用腦袋喝酒

拜訪酒莊時，若遇熟識的釀酒師常會追根究柢多問些問題，特別是在布根地的地下酒窖進行桶邊試飲時，常常一試就是一整個下午。有時相談甚歡，疑惑盡解，但也有踢到鐵板的時候。

例如，跟拉迪耶先生（Jacques Lardière）一起試喝由他所釀造，名酒商Louis Jadot數十款的二○○九年份之後，我對於酒中頗為清爽的酸味有些不解，那曾是一個相當炎熱，葡萄有些過熟的年份，甜美有餘，卻酸味不足。但Louis Jadot的酒似乎不全然如此，本以為是刻意抑止乳酸發酵（見小辭典）的結果。但拉迪耶卻只是語帶玄機的說：「○九年的乳酸發酵在我們想抑止前就已經全部完成了，你喝到的清爽是來自葡萄對酸味的記憶。」想再多問時，他補了一句：「不要只用腦袋喝酒，要用你的胃喝！」半知半解間，我只好默默的把酒杯裡最後剩下的特級園白酒Chevalier-Montrachet Les Desmoiselles一口飲盡。

今年春天又去了一趟，拉迪耶剛退休，和助理釀酒師試了三十多款的二○一一年紅、白酒，是他釀酒生涯中的第四十二個，也是最後一個年份。如果是用腦袋喝，特別是，用掌管知識與理性判斷的左腦來喝酒的話，我會說，這是一個多極端與災厄天候的困境之年，酒風偏淡也偏瘦；紅酒的澀味低，結構較弱，白酒則酸味柔和，順口易飲。雖都均衡，但似無雄偉格局，恐無法耐久。因產量低，酒價頗高檔，我甚至會建議讀者們狠心跳過，若非買不可，也要小心挑選。

但若暫時忘掉品酒專家的身分與職責，不把永恆耐久當作葡萄酒存在的目的，或者，不拿有世紀年份之姿的二○一○年做比較，心裡一直有聲音提醒著，這趟布根地小旅行裡品嚐到的，即將上市的兩百多款二○一一年卻是瓶瓶鮮美可口，特別是有非常多輕巧細膩，好喝到想多來幾杯的黑皮諾紅酒。

我不太確定拉迪耶先生所說要用胃喝酒的真正意思，但如果身體的感應也有機會舉手發言的話，我想我會偷偷的買一些二○一一年Louis Jadot在伯恩市的Les Greves一級園吧！畢竟，還有拉迪耶最後的年份可以用來當作採買的小藉口。

名詞解釋＿乳酸發酵

葡萄中含有多種酸味，以蘋果酸最強也最粗獷。當酒精發酵完成後，只要溫度適合，乳酸菌會將蘋果酸轉化成更柔和可口的乳酸，稱為乳酸發酵。若抑制乳酸發酵則可讓葡萄酒保有較強勁的酸味。