晶華軒鄔海明花三年只為找一隻太后鴨，這家剛入選亞洲50最佳餐廳的主廚在想什麼？

春天之於粵菜，是一套關於身體與風味的主動調整。經歷冬季的厚補之後，飲食邏輯會自然轉向「清、潤、鮮」，既要回復味覺的敏感度，也要讓身體從濃重油脂中抽離。這正是禽類，尤其是鴨，最適合登場的時刻。

在傳統觀念裡，「春江水暖鴨先知」不只是詩意描述，更隱含著食材狀態的判斷：氣溫回升、水氣漸豐，禽類脂肪結構與肉質風味開始轉向細緻與清爽。相較於冬季偏重燉煮厚味的牛羊，鴨的風味更立體，既有油脂帶出的香氣，又能透過長時間煲湯呈現乾淨而深沉的層次，恰好落在春季「不膩、不淡」的平衡點。

※延伸閱讀：晶華軒2025春季套餐：熬煮3小時湯品「鳳凰投胎」，主廚鄔海明春天深情告白

春季鴨宴以太后鴨為主軸，延伸出湯品、冷盤與多樣鴨料理，從清澈回甘的燉湯到層次分明的點心，串起一套圍繞風味與食材價值的春季菜單。（圖片來源：台北晶華酒店）

一碗湯的滋味主張

晶華軒選在此時推出「四鳳呈祥」春禽盛宴，以鴨為主軸，回到粵菜最核心的節氣邏輯。用一種看似溫和、實則精準的食材，重新打開味覺的感受力。

「台灣做鴨湯，大多用番鴨、櫻桃鴨。那種鴨不是做湯的鴨。」說這話的是，剛榮獲2026年亞洲50最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）第64名晶華軒的中餐廚藝總監鄔海明。台灣市場上流通的鴨，絕大多數是肉鴨，催肥兩個月，養殖時間短，皮厚油豐，口感上討喜，也容易複製，卻離他記憶裡的老鴨湯相去甚遠。

他腦海裡的版本，是江浙的老法子：用下過蛋的老母鴨，脂少骨實，一爐慢火熬出來的湯，清而不空，鮮中帶甘。那種味道，需要時間才養得成。

問題在於，這種鴨，台灣幾乎沒有廚師在用。

飼養兩至三年的蛋鴨，在產蛋率下降後多半被淘汰離開市場；在晶華軒，則被重新帶回廚房，透過長時間燉煮釋放更乾淨而深層的風味，成為整套菜單的核心食材。（攝影：林秀娟）

花三年敲開的一扇門

蛋鴨的養殖邏輯，決定了牠的命運。產蛋年限一到，生育力下降的蛋鴨通常淪為肥料或加工成鴨賞，極少有人問津。鄔師傅注意到，這些歷盡漫長飼育期的蛋鴨，脂肪含量極低，卻擁有遠比肉鴨更濃郁的鴨肉風味。

不過肉鴨與蛋鴨，是兩種生產系統產業。蛋鴨場老闆有固定的蛋商客戶、穩定的交貨週期，餐廳一天幾隻的零星需求，進不了他的生意。鄔海明花了三年才說動蛋鴨場老闆點頭。

他說：「就像老母雞湯一樣，味道比較重，老的鴨，湯頭清澈、乾淨，而且回甘。」這是一隻生過許多蛋的鴨，是廚房裡的太后。於是，太后鴨的名字呼之欲出，一句話，把食材的身世說得清楚，名字就這樣定了下來。

太后鴨的核心料理是「珍珠貝瑤柱燉太后鴨」。以澳洲珍珠貝、北海道瑤柱為湯底骨幹，以澳洲珍珠貝與北海道瑤柱為輔，強調不搶味的乾貨香氣；火候上則採一爐到底的長時間燉煮，讓鴨肉在數小時後釋放風味，同時維持湯體的清澈。若不特別說明，吃不出這是一隻走完了產蛋生涯的老母鴨。那才是功力所在。

珍珠貝瑤柱燉太后鴨以老鴨慢火一爐到底燉煮，搭配珍珠貝與瑤柱提鮮，湯色清澈見底，入口卻層次深沉，展現粵菜「清而有味」的經典審美。（圖片來源：台北晶華酒店）

四鳳呈祥，春禽各展其長

既然是以「四鳳呈祥」為題，鴨之外另納鴿、鵝、雞三種春禽，共計十六款料理。太后鴨是話題，但整份菜單裡真正撐起場面的，是那些看似尋常、卻處處細膩的功底菜。

「香酥馬蹄芋茸鴨」這道經典粵菜，選用蒸透去骨的鴨肉入餡，再經油炸定型，肉質依舊保有柔嫩與汁感；外層芋泥則以大甲芋頭為基底，加入綠豆仁調整口感，細緻綿密之中多了層次。搭配以香菇與蠔油慢火熬製的醬汁，鹹香內斂，使整體即便不蘸醬亦風味完整，展現對經典比例與火候的掌握。「春筍鴨絲春捲」採用近年流行的空氣春捲工法，外殼酥脆且中空，卻能維持上桌時的完整度與溫度，這種穩定度，往往比創意更難。

「雲煙素鵝卷」延續粵菜素食的經典語彙，將羊肚菌、蟲草花與萵筍分別處理後包入腐皮，再以煙燻收尾。所謂雲煙，不是強烈的燻味，是一層輕柔覆蓋的香氣。「瑤柱鵪鶉蛋燒賣」體現點心的細工。溏心鵪鶉蛋先行定型，再與蝦仁、豬肉與香菇餡一同包入燒賣皮中蒸製，入口時蛋黃仍保流心狀態，與餡料的鮮甜交織，層次分明。

四鳳呈祥春禽盛宴集結鴿、鴨、鵝、雞四種禽類入饌，從燒味、煲煮到點心工序層層展開，一席之間呈現粵菜對火候與節氣的完整理解，也讓春季的清潤與豐味同時成立。（圖片來源：台北晶華酒店）

另一道主打「鴨箱寶雙味」，選用養殖七十五天的彰化玉露鴨為材。「八寶糯米鴨」脫胎自傳統八寶鴨，主廚只取香酥鴨皮包裹八寶糯米餡，整形如壽司後入爐烘烤，鴨皮油脂滲入糯米，外層酥香、內餡軟糯，頂端點上魚子醬添鮮；「黑椒鴨肉酥」則以鴨肉絲拌炒黑胡椒汁，包入手工塔皮，一酥一糯，同盤對比，展示食材的不同面向。

以寶箱為意象，呈現八寶糯米鴨與黑椒鴨肉酥雙重口感，一酥一糯之間，展現鴨肉運用的多重層次。（圖片來源：台北晶華酒店）

食材取得就是最難複製的工序

廚師喜歡禽類料理，不只是因為季節對，也因為禽類食材的個性鮮明，稍一處理不當就會出錯，這種張力，是烹飪真正有意思的地方。

花三年說服一個蛋鴨場老闆，大概也是同樣的心理，世界上沒有人搶著要那批鴨，正因為如此，把它做好這件事，才更值得。找食材的過程，是整道菜最難複製的配方。

八寶糯米鴨將香酥鴨皮包裹八寶糯米餡做成壽司狀後進烤箱，讓鴨皮油脂滲入糯米，頂上點綴魚子醬，層層堆疊各有溫度。（圖片來源：台北晶華酒店）

晶華軒「四鳳呈祥」春禽盛宴

• 電話：02-2521-5000轉3236；專線02-2567-7898
  
• 地址：台北市中山北路二段39巷3號3樓（台北晶華酒店）
  
• 線上訂位：inline
  
• 活動資訊：即日起至五月底，以「四鳳呈祥」為主題，集結鴿、鴨、鵝、雞四種禽類，推出春季16道春禽限定系列料理。