續加些水蓋鍋蓋後燜即可。牛番茄的酸香沁入花椰菜的清甜之中，有意想不到的好滋味，喚著他的鄉愁之味。那是初開放探親的民國七○年代，他首次到杭州省親，心頭是千滋萬味。從未謀面的叔叔嬸嬸請吃飯，當時上了道簡單的家常菜「花椰菜炒番茄」，金老師心頭直覺「真好吃！」

「或許因為喜歡叔叔、嬸嬸，也就特別喜歡這道菜。它是那麼家常、那麼沒有學問、那麼貌不驚人，卻很深刻的存在腦海裡。」透過菜餚，金老師將對於親人的思念帶回台灣。他驕傲的說，朋友聚會時，每個人都帶大魚大肉，反而他的素菜料理「花椰菜炒番茄」大大受歡迎，「酸甜湯汁淋在飯上，最好下飯了！」

突然間，陶爸的餃子起鍋了，大家紛紛伸出筷子搶食！北方人喜歡說：「好過不如躺著，好吃不若餃子。」聽起來，有餃子就萬事足。其實水餃在本質上，就是道很好的派對料理，沒人不愛。

這個活動現場，雖說是料理PK，但更像是個大型派對，四個男人加上眷屬、工作人員，平時要相約聚餐不容易，今天的活動，倒給了大家一個相聚聊天的好理由。菜色或簡單或複雜，都不打緊，那種當下真實的歡愉氣氛，將會銘印在身體裡。

至於誰燒菜最厲害呢？翻頁將由兩位評審天后揭曉。

完成

陶爸：三鮮元寶

張大哥：砂鍋魚頭

金老師：花椰菜炒番茄

楊導演：蔬菜咖哩

【延伸閱讀】「記憶之味」

這道菜，考的不是技術，而是說菜的功力。一道有故事的菜，往往比名廚所做的名貴料理更動人，因為裡面包含了無可取代的珍貴記憶。動畫電影《料理鼠王》裡那位刻薄的美食評論家柯柏，遍嘗美食，每個細節都斤斤計較，最後讓他動容的，竟是一道極家常的「Ratatouille」（燉蔬菜），因為這牽動了他兒時的味覺記憶，母親曾親手為她做的菜餚。吃飯，也就是在品嘗回憶、創造記憶。

【延伸閱讀】自選題食材大公開

陶爸： 三鮮元寶（中筋麵粉、草蝦仁、豬絞肉、韭黃、醬油、麻油、米酒、鹽）

金老師： 花椰菜炒番茄（花椰菜、番茄、鹽、油）

張孟起： 砂鍋魚頭（鰱魚頭、大白菜、豆腐、青蒜、紅辣椒、金華火腿、扁尖筍、豬骨高湯、寬粉條、醬油、紹興酒、鹽、油）

楊導： 蔬菜咖哩（咖哩塊、紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥、蘋果、肉桂粉、辣椒粉、優格）