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歷來國宴的變遷,另一頗堪玩味的,還有:上菜方式。早年中菜獨大時期,依循傳統,一律是大盤大碗合菜上桌。但到後來,應是受八○年代中菜西吃潮流影響,一人一份小碟小皿西餐形式反成主流。究竟在食材、菜式以外,我們是否也能在國宴的享用上,同樣淋漓盡致體現台灣味?值得深思。(攝影者:葉怡蘭)

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國宴裡的台灣味

上月,隆重迎來新任蔡英文總統就職大典,其中,美食領域分外關注的,自然是晚間的國宴了。早從菜單公開之初,各方評論不斷,從場地、食材、烹調、擺盤、服務,大小細節都引發熱烈討論。對我來說,特別興味盎然的,當然是菜色裡的台灣味了。回顧過往,台灣元素與意象真正現身國宴,其實短短才不過十幾年時間。在此之前,翻看菜單,從蔣中正、嚴家淦、蔣經國以至李登輝,大致不脫江、浙、粵、湘等中菜,充分反映當時氣候。
上月,隆重迎來新任蔡英文總統就職大典,其中,美食領域分外關注的,自然是晚間的國宴了。早從菜單公開之初,各方評論不斷,從場地、食材、烹調、擺盤、服務,大小細節都引發熱烈討論。對我來說,特別興味盎然的,當然是菜色裡的台灣味了。回顧過往,台灣元素與意象真正現身國宴,其實短短才不過十幾年時間。在此之前,翻看菜單,從蔣中正、嚴家淦、蔣經國以至李登輝,大致不脫江、浙、粵、湘等中菜,充分反映當時氣候。

二○○○年五月二十日,陳水扁就任總統,可說為國宴樣貌劃下一道重要的分水嶺。當晚,江浙粵湘大致退場,取而代之的,是虱目魚丸湯、台南碗粿、煙燻龍鱈、三元甜粥……等台灣味,且還是台灣小吃。雖說難免引來「市井小吃能否登大雅之堂」的激烈辯論,然這嶄新氣象,確實讓人耳目一新。

此時期另一重大變革還有,既往習見的魚翅鮑魚燕窩全消失了,台灣各地食材在國宴裡開始有了鮮明的位置和舞台:與同時間席捲全台的「吃在地」與溯源風潮緊密呼應,意義深遠。可惜的是,此後,台灣味於國宴的表現形式竟也隨之逐步定調——不管是馬英九或蔡英文國宴,都僅專注「食材的在地化」;如二○○○年高舉小吃大旗而偶然開啟的、對「菜式的在地化」的探索,卻已不復見。

這也許是我們對國宴下個階段的展望與期待吧!尤其近年來,民間普遍對台灣味的追求,已然進一步從食材轉向菜式;曾經輝煌但一時沒落的台式古早宴席菜紛紛重回聚光燈下,隱隱然將現光芒。我認為,小吃之外,這是另一重更值得鑽研融入,同時也更能對國際、對外賓展現台灣飲食之精緻風範與文化本色的面向。但願在下一回的國宴裡,能夠少許看到。
(本專欄每四週刊登一次)

小檔案_葉怡蘭

飲食旅遊生活作家,專欄、文章與攝影作品散見兩岸三地各大華文媒體。著有《家的模樣》、《旅人之窗》、《食.本味》、《隱居.在旅館》、《尋味.紅茶》等書。
「Yilan美食生活玩家」網站

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