前最佳女主廚的泰菜新繹

第一次見到主廚Bo（本名：Duangporn Songvisava），是在二○一四年亞洲五十最佳餐廳的廚師論壇上。她以第一屆亞洲最佳女主廚的身分上台演講，熱切的訴說她如何蒐羅泰國在地食材，肢體動作幾近手舞足蹈，那奔放的感染力，讓我當下決定有朝一日一定要去Bo.lan吃上一回。

Bo.lan是Bo與其澳洲丈夫狄倫‧瓊斯（Dylan Jones）的愛情結晶，二人在倫敦的Nahm相識相戀，大衛‧湯普森是他們共同的導師。Bo想回家鄉曼谷開餐廳，Dylan二話不說愛相隨，也因為他們都相信，世界上最好的泰國餐廳應該存在泰國。

Bo.lan就是二人名字的結合，發音等同泰文中的「古老」，直接闡述了餐廳的中心思想——發揚光大泰國傳統烹飪。是的，他們牢牢謹記湯普森的教誨，泰國料理之精妙、率真、繁複，全都幽微晦澀的交織在歷史脈絡中，他們則要抽絲剝繭。即便如此，Bo.lan的設定卻是新穎靈巧的，空間呈現摩登鄉村格調，用餐形式則兼含西式分餐與泰國家庭式共食。此等做法，為Bo.lan贏得了亞洲五十最佳餐廳的名次（二○一三年至二○一五年），Bo本人也在二○一三年獲頒首屆亞洲最佳女主廚，國際食客紛沓而至，本地民眾亦讚賞有加。

到Bo.lan用餐，最好選擇「Bo.lan Balance」套餐以獲得完整體驗。迎賓小點就趣味盎然，水煮花生、辣椒米香與棕櫚糖爆米花等物盛裝在籐籃裡，或酥香或脆口，搭佐帶有藥草味的泰國米威士忌，頓時食欲暢旺；五種開胃菜接著上桌，有海鮮煎餅、豬絞肉沙拉、酸辣米線，以及綠咖哩佐椰子杯子蛋糕、鮮蝦捲餅，呈現酸、甜、辣、鹹的各種拉鋸，繽紛精彩。

我很喜歡一道糯米粥。泰國糯米、鳳梨、蝦鬆，浸在以椰漿為底的湯汁中，鹹甜交錯，鮮味滿溢，很適合做為過場，是我未曾品嘗過的泰式滋味。

主菜才真正展現Bo.lan的功力，湯、沙拉、熱炒、咖哩連同米飯一起登場，完全遵照泰國傳統的共食方式。一道小烏賊讓我讚不絕口，裡頭塞了雞蝦內餡再與油蔥、三味醬爆炒，甜潤噴香，非常下飯；南薑膏飄散茶味，用烤小龍蝦或在地蔬菜蘸著吃都相當美味；鹽漬豬頰肉被做成了沙拉，調味偏酸，其中看似不起眼的配角竟是羅望子塞鹹蛋黃，工序細膩，食感特殊；牛肉咖哩則濃郁渾厚，多重香料發揮作用，不僅辣，還辣得有層次；古式冬蔭功湯則用白帶魚製作，重酸鹹辣中浮現魚鮮，回味無窮。

為恢復味蕾之清新，在地水果與清冰登場，荔枝、棕櫚種子果肉、泰國柑桔，清甜潤舌，薑絲則增添辛香——泰國料理的甜點喜歡用薑絲，是我本次的新發現。另一道甜湯則淋有鹹奶油，綠豆仁、荸薺、荔枝浮游其中，又是意想不到的味道。甜點為何有辛香料或鹹奶油？原來泰國料理講求五味平衡，甜點也要有鹹食元素。最後的「Petit Four」則讓人歎為觀止，一長條木板上散落著各角各色，從米餅、茉莉煙燻米香、娘惹糕、椰子蒸西谷米到椰子太妃糖、黃豆布丁，彷彿捨不得解散的派對，熱鬧直到最後一刻。