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王嘉平 義菜界第一人 就愛老味道義菜界第一人 就愛老味道

被譽為「最會做義大利菜的台灣人」的名廚王嘉平,在台北、台中共擁有五家義大利餐廳。他曾以「關於義大利料理,我們是越做越回頭」形容自己的理念。脫去廚師袍的他,下班後,依舊追尋令人感動的食物真味。「最棒的食物,是用好的食材、用時間換取的老味道,每次來嘗,都不會失望的味道。」他說。南台灣去哪吃老派義大利菜?這次王嘉平親自帶路,我們來到亞米亞米拿坡里窯烤披薩。

私藏1
拿坡里主廚 九十秒窯烤秀

被譽為「最會做義大利菜的台灣人」的名廚王嘉平,在台北、台中共擁有五家義大利餐廳。他曾以「關於義大利料理,我們是越做越回頭」形容自己的理念。脫去廚師袍的他,下班後,依舊追尋令人感動的食物真味。「最棒的食物,是用好的食材、用時間換取的老味道,每次來嘗,都不會失望的味道。」他說。南台灣去哪吃老派義大利菜?這次王嘉平親自帶路,我們來到亞米亞米拿坡里窯烤披薩。

坐鎮烤爐的是張嘉興。他曾在王嘉平台中K2小蝸牛餐廳工作五年,曾拿下「義大利拿坡里披薩╳CAPUTO盃台灣大賽」創意組冠軍。「他只專注做這件事情(拿坡里菜)。」王嘉平說。

半開放式的廚房裡,張嘉興把菊苣、松子、葡萄乾、酸豆、橄欖與鯷魚燉得軟爛,再鋪在麵團上,用長鏟送進四百八十度的高溫窯裡燒烤。窯爐用的木材是龍眼木和相思木,「這樣香氣比較足夠。」張嘉興解釋。九十秒鐘,俐落爽快,香料菊苣半月餃披薩熱騰騰上菜。出爐的瞬間,切下一刀,烤得「恰恰(台語)」,邊緣略帶焦。由於爐溫高,烘烤時間短,餅皮嘗起來帶有水分,鬆軟且有彈性。沒有過多起司或其他食材的喧賓奪主,更加凸顯松子的清香脆口,與菊苣的鮮甜原味。

「拿坡里披薩烤得透,帶點焦是好的,」王嘉平評論,「這點他膽子很大,具有飆車族的個性。」烤拿坡里披薩,火力大、時間短,需要乾脆果斷,又不能懼怕燒焦。張嘉興說,其實就是在短時間做決定,快速判斷各部分是否熟透,再做調整。烘烤的力道猛烈,出爐後,又回歸食物的本質。

其他傳統拿坡里菜也很值得一嘗。醋漬櫛瓜、茄子千層塔、櫛瓜烘蛋、酸甜甜椒與辣味炸薯球組合的開胃菜拼盤,五樣特色各異,油醋的酸、茄子與番茄的甜、「'Nduja」辣肉末的些許嗆辣,層次豐富。「無須太沉溺於形象與擺盤,直接由舌頭嘗到的味道告訴你,」王嘉平說,「吃義大利菜,每一口都有對比。」

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