【Fore Restaurant】龍眼木燒炭 逼出大丁骨焦香

才一踏進Fore Restaurant的大門，一眼就看見吧台後方的烤台及爐火，淡淡的柴香飄散在空氣中，柴火的熱力更讓人忍不住食指大動。用柴火燒肉，原本就是原始人的烹調方式，Fore餐廳內的一片大牆上，就裝飾著原始人的穴洞壁畫，很粗獷卻也完全呈現出餐廳所想表達的意象。

店家說，餐廳名字靈感是從「A Place where Food Meets Fire」來的，由「Food」跟「Fire」組成，Fo+Re=Fore。人類為何會因為看到食材在火上烤而覺得興奮？當食物遇上了火，想像那歡樂滿足、香氣四溢的現場，的確會讓人忍不住像壁畫上的原始人一樣，興奮得手足舞蹈。

柴香勾出曠野風情

Fore廚房的爐火及烤架（Grill）是參考國外柴火餐廳設計而成，在爐子裡燒製龍眼木，燒成火紅的炭火後取出，再放在烤架下，以直火烹調食材。烤台上類似方向盤的裝置，可藉由轉動讓烤架移動至不同高度，進而控制火候及溫度。烹飪過程中，除了有原來木頭、炭烤的燻香氣，牛肉本身的油脂、烤肉醬汁滴在炭火上，讓食物香氣更豐富。

主廚林昆霈，是Fore菜單規畫的靈魂人物，說起會採用歐美最新流行的柴火，除了跟上國際最新流行風潮，最重要的原因是「迷戀柴香」。「利用柴火烹調的食物，滋味就是不同，特別是在各種烤肉上，不但多了原始粗獷風味，也為食物增添更多歡樂感。」林昆霈笑著說，Fore是以牛排等美式餐點為基礎，柴火的香氣不但讓大口吃肉的歡樂氣氛更濃厚，也令人聯想到牧場上的陽光。

從小就愛煮菜的林昆霈，實踐大學餐飲管理學系畢業後就進入台中知名的樂沐法式餐廳工作，從基層做起的他，在樂沐一待就是七年，去年底接下Fore主廚，不僅工作內容改變，料理手法也迥異。有別於傳統法式料理的精緻與細膩，美式大口吃肉重視的是分享。光是為了搞定柴火、確定菜單，他可說是吃足苦頭。

法式醬汁融入細膩滋味

相較時下餐廳流行用慢燉（Slow Cook）烹調，呈現牛肉的純淨鮮美，Fore選擇以柴火炭烤，讓牛排融合柴香與煙燻香氣，展現全新風味，相對不容易烹調，像是木頭的處理及柴火的溫度控制等，花上許多時間重新學習，也比單用爐水或烤箱處理，有更多複雜的細節要注意。

為了讓食物兼具法式料理的細膩及柴火的香味，林昆霈費了不少工夫研究。像「炭烤薩索雞腿」的醬汁，便是利用法式手法製作。白花椰菜烤過後，打成泥狀再加入咖哩油，洋蔥烤過後再慢炒至焦化，讓嗆味轉變成柔和的甜味，但雞腿在經過炭烤後，香味又該如何巧妙呈現呢？最後是採用最簡單的「攪拌」方式，讓各種香氣混合。

從去年十二月試營運後，Fore除了基本菜色，仍不斷的研發新菜，企圖把柴香特色發揮到最大。而柴火烹調，也為Fore的料理呈現出完全不同於一般美式餐廳的料理氛圍。位處台中美術館綠園道旁，獨幢的建築採用大量木質裝潢，光是外觀就很吸睛，餐廳裡有自己的酒窖，在這裡不但吃得到柴燒的美味，還能感受到木柴的香氣及炭火溫度，店家還特地把乾式熟成冰箱當成店內景色，讓大家都能更清楚知道食物的來源。

集合這麼多不同元素的餐廳，實在很難將其「定位」。有人說它是新美式餐廳、有人認為它提供的是法式料理。但林昆霈認為，用這種最古老的柴火烹調方式，「原木燒烤」餐廳，才能最貼切呈現Fore的精神。