蟬聯榜首的印度分子料理

在亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮的二天後，我來到Gaggan慶祝生日。想點杯粉紅香檳錦上添花一番，卻被侍酒師告知粉紅香檳一瓶不剩，「全都在慶功宴上喝光了！」

Gaggan在國際美食圈的崛起可謂平地一聲雷。二○一○年開業，二○一四年獲得亞洲五十最佳餐廳第三名、世界五十最佳餐廳第十七名，隔年分別晉升到第一名與第十名；今年蟬聯亞洲榜首，世界榜單的成績也許會再攀升。即便欠缺米其林星光，Gaggan已衝上雲霄，躋身國際一線高端餐廳之列。

出身加爾各答的主廚迦剛‧阿南德（Gaggan Anand）標榜其烹飪為「前衛印度料理」（progressive Indian cuisine）。前衛意指彷彿魔術秀的「分子廚藝」，雖然分子廚藝一詞屢遭誤用且被許多名廚摒棄，但這確實是外界對Gaggan的印象，Gaggan也用新穎大膽的手法顛覆一般人對印度料理的認知。「印度料理為何總是被看不起？」阿南德忿忿不平。當時已搬遷至曼谷的他，注意到國際美食圈的趨勢已從法國遞嬗至由「分子廚藝」傳奇餐廳elBulli領導的西班牙，他去信elBulli而順利前往實習，費南‧安德利亞（Ferran Adrià）的解構思維因此深深影響了他。

「前衛印度料理」仍然不免讓許多人皺眉。說實話，我在實際用餐前也抱持保留態度，用餐後則完全改觀。這種新派的料理我吃多了，Gaggan的確有二把刷子，把印度繁複深厚的風味玩得巧妙，球化、泡沫也不是虛有其表的伎倆，而真的為Gaggan說出引人入勝的故事。

盛宴由一連串的小點作始。「可以吃的塑膠袋」乃米紙裝填堅果粉與山葵；「優格爆炸」是用球化技術做的優格球，滑溜無比，在口中噴發成辛香汁液；Salli Boti是油炸馬鈴薯絲佐羊肉咖哩球，重新詮釋傳統菜，好吃極了；「沒烤熟的餅乾」原來是薑、蒜、香菜、扁豆粉做成的糕，入口即化，很有意思。

阿南德醉心於日本文化，研發了一套「紅抹茶儀式」。由內場廚師桌邊服務，紅抹茶是番茄與辣椒製成的粉末，茶壺裡裝的不是熱水而是番茄甜菜高湯，煞有介事的用茶筅速涮二者，再注入鋪有楊桃、番茄、香菜油的碗中，鮮醇芬芳得出眾，我暗暗讚好。

我接著沉醉在「金目鯛的故事」裡。一個宛如盆栽的容器上桌，一塊用油低溫真空烹調的金目鯛魚排橫陳頂端，但故事不只有一章。一層一層掀開，另外三個章節依序上演：魚頭高湯燉飯、魚皮煙燻香料茄泥、魚骨高湯凍與橘瓣，將一條魚運用到底，表現了多層次的鮮味與質地，非常出色。瑪莎拉咖哩雞（Chicken Tikka Masala）則不耍花招，老老實實乘著印度便當盒登場，辛香濃郁的咖哩佐米飯及烤餅，滿足印度菜的原始渴望，不囉嗦，就是好吃。

小檔案_Gaggan

時間：週一至日1800 ～2300
地址：68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini,Bangkok 10330, 泰國
電話：+66-2-652-1700