舌尖上的歷史

雪夜桃花
唐高宗與武則天的風花雪月

主廚選用虎蝦，蝦肉以蛋白醃漬後，先過油，再炒熟，排列在以蛋白、鮮奶與鹽打成的泡沫糊上。這道菜背後，有個風花雪月的故事。

當年唐高宗生了場大病，臥病不起，皇后武則天日夜守候。三月桃花盛開，高宗見窗外白雪映托著盛開的桃花，開心拍手稱道：「好一個雪夜桃花！」武則天十分開心，立刻吩咐御廚準備酒菜幫高宗設宴賞花。

其中一道以大蝦和蛋清烹調而成的佳餚，大蝦鮮紅如桃花，蛋清雪白似雪，高宗十分喜愛，便問「此菜何名？」武則天答：「萬歲，這是您賜封的。」高宗不解，武則天解釋，「您剛才不是說了一句：『好一個雪夜桃花嗎？』」高宗大樂。「雪夜桃花」自此成為宮廷名菜。

蔬食甜羹
南宋大詩人掀起庶民美食風潮

我們對於南宋詩人陸游的了解，多源於他的文學創作。其實，他也是位懂得吃、更擅長烹飪的美食家。他曾寫下：「一杯齏餺飥，手自芼油蔥。天上蘇陀供，懸知未易同」，把自己做的蔥油麵形容成天上神仙享用的「蘇陀」（油酥），可見他有多自豪自己的手藝。

陸游在〈山居食每不肉戲作〉的序言記下「甜羹」的做法：「以菘菜、山藥、芋、菜菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也」，當時江浙一帶居民爭相仿效，掀起甜羹風潮。蔬食甜羹重在蔬菜本身的天然甜味，大白菜、紅甜椒與山藥切成薄片後，清蒸烹煮，讓蔬菜釋放出原味。

金齏玉膾
隋煬帝愛吃的江南生魚片

「膾」是切成薄片的魚，「齏」是切碎的醃菜或醬菜。

「金齏玉膾」最早是出現在北魏賈思勰《齊民要術》裡，作者介紹了「金齏」的做法，由蒜、薑、橘皮、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬等八種素材製作而成，主要是用來蘸生魚片。

愛吃魚片的古代名人不少。隋煬帝曾到江都，吳郡獻上鱸魚，隋煬帝說：「所謂金齏玉膾，東南佳味也。」陸游也把這道名菜入詞，他在〈洞庭春色〉寫道：「人間定無可意，怎換得玉膾絲蓴」。以鱸魚為主料，拌以色澤金黃的切碎花葉菜，清蒸後，最後撒上青蔥絲提味，就完成這道「金齏玉膾」。

八珍糕
清代皇室的人氣養生糕點

八珍糕是清朝著名宮廷養生點心。熱河《膳底檔》記載，乾隆四十四年早膳後熬茶，太監徠凱傳送八珍糕一品，乾隆進六塊，未賞。也就是說，乾隆太愛吃啦，就算一時吃不下，也捨不得賞給大臣和妃嬪，自己留著吃！

為什麼叫八珍糕？它的珍貴配方有八種，包括黨參、茯苓、白朮、薏米、芡實、扁豆、白糖等磨成末，再同白米粉蒸成糕。

八珍糕平和溫補，益氣養血，難怪乾隆、慈禧等人均愛不釋手。

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