王嘉平 義菜界第一人 就愛老味道

私藏1
拿坡里主廚 九十秒窯烤秀

被譽為「最會做義大利菜的台灣人」的名廚王嘉平，在台北、台中共擁有五家義大利餐廳。他曾以「關於義大利料理，我們是越做越回頭」形容自己的理念。脫去廚師袍的他，下班後，依舊追尋令人感動的食物真味。「最棒的食物，是用好的食材、用時間換取的老味道，每次來嘗，都不會失望的味道。」他說。南台灣去哪吃老派義大利菜？這次王嘉平親自帶路，我們來到亞米亞米拿坡里窯烤披薩。

坐鎮烤爐的是張嘉興。他曾在王嘉平台中K2小蝸牛餐廳工作五年，曾拿下「義大利拿坡里披薩╳CAPUTO盃台灣大賽」創意組冠軍。「他只專注做這件事情（拿坡里菜）。」王嘉平說。

半開放式的廚房裡，張嘉興把菊苣、松子、葡萄乾、酸豆、橄欖與鯷魚燉得軟爛，再鋪在麵團上，用長鏟送進四百八十度的高溫窯裡燒烤。窯爐用的木材是龍眼木和相思木，「這樣香氣比較足夠。」張嘉興解釋。九十秒鐘，俐落爽快，香料菊苣半月餃披薩熱騰騰上菜。出爐的瞬間，切下一刀，烤得「恰恰（台語）」，邊緣略帶焦。由於爐溫高，烘烤時間短，餅皮嘗起來帶有水分，鬆軟且有彈性。沒有過多起司或其他食材的喧賓奪主，更加凸顯松子的清香脆口，與菊苣的鮮甜原味。

「拿坡里披薩烤得透，帶點焦是好的，」王嘉平評論，「這點他膽子很大，具有飆車族的個性。」烤拿坡里披薩，火力大、時間短，需要乾脆果斷，又不能懼怕燒焦。張嘉興說，其實就是在短時間做決定，快速判斷各部分是否熟透，再做調整。烘烤的力道猛烈，出爐後，又回歸食物的本質。

其他傳統拿坡里菜也很值得一嘗。醋漬櫛瓜、茄子千層塔、櫛瓜烘蛋、酸甜甜椒與辣味炸薯球組合的開胃菜拼盤，五樣特色各異，油醋的酸、茄子與番茄的甜、「'Nduja」辣肉末的些許嗆辣，層次豐富。「無須太沉溺於形象與擺盤，直接由舌頭嘗到的味道告訴你，」王嘉平說，「吃義大利菜，每一口都有對比。」

至於南義經典麵點的滋味如何？卡拉布里亞辣肉末貓耳朵麵端上桌，麵吸飽吸肉汁，帶有辣味與芝麻菜的香氣。配著拿坡里酥炸綜合海鮮，海鮮裹上義大利杜蘭小麥粉，炸得輕脆酥香。同桌王嘉平的拿坡里友人一把奪去檸檬，豪爽擠在我串的蝦子上，「我們拿坡里人都要這樣吃的。」這位老外說。不僅烤披薩像飆車族，拿坡里菜給我的感覺，直接且強烈，正中味蕾。

小檔案_亞米亞米拿坡里窯烤披薩

時間：11：30～14：30、17：30～21：00（週三休）
地址：台南市東區崇善路608號
電話：06-3351-298

私藏2
黑白切 體現吃豬的學問

這間台北中興橋下的五十年老店，其實是食材達人徐仲揪老友王嘉平吃早餐的地方。早起的兩人通常早上七點就去報到。乾麵拌著豆芽菜和韭菜，再淋上烏醋，清香不嫌膩，此時再切一盤黑白切，冷冬的台式早餐，實在澎派。

豬皮、豬肺、豬肝與豬心，在這兒都點得到，搭配薑絲和特製辣醬。王嘉平說，義大利人很會吃豬肉，但事實上台灣人吃得更仔細分明，拆解不同部位。王嘉平更難忘餛飩湯的滋味，「餛飩的內餡，若做得太過華麗就不好吃了。他們用的是乾淨的豬瘦肉，剛剛好的碎末，帶些油脂的味道。」餛飩湯用大骨湯熬煮，滋味簡單甘甜。

小檔案_萬華烏醋麵

時間：06：00～13：00（週一休）
地址：台北市萬華區成都路187號
電話：02-2370-2020

私藏3
高麗菜飯 極簡之最

大紅燈籠高掛，紅磚堆疊成灶，連桌椅都是小學生的課桌椅，這家充滿古早味的小店只賣兩種食物：高麗菜飯與原汁排骨湯。「沒有什麼比它更極簡了。」王嘉平說。

菜飯一次煮一鍋，起鍋熱騰騰的，高麗菜吃起來不會太軟爛，白飯吸飽了高麗菜的清香。上頭鋪著些許紅蘿蔔絲，「紅蘿蔔其實是很甜的食物，但他放得剛剛好，不會蓋過高麗菜。」王嘉平叮嚀，記得加花生米。花生米鹹得恰到好處，更提升高麗菜飯的甜味。

至於排骨湯，沒有多餘的調味，主角是軟嫩骨邊肉和適逢季節的白蘿蔔。喝一口鮮甜的大骨湯，這是極簡的滋味。

小檔案_延三夜市高麗菜飯．原汁排骨湯

時間：11：30～20：00（賣完就收，週一休）
地點：台北市大同區延平北路三段17巷
電話：無

私藏4
朝聖老台菜氣魄

若一群台北朋友來台中找王嘉平，來點熱鬧的，他的餐廳清單首選是：鶴園鱻涮鍋。原因無他，老派台菜。「我鼓勵年輕人去試試看，看看隔壁桌老一輩的人怎麼吃東西，體驗大桌喧鬧，不必非得去熱炒店，而去嘗鮮大器的菜。」王嘉平說。

鶴園有種戒不掉的傳統老味道。以台菜火鍋為主，發展許多下酒菜。我們正午十二點走進，已有好多歐吉桑拎著酒，呼朋引伴準備開桌。酸菜白肉鍋已備好，東北酸菜、干貝、豬肚與白蘿蔔、筍片熬的湯頭，任下活蝦、紅蟳或鮮肉，王嘉平特別推薦澎湖花枝丸。還有燉上三個小時的甲魚燉雞。其實光看小菜就很有誠意，古早味香腸、滷豆腐和醃蜆仔等，令人食指大動。

小檔案_鶴園鱻涮鍋

時間：11：00～14：30、17：30～21：30
地址：台中市西區民權路342號
電話：04-2206-0156

私藏5
鋼盤爌肉飯
扒入口的是家鄉味

「這就是家鄉的滋味吧，我喜歡它一直沒有變。」王嘉平口中的台中家鄉味，是四十年的老店阿彰飯擔。這家店賣的是紅糟飯、排骨飯和爌肉飯等再平凡不過的便當菜，但王嘉平說，第一口就會驚嘆，濃郁、力道強。就算許久未吃，很快就會喚醒味覺，就是這個滋味。

真有這麼誇張？用不鏽鋼淺盤端上的紅糟飯與爌肉飯，看上去其貌不揚。紅糟肉醃漬入味，爌肉Q彈不膩，配上筍干與酸菜，很快就把飯扒完了。口味極重，吃來過癮。最後再來碗金針湯，用金針的甜味舒緩。這家店很有個性，只賣中午，晚上就吃不到了。

小檔案_阿彰飯擔

時間：10：30～14：30（週日休）
地址：台中市西區林森路214號
電話：04-2372-3974

小檔案_王嘉平

迷戀與精通義大利美食，J-Ping Café、K2小蝸牛、K2義大利冰淇淋、Solo Pasta、 Solo Trattoria等餐廳負責人兼主廚。義大利官方組織「Ospitalità Italiana」認證的義大利菜主廚。