美食 /

Gourmet

「望春蘭」杯口一片迷你花園,上桌前將茶與葡萄柚香霧引入玻璃皿扣上,掀開淡香撲鼻,滿足視覺嗅覺。 黃俊儒 經歷:芬蘭伏特加調酒賽台灣區冠軍、第1屆唐寧茶調飲賽冠軍、台灣三得利調酒賽冠軍 現職:Brewstill Tea Tavern調酒師(台北市信義區莊敬路330號B1,02-2758-5800)、邑饌餐飲管理顧問公司餐管顧問

「森林系女孩」內含青蘋果、佛手柑、檸檬,加入檀木糖漿和芸香,輕盈酸甜中帶有木質調,最後點上杜松子香霧,做出琴酒氣味。

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

茶、花、果、蜜巧變化!可以喝的蘭花盆栽茶霧繚繞喝不醉的雞尾酒 Part 4

調酒世界中,有一套極受追捧的日本漫畫《王牌酒保》,描繪一位於東京銀座高級酒吧工作的酒保,總是能夠憑藉一杯酒,撫慰客人的心。作者在第一集將酒保的英文單字,拆解成Bar(枝椏)和Tender(溫柔),以「溫柔的枝椏」,定義調酒師的最高境界。

「身為調酒師,只要曾被《王牌酒保》打動,就該擁有像主角一樣的服務熱忱。當吧上出現不喝酒的客人,如何不靠酒精,體貼他的需求和心情,製造出對的氛圍,就成為當晚考題。」受過嚴謹吧台訓練的黃俊儒,握有芬蘭伏特加、三得利兩大調酒比賽冠軍頭銜,也於二○一四年贏得全球第一屆無酒精調飲比賽冠軍。他表示,無酒精調飲的英文,字面意義雖是「仿」雞尾酒,但兩者之間並無高低之分。

黃俊儒將自己的調製手法,歸納成一套完整邏輯,「茶、花、果、蜜,是我做無酒精調飲的四個基本組成。茶為基底,是飲品裡的主角;花屬於氣味的表現,包含木質類香氣;果是帶酸性的味道,比方新鮮水果;蜜則是糖漿、蜂蜜類,令口感達到酸甜平衡。」

品茗三要一項不缺

酒精是撐起一杯雞尾酒的基底,乙醇和杯中其他原料相混合,變換出各種口感,甚或增減酒精濃度,細微的化學反應不好駕馭。黃俊儒的調飲固然以茶為主體,面臨挑戰卻不比調酒容易。以調飲「望春蘭」為例,黃俊儒選用拉拉山紅茶和炭焙烏龍茶,添加草莓、葡萄柚和玉蘭花純露;品茗講究茶感、茶香、茶韻,製作調飲時,他也沒忽略這三點。如何不讓純露和水果搶走茶的風味?配方和手法須格外謹慎,「拉拉山盛產水蜜桃,當地紅茶帶有蜜桃奶油香,和草莓很搭;但這樣奶味稍濃了點,所以拿葡萄柚的柑橘味去平衡。加入玉蘭花純露,呼應品茶時常以蘭花香形容文山包種和四季春等茶的尾韻。炭焙烏龍較厚實,可拉長尾韻。我覺得紅茶就像威士忌、白蘭地,是熟成的風味,希望這杯調飲的開始和結束,都落在茶這個主角上。」

不少人以「手搖茶進化版」看待無酒精調飲。黃俊儒表示,手搖茶的確帶起台灣調和飲品熱潮,但多以快速和量化為考量,在材料運用和風味呈現上,相對受限。他舉例,「手搖店的檸檬綠茶,第一口一定是檸檬的酸,很難感受茶香。我認為那叫檸檬汁帶點茶味,而不是茶裡加檸檬。如果讓我做檸檬綠的調飲,我會透過扭轉果皮所產生的油脂,表現檸檬香和酸度。」

黃俊儒樂於推廣無酒精調飲。他店裡的酒單有十八款調酒提供無酒精版本,歡迎滴酒不沾的客人。若你嗜酒更好,兩種都點,實驗對照一番,包準驚喜連連。

》》》教你在家「仿」雞尾酒《《《

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章