釀給自己喝

吉爾．佳（Gilles Jayer）是一個來自布根地的酒莊主人，有約十公頃的葡萄園。五十歲出頭的法國鄉下大叔樣子，跟當地大部分小酒莊主人一樣，是個實實在在、雙腳踩在土地上，勞動身體耕作與釀酒的葡萄農。出身釀酒家庭，十七歲就在田裡工作，出現在台北亞都飯店的巴黎廳酒宴上，卻不太像是今晚的主人。

他和他父親所釀的酒，其實二十年前就有酒商引進台灣，算得上是老牌名廠，但他倆卻是首次造訪台灣，而這也是他們第一次到日本以外的亞洲拜訪。然而面對賓客的認真提問，諸如與布根地最傳奇的葡萄農Henri Jayer的血源和釀酒傳承，或是發酵前低溫泡皮的溫度，吉爾的回答卻總是一言半語的帶過，顯得有些應付或事不關己。

在我採訪過的數百位布根地釀酒師裡，確實有多位如此，包括前一週同樣首次來台的Christian Serafin，個性木訥，用字更是精簡。四年前參訪他在Gevrey-Chambertin村內的地下酒窖時，老先生雖話不多，但卻花了很多時間邀我品試多達二十款培養中的新酒，甚至特地開了陳年老酒讓我品嘗。或許，答案全在酒裡！說太多對他而言也許皆是多餘。

有人追問吉爾為何不用整串葡萄釀造？被逼急了的他說出最長的一句話：「我喝最多自己釀的葡萄酒，算是我們酒莊的最大消費者，難道我不該為自己喜好的口味釀酒嗎？」雖之後他解釋整串葡萄釀造對於黑皮諾（Pinot Noir）紅酒風味的負面影響，但似乎不再重要，因他早就說出今日布根地為何能如此迷人的關鍵。在我們的時代裡，沒有太多商品能不須透過精準的市場算計就能存在，包括多數出現在超市貨架上的葡萄酒亦是如此。但有數以千計的小農酒莊與葡萄園的布根地，因產量不具市場規模，反能在酒中完整保留最簡單、直接的個人主義精神。

今日的餐酒會上，我們共喝掉了十二瓶吉爾唯一的一級園紅酒——二○一○年的Nuits St. Georges 1er Cru Les Damodes，此酒因為園地微小，每年至多生產六百瓶，若以此計算，台灣酒商一年的配額，就這樣被我們喝掉了，要說這酒究竟有多麼獨特細緻，其實一點都不重要了。

小辭典_整串葡萄釀造

黑皮諾的釀造存在兩個流派，且各有其支持者。如DRC和Leroy，不去梗，整串葡萄放入酒槽內進行發酵，因無葡萄汁流出，酵母菌的啟動便較為緩慢。另一派以Henri Jayer為首，葡萄採收後會先去掉葡萄梗再放入酒槽，以免泡出粗獷的梗味。