一道下酒菜　昇華調酒魅力

Mume

新星主廚的雞尾酒大冒險

認識林蓉（Amber）就知道，她有用不完的活力。有她在的場合絕不無聊，還沒進門，大嗓門已先Say Hi！愛吃愛喝也愛煮的她，拉著我來到最近美食圈紅翻的餐廳Mume，「通常餐廳附設的酒吧，很少有讓我覺得是認真的，但他們家不僅是料理是用當季食材，就連調酒都是！」

Mume酒吧的位置很有趣，在餐廳入口，兩旁則擺著高腳椅。客人在等位無聊時，就能在吧台坐會兒，先點杯餐前雞尾酒。「我們的調酒和料理一樣，都以大量在地食材為主角去發想。」曾在丹麥Noma餐廳學藝的老闆兼主廚林泉（Richie）說。

「台灣比較少這樣的模式，大部分用紅、白酒搭餐，但不是每個人都愛喝葡萄酒，我們想打破這個規矩，其實雞尾酒也能搭食物。」吧台與廚房會互相配合，依照客人所吃料理的口味濃淡，推薦相應的雞尾酒佐餐。

對林蓉來說，酒吧食物好不好吃很重要，而Mume的餐點不但好吃又有美色。好比「和牛韃靼」，「這道生牛肉料理我們搭配台灣的食材，用馬祖蝦油、蘿蔔乾，以及自己醃的洋蔥來取代法式酸黃瓜；上頭是海瓜子做的美乃滋，以及油封蛋黃醬。」主廚解說。裝飾得像一座小花園，軟中帶脆，滋味十足。「我喜歡他們處理食材的方式，不會過度調味。」林蓉說。

「他們的調酒也貫徹了料理的概念，很清新，不會搶走食物的味道，很多都是外面喝不到的。」林蓉一邊吃一邊手比讚「你們的甜點和調酒搭配，一百分！」逗得主廚笑呵呵。「這款紅蘿蔔調酒你一定要試，搭甜點超棒！」敝人生平最怕紅蘿蔔，略帶顫抖的接下，半信半疑啜了一口，完全沒有紅蘿蔔帶點衝鼻的土味，反而有股很清新的香氣。調酒師告訴我，基底是琴酒，加了紅薑和他們自己種的檸檬馬鞭草。

調酒師又另外加碼兩款疑似「大冒險系列」的調酒給我。香菜是許多人的天敵，但調酒師用蛋白、萊姆與琴酒中和了香菜獨特的辛嗆味；用紅心辣椒做的「Sweet Revenge」，洛神花糖粉黏杯口，加上荔枝奶泡，以自家製的玫瑰伏特加當底，千萬不要被香氣引誘大口下肚，絕對辣到你叫媽媽。精緻餐點、創意調酒，Mume會紅不是沒道理的。

Yen Bar

101夜景搭配下酒中國菜

電梯向上到W Hotel的三十一樓，林蓉要帶我們去全台北看夜景最美的酒吧。位在「紫艷」中餐廳一隅，小小的「紫艷酒吧」（Yen Bar）安靜的不像賣酒的地方，飄著一股優雅的大人氣氛。「像我們三十幾歲的女生其實很怕吵，已經不想待在人很多的地方，只想和姊妹淘在一個私密的空間喝喝酒、好好聊天。」Yen Bar因為座位少，知道的人不多。全是落地窗，居高臨下景觀特別好，其中一個正對一○一的包廂是林蓉最愛，每次來都要坐這兒，獨享無敵窗景。

雖是規模較小的酒吧，藏酒卻不馬虎。超過八十種的威士忌、九十種的雞尾酒，和一百種的紅白酒香檳，且因為是中餐廳裡的酒吧，餐點多為中式、台式下酒菜，調酒也加了許多東方茶的元素，如「鐵觀音Mojito」、「烏龍Fizz」等。

Barcode

時尚酒吧吃到得獎牛肉麵

說到台灣的酒吧文化，目前一線調酒師幾乎都是Barcode培育出來的，它就像一紙血統證明書，表示你手藝受到肯定。雖然轉行洗手做羹湯，但林蓉也曾是時尚咖，走夜店像走灶腳。還是精品公關時，常需和Barcode合辦活動，她與調酒師們都很熟。「對我來說，Barcode是很有意義的地方，是年輕歲月的記憶。」林蓉說。有了她這個VIP帶路，我們直接進入Barcode的店中店The Den。The Den只接熟客，臉就是識別證，年齡層偏高，空間安靜，吧台後的調酒師也比較資深。

「我愛香檳，所以最喜歡他們有款用草莓做的香檳調酒。」林蓉說。調酒師阿倫將新鮮草莓、葡萄搗碎，加入櫻桃利口酒，讓它多些深色莓果調性的口感，除了香檳外，也加一點深色蘭姆酒、蜂蜜增添風味。另外，阿倫也發想一款用陳紹做的台灣風調酒，「陳紹的味道其實跟我們常用的苦艾酒有些類似，帶點草本、香料、果乾的味道在裡面。」年輕人對紹興恐怕敬而遠之，於是他用楓糖、檸檬汁調和，讓味道平易近人；杯口還沾上梅子粉，與紹興加話梅的傳統喝法呼應。The Den的調酒各方面都均衡發展，創意、美型、口味兼具。

因為顧客嘴刁，餐點也不敢馬虎，這裡的超人氣紅燒牛肉麵甚至得過「台北牛肉麵節」的冠軍。「除了調酒，他們葡萄酒的選擇也非常棒，當我想喝紅白酒香檳，總會選擇來這裡。」林蓉說。時尚酒吧與牛肉麵，看似有點跳Tone的組合，卻讓Barcode在強敵環伺的酒吧界，始終屹立不搖。

小檔案_林蓉

福嘀安伯（Foodie Amber）食尚顧問公司負責人

小檔案_Mume

住址：台北市大安區四維路28號
電話：02-2700-0901
營業時間：1800～2400（週一公休）
價格：單點新台幣280元起

小檔案_紫艷酒吧（Yen Bar）

地址：台北市信義區忠孝東路五段10號31樓
電話：02-7703-8887
營業時間：週一～週日11:00～01:00

小檔案_Barcode

住址：台北市信義區松壽路22號５樓
電話：02-2725-3520
營業時間：週一～週日21:00～02:30