德國耶誕吃什麼？回溯15世紀開始的經典麵包史多倫

影響力跳脫國內、躍升到國際等級的耶誕甜點，除了義大利的潘娜朵尼外，德國的史多倫（Stollen）也是經典之一。

在台灣，不少販售潘娜朵尼的麵包店，也同時推出史多倫，幾乎把國外耶誕節的烘焙飲食整個帶進台灣。史多倫在德國有著淵遠流長的歷史，早在15世紀，史多倫的發源地—— 德國東部第一大城德烈斯敦（Dresden），就已有製作此蛋糕的記載與傳統。只是，元祖版史多倫從名字、外型和味道，都和如今的史多倫大異其趣。當時另有別名Striezel，味道也僅僅像是「沒什麼滋味的白麵包」。

原來，中古世紀對於聖嬰降臨節（耶誕節前的4個星期）有嚴格的節食禁忌，任何食品中皆不能添加奶油，這才讓最初的史多倫從外到內口感扎實，味道再簡單不過。然而，經過五百多年的文化歷史更迭，做為象徵耶穌受難的麵點之一，現代版史多倫形狀已是長條橢圓形，剖面像一個凸字形，遠看就像雪地中出生的耶穌躺在襁褓中的搖籃一般，味道更是豐富，杏仁、果乾等內餡，讓這款麵包更似甜點，總是讓品嘗的人湧現甜蜜感。這是到了17世紀，教會開始允許在這種蛋糕中加入奶油等食材後，又隨著香料進口的普及（例如香草），史多倫才會有今日面貌。

做為象徵耶穌受難的麵點之一，史多倫的形狀，遠看就像雪地中出生的耶穌躺在襁褓中的搖籃一般。（圖片來源／dreamstime）

史多倫嘗起來味道究竟如何？傳統配方的史多倫耶誕蛋糕，有著介於蛋糕與麵包之間的口感，蛋糕外層吸飽一層蘭姆酒，且覆蓋著厚厚白雪般白糖粉。

大地烘焙麵包主廚陳泓維就表示，老配方的史多倫，甚至有高達兩公分厚的白糖粉比例，但現代人講究健康的訴求，也讓配方與日漸進，順應民情做了大改變，糖粉的比例亦減低許多，但仍然需要依賴防潮糖粉，讓史多倫的蛋糕體得以保持濕潤。另一大特色則是，內餡大量的糖漬水果乾及堅果則散放出香醇的香甜，還有一股濃郁的杏仁膏與肉桂香料味，融合成冬季裡最令人難以抗拒的甜蜜誘惑。

這絕對是史多倫最鮮明的滋味，《尋味日耳曼》一書就提到，「最著名的德烈斯敦史多倫的傳統配方，除了麵粉外，奶油必須占20％，杏仁也占10％，而果乾的部分則須達70％。」聽了甜蜜感都油然而生。

當然，很多史多倫口味也隨著時代進行口味改良，調整後口味更加多元。比如常見的有以罌粟籽（Poppy seed）代替外層白糖粉的版本，更有加入蛋白杏仁膏（Marzipan），各式核桃、開心果、奶油、香料、香檳，甚至添加了熱紅酒的版本。

史多倫在德國耶誕飲食文化上扮演不可或缺的角色，自然也發展出不少典故和有趣故事。

傳統上，第一片被切下的史多倫會被留下來保存，有點像是中國人年年有餘的吉祥含義，以期望來年還有更多的史多倫可吃。而最後一片也會被保留下來，以確保這個家庭在往後有充足的食物。18世紀時，薩克森國王奧古斯特二世，經常舉辦大型舞會及奢華盛宴，好大喜功的他，曾召集眾多麵包師傅聯手烘焙出史上最大的史多倫麵包，據說這巨大的史多倫重達1.7公噸，讓當時與會的賓客都歎為觀止。如今德烈斯敦自1994年開始，每年舉辦史多倫蛋糕節（Stollenfest）都吸引許多遊客特別前往參與。

巨型史多倫，成了這個節日慶典中一大亮點，重達四噸的蛋糕，由整個德烈斯敦裡老城區的烘焙師傅一同共襄盛舉製作，並在世界著名的茨溫格宮（Zwinger）的庭院測量，宣布該年的巨型史多倫蛋糕總重量後，史多倫就會被吊上彩妝的花車巡遊整個老城區，途經各個著名景點，花車最終來到德勒斯登聖誕市集。然後，在耶誕市場上舉行的切蛋糕儀式。如今，這個儀式與慶典已成為重要的觀光資源。

很多人往往會覺得史多倫味道過於甜膩，其實是沒有掌握品嘗訣竅。

由於滋味濃厚，史多倫每次適合僅切一小片食用，以0.5公分薄度為基準，再以烤箱150度烤上1分鐘，喜歡酒味的人則可添加滴上幾滴白蘭地或橙酒一起烤，能讓史多倫出爐後更添一股酒香。至於和史多倫可以相互搭配的飲品，則是酸味較重的咖啡或微酸的果茶。

史多倫外層有防潮糖粉，含油與糖量高，常溫下能保存一個月左右，隨著保存時間的不同，史多倫也會產生味道上的變化，因此德國人經常在耶誕節前的2、3週前開始購買存放，慢慢品味它因時間產生的風味變化，而每回食用的風味都有些許不同也是樂趣所在。

〈史多倫推薦店家〉

■Boite de bijou 珠寶盒法式點心坊
地址：台北市安和路2段209巷10號
電話：02-2739-6777
官網：https://www.boitedebijou.com.tw/
粉絲頁：

■La Terre 大地烘焙
地址：台北市仁愛路4段112巷23號
電話：02-2706-4666
粉絲頁：https://www.facebook.com/LATERREBOULANGERIE/

■Salon de the de Joel Robuchon侯布雄法式茶點沙龍
地址：台北市松仁路28號3樓
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