李昂帶路　三星大宴搶先嘗

日本米其林三星餐廳「龍吟」大廚山本征治來台展店，本刊除取得第一手採訪（詳見一四○○期），也和台灣「祥雲龍吟」合作，舉辦開幕前唯一一場與媒體合辦的餐宴。集合山本征治及龍吟日、港、台三地主廚，使用高達九五％台灣食材，這場餐宴等於搶先目睹祥雲龍吟的滋味走向。作家李昂近年追尋頂極美味，經歷此宴的她帶來第一手體驗和觀察。

為了繼續以飲食來寫小說，晚近十來年，我花心思去嘗試世界各地的頂級美食，東京的龍吟，當然必到。

更不用講之前山本征治與江振誠兩位大廚在台北的聯手，我以為是多年來最盛大的一場饗宴。此番龍吟來台展店「祥雲龍吟」之際，將東京、香港與台灣三店主廚齊聚，會唱出怎樣的歌調？結果和聲完美。

共同基礎先在：來自不同地區的三位主廚，這回都用台灣食材。而且，其中多道料理，都是山本征治大廚的經典名菜。食材、料理手法有其一致性，自然不至各唱各的調，而能達到頂級美食的重要事項：均衡。

我等於也重溫了東京龍吟的台灣表現。

但最先讓我讚嘆不已的是除了盛行的Wine Pairing（餐酒搭配）外，龍吟開發出完整的「以茶伴菜」，以六款台灣日本頂級名茶冷泡佐餐。

不用熱茶，我以為因為現場沖泡時間掌控有其難度，品質水準不易齊一。對日本料理也不見得全然合宜。果真，冷泡好茶不至被食物掩蓋，而能以其香氣口感幫襯料理，真的更能清出多層次的美味。具清掉雜味的茶，也讓每一口進口的食物，等於重新給一次表現的機會，不至口中太多混味而至失去最初的感動。熱食佐冷泡茶沒問題，甚至山本大廚的名菜「玉蜀黍龍蝦冷製茶碗蒸」，雖是冷食，但都能以豐富飽滿的口味，與具桃子焦糖味的「金龍」：金萱烏龍茶相互激發。

這道「玉蜀黍龍蝦冷製茶碗蒸」在東京吃時是用海膽。可能因好海膽台灣取之不易改以龍蝦，也有龍蝦的美味。我以為海膽柔軟細膩的強烈特殊鮮味，與茶碗蒸這樣的料理工法結合更勝。

唯一我覺得不易相合的是刺身與「青雲」：文山包種茶，生魚片與冷泡茶在一起真的是生而冷。所幸我們兩個人共同用餐，我大口的喝了朋友點的Wine Pairing配的「黑龍吟」：特製大吟釀。建議兩人分點茶與酒佐餐，交飲便能有茶又有酒能達到的最佳效果。

中華料理的盛宴，茶一直居於要位，可惜晚近不興，我一直試圖說服業者開發此項可行性，沒料到在日本人手中完成了我的夢想。再進一步仍有種種空間，台灣加油！

在東京吃到「萬分之一」機會的一公斤以上野生大鰻，台灣祥雲龍吟用本地養殖鰻魚做「鰻魚炭火手綱燒」，相似度非常高。醬料不奪味，外皮略焦有脆度，內軟多汁。台灣做鰻魚飯的一定要來此一吃，學習烤鰻魚可以如此好吃。

台灣黃牛一直以為最適紅燒，但「黃牛菲力炭火燒」用較少油脂的黃牛菲力炭烤，有特有的香氣口感，第一次有此體驗，有趣。

大日本三倍的銀魚做「銀魚紫蘇香煎」，吃出台灣的驕傲。「鮑魚肝豆腐」的鮑魚肝做豆腐，臓氣較濃，佐以「京都一保堂玉露」的冷泡茶，真是英雄與美人的最佳組合。

「明蝦冬瓜湯」由台灣店料理長稗田良平做湯，東京本店料理長小澤武夫做蝦丸。熱湯在才開始有一點涼意的初秋，是最好的安撫，淳美的湯與鮮蝦丸滿是幸福滋味，上覆有日本味的麻糬功不可沒。這道湯，拉近了台日的溫暖距離，要都能讓雙方大家滿意，可真是不容易呢！

香港店料理長佐藤秀明將台灣花蟹的肉與大閘蟹的膏，各取其長處，果真結合出超完美的「花大閘蟹」。他的「美食學家的鳳梨酥」，我以為是向台灣經典鳳梨酥的致意。喜歡將各元素「合體」的佐藤主厨，看得見創意。

這一切美好當然得歸功於山本征治大廚，站穩日本又具世界視野，融合古今，方有此傲人成果。而店長Kate在日本受訓時我即認識，得體適度，結合了台灣與日本的優質女性特色，我相信，來此用餐會受到良好對待。唱世界歌曲，也在唱台灣歌的龍吟，以山本征治大廚對旗下主廚的嚴格訓練控管，台灣龍吟值得期待。結合東京、香港、台北龍吟大廚的這場盛宴，希望能成為經常菜單。