移地澳洲六個月，英國廚神的盤算？

經常在電視上出任務的英國名廚赫斯頓‧布魯門索（Heston Blumenthal），有時傳授烹煮完美水波蛋的秘訣，有時解釋炸魚薯條的歷史，又有時打造媲美巨樓的冰淇淋，讓你納悶他究竟有什麼把戲不能使。他還有三間米其林餐廳要顧呢。

這回赫斯頓又要出任務，不成功便成仁，因為他必須把最寶貝的米其林三星餐廳「肥鴨」（The Fat Duck）從倫敦近郊小鎮布雷（Bray）搬到墨爾本。

首先，要把肥鴨的一匙一叉都運到墨爾本的皇冠大酒店（Crown Towers），位於布雷的原址則進行大翻修；當肥鴨在皇冠大酒店客座六個月時，赫斯頓必須為翻修中的肥鴨設計出全新的用餐體驗；一旦客座結束後，即可返回布雷重新開幕，而赫斯頓另一間米其林二星的倫敦餐廳「晚餐」（Dinner by Heston Blumenthal）則接著進軍墨爾本，接替肥鴨客座，在皇冠大酒店正式開業。

這場搬遷、客座、重新開幕的過程都收錄在TLC旅遊生活頻道《赫斯頓澳洲大進擊》節目（六月十四日起每週四晚間九點播出）。製作單位貼身跟拍肥鴨團隊，記錄所有喜怒哀樂、疑難雜症，及成就米其林三星餐廳的點滴心血。《alive》獨家越洋專訪赫斯頓，聊聊這次客座澳洲的經驗。

把整間餐廳連根拔起，工程浩大不說，還有諸多在家鄉意想不到的困難得克服。「簽證問題就夠頭大了，」赫斯頓說道，「母語非英文的員工還得考英文檢定考試！」食材取得也是一大問題，譬如肥鴨在英國慣用海螯蝦（Langoustine），到了澳洲得換成青螯蝦（Yabbie Blue Crayfish）；肉類選材也得調整，肥鴨在英國與供應商磨合了二十年，在澳洲得從頭來過。還得應付蜂擁而至的訂位需求。在肥鴨客座的六個月期間，他們只能服務一萬四千五百名顧客，訂位網站卻在開放訂位的十天內湧入三十萬人登錄。

肥鴨客座的確在國際美食圈造成轟動。我問赫斯頓怎麼看現在的客座風潮，是否覺得這是一種行銷手法？他說他無法為別人發言，至少自己是有堅強理由：「過去這十年來，我一直想砍掉重練肥鴨的廚房，但這意味餐廳必須歇業六個月，我的員工們該怎麼辦呢？所以必須先把餐廳搬到某處。我們一直收到從世界各地來的各種邀約，我也曾到杜拜、拉斯維加斯等地方探訪過，但總覺得不對勁。而過去十四年來，我時常到澳洲走動，也才剛拍完最新一季的澳洲版《廚神當道》，見證了澳洲美食蓬勃發展，愛上了這個地方，並交到一位好朋友。因此當這位好友與皇冠大酒店找我合作時，我覺得機不可失。」赫斯頓也比較了澳洲與英國餐飲基礎的不同：「在英國，法國料理的影響很普遍，我們也已經很習慣飲食中與法國料理相牽連的部分，法國料理有一套黑白分明的標準。澳洲就不是如此，她有一點很棒在於，因為地理位置與歐洲相隔較遠，澳洲人心胸比較開闊，飲食也因此比較開放多元。」

去年八月十六日是肥鴨客座墨爾本的最後一天，也恰巧是肥鴨的二十歲生日。過去二十年來，赫斯頓以大膽前衛的廚藝聞名世界，培根蛋冰淇淋顛覆常人對於食物的認知，名菜「海洋之聲」附含iPod播放濤濤潮音；現在，他要你像個「糖果店裡的小孩」，天真快樂。

「我還記得，當我七、八歲時，奶奶會帶我和妹妹去逛市集。我們總是很不情願的被拖去，但在回家途中，奶奶會買冰淇淋給我們吃，讓人總是迫不及待，冰淇淋也因此成為一種獲得獎賞的美好回憶。於是我發現，懷舊（Nostalgia）是非常強而有力的。烹飪終究是要勾起某種情緒，那些小時候冒險、認識世界而新奇有趣的情緒，讓人感到幸福與滿足。」赫斯頓說。

於是，在全新的肥鴨，赫斯頓要為每位賓客安排一趟歷險。菜單是一張地圖，每道料理都是關卡，以赫斯頓難以忘懷的童年回憶鋪陳開來，從清晨到夜晚，最後進入夢鄉，在懸空的枕頭上數羊。

小檔案_赫斯頓‧布魯門索

經歷：分子廚藝之父提斯（Hervé This）點名的全球前三大天才型主廚，並獲英國女皇授予大英帝國官佐勳章（OBE）
現職：米其林三星餐廳「肥鴨」餐廳（The Fat Duck）創辦人