連16年米其林三星神田裕行，日本星廚堅持細微的究極美味

連續16年拿到米其林3星，去年榮獲日本第一位米其林主廚導師大獎，讓神田裕行3月來台灣客座消息一出，不到半天即售罄，為什麼一客要價新台幣2萬多元的料理，眾人搶破頭訂位？

這位來自德島的賣魚郎之子，走上廚師一路似乎理所當然，但神田透露，自己一開始根本沒興趣。熱愛吉他的他，早年懷抱當搖滾明星的夢想，「不過高中參加音樂比賽時沒拿到冠軍，只好聽父母的話當了廚師。」

※延伸閱讀：魚販之子神田裕行連3年摘米其林三星：全球最小名店「かんだ」僅有14個座位，一晚卻能創造15萬元業績

大阪修業結束後，他選擇到法國擔任日本料理餐廳主廚。5年過去，他發現向來以疊加豐富層次為概念的法式料理，和訴求減法的日本料理精神，有著根本上的文化差異，決定回到日本從零開始，與山本征治、奧田透同門，成為名廚小山裕久的得意門生之一，於2004年自立門戶開設餐廳「かんだ（神田）」。而父親在神田學藝時，就預先為他準備拿來開店的砧板，至今仍被小心翼翼的使用著。

「かんだ」（神田）餐廳新門店景觀。（圖片來源／台北萬豪酒店）

神田裕行的料理心法為「真味即是淡」，這並非泛指料理的滋味，或複雜與簡單的二分法，而是能否從料理中品嘗到深度，留下想一探究竟的韻味。

事實上，神田去年把餐廳從元麻布搬到虎之門，空間為原有店面3倍，但總數14席座位仍不變。既然如此，為什麼要大費周章搬家？「我不是為了要賺更多錢，是為了提升環境的舒適度，要讓客人更加滿足。」神田回答。

主廚指定選用純淨天然、口感甘甜的鹿兒島溫泉水來處理食材。（攝影／李婉蓉）

暌違5年來台客座，神田裕行和萬豪酒店KOUMA日本料理主廚江鎮佑合作，從刀具、器皿、鍋具到基本調料，近乎90％皆從日本空運來台，或特地拜託貿易商進口，幾乎把整間店搬到台灣了——哪怕是煮一鍋白米飯，也要使用鹿兒島的溫泉水、北海道夢美人的米、依據理想弧度特製的土鍋。神田認為在料理當中，壽司米極度重要，為了要用頂級軟水引出食材美味，120瓶的鹿兒島溫泉水，光運費就得耗費近新台幣2萬元。

這款特製土鍋神田裕行是主廚試過多次，最終找到能將水分、米粒的空間跟對流烹煮到最佳狀態。（攝影／李婉蓉）

江鎮佑透露：「神田的料理因地制宜，會根據當地氣候調整炸物溫度。」同時他非常細心，觀察客人的年紀、國籍與用餐速度等細節，先了解每場來用餐的客人習性。處處不放過的細微堅持，一切就是要做到完美。

神田裕行這次來台客座，和萬豪酒店KOUMA日本料理主廚江鎮佑合作。（攝影／李婉蓉）

為一塊豆腐翻遍市場、百貨

好比豆腐，神田主廚使用的品項沒有代理商進口，原以為找豆腐非難事，但等到主廚飛來台灣時，發現口感不對，立即要求團隊重買，小至市場豆腐店，大至台北101及微風樓下超市翻過一輪。然而台灣多數豆腐都使用凝固劑，豆味不夠，頗受職人愛戴的鹽滷豆腐，以他的標準來說又太硬，「最後，我們混合三種豆腐，才調整到主廚想要的口感。」江鎮佑苦笑著說。

在「松葉蟹蕨菜與白醬」料理中，以豆腐、松葉蟹來鋪陳冬日將盡的融雪情景，再以蕨菜說明春天到了之意。（圖片來源／台北萬豪酒店）

令人想不透，豆腐竟如此重要？原來這是使用在「松葉蟹蕨菜與白醬」料理中的白醬。為表現從冬天轉換到春天的意境，主廚從日本帶來似花苞的陶碗，依序疊入用豆腐鋪陳的襯底白雪、松葉蟹，以及如春日生機般冒出新芽的蕨葉，展現日本料理重視的美學與季節感。

神田裕行客座料理，本日野生鮮魚／魚子醬／芝麻豆腐。（圖片來源／台北萬豪酒店）

神田裕行客座料理：白蘆筍／鳴門產黑鮑魚／黃味醬。（圖片來源／台北萬豪酒店）

去年得到米其林主廚導師大獎後，許多人好奇神田裕行的下一步？「我希望可以工作到70歲。」答案出乎意外樸素，他解釋：「我是以『倒數』的心態在做菜，如果我只剩下10年的話，那就是3650天，扣掉休息日，能站在料理台前的日子，大概只剩2500天吧。」

人生走到中場，他認為每分每秒都彌足珍貴，對於坐在板前的客人來說，享用一頓飯的時光是幸福的，對於神田裕行而言也亦然。

神田裕行客座料理：蠶豆蝦仁真丈湯／紫蘇花穗。（圖片來源／台北萬豪酒店）