洪愛珠專欄〉熱夏涼筍，美味三吃

2022年這一年，從春雨到入梅，降雨很頻。連數日大雨，人們連語氣都生霉。我倒不煩，因為心底有個盼頭。知道雨過之後，綠竹筍就要大出了。

一律是清晨，六點多七點前，筍農陳媽媽來電：「愛珠小姐，今天的筍很漂亮，要替妳留幾斤？」窗簾闔上的臥室還暗著，話筒彼端已陽光普照。陳媽媽是鄰居陳先生的母親。幾年前在社區通訊群組中，陳先生代媽媽賣筍，因此結識，年年在盛夏密集聯繫，直購鮮筍。

陳媽媽的竹林，在山間一片背風向陽的土地。五股筍之所以是精品，因處於觀音山背風面，充分吸收火山土質營養，然而不被淡水河出海口的鹽分影響。向陽竹林，則確保充足日照，優良排水。陳媽媽的筍不用藥，不施化肥，以山泉灌溉。我本是觀音山邊成長的五股人，自小享受不少家鄉品質傲人的綠竹筍，一試即知，此筍是其中拔尖的美味。

8點左右筍已送達。綠竹筍不等人，分分鐘老去。因此筍農勤勞，吃客也須努力。

陳媽媽教我不用水煮，而是冷水起蒸，40分鐘後，連鍋置涼，將筍存放冰箱待用，吃之前才去殼切件。本地好筍連筍尖都不苦，便也省去水裡還得下把米的坊間常例，也絲毫不浪費筍的甜分。

我用繼承自媽媽的不銹鋼大蒸鍋來蒸。鍋蓋上印紅色標楷體「慶祝八十六年度農民節、五股鄉農會敬贈」字樣，幼時覺得老土之極，今從中年婦女角度來看，此鍋闊身，能大量蒸筍，才是扎實的廚房良友。

說句嚴重的，在我家裡，綠竹涼筍蘸美乃滋幾乎是犯罪行為。清口吃即很好，至多薄蘸蒜片醬油提味。

除了常見的涼筍，我有時也會烤竹筍。一回筍買得太多，動用所有鍋具都容不下，腦筋動到烤箱上，結果則很好，寫在這兒。

冷筍入冷爐，攝氏180度烤30分鐘，連爐冷卻，才入庫冰涼。烤過的筍，較清蒸版本尺寸略小，甜味濃縮外，兼有隱約焦糖香氣，此法且無損綠竹筍原來細緻纖維。

烤筍我通常用於西吃。切成一口大小方柱，再繞上帶肥脂的義大利生火腿，早摘初榨橄欖油數滴，鹹香油潤清甜俱足，嚼著吮著，台北盆地的盛夏清涼一瞬降臨。

〈烤綠竹筍火腿捲〉

連殼烤熟的綠竹筍，甜味濃縮，帶微微煙氣。切件後繞上帶肥脂的生火腿如prosciutto，用以取代傳統的密瓜，同樣甜鹹交織，且更顯清冽淡雅。