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馬糞海膽/芝麻塔/當歸/草菇(攝影者:呂恩賜)

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肥美海膽 玩味當歸葉藥膳生溫

「當歸」是華人在藥膳食補中經常會使用到的食材,陳嵐舒把它應用到西方料理中,「就像人參或香椿一樣,它有一種Sensation(感官),很難用五味中某一種味道去描述,卻能帶來『溫』的感覺。」當歸油的特殊香氣,容易讓人眼睛為之一亮、細細品味。而藥膳「溫補」的概念在西方世界中是沒有的,在上菜時稍加解釋,更顯特色。
「當歸」是華人在藥膳食補中經常會使用到的食材,陳嵐舒把它應用到西方料理中,「就像人參或香椿一樣,它有一種Sensation(感官),很難用五味中某一種味道去描述,卻能帶來『溫』的感覺。」當歸油的特殊香氣,容易讓人眼睛為之一亮、細細品味。而藥膳「溫補」的概念在西方世界中是沒有的,在上菜時稍加解釋,更顯特色。

當歸葉和橄欖油一起做成醬汁,再搭配生冷海膽,身體知覺自然會感到相互平衡、調和,這是中式藥膳的特點。海膽中膽固醇的肥美香氣,濃醇如蛋黃般越嚼越香,快入喉時,當歸的特殊風味悄悄冒出來。海膽下方還藏著以芝麻油泡至熟的油封(Confit)馬鈴薯,帶來綿柔口感以及溫和麻油香。接續,底下的塔皮咬起來酥脆,藏在裡頭的黑白芝麻一直陪你到最後,提供堅果的香氣與豐厚感。

雖是當歸,但卻不會感覺有中藥味,陳嵐舒以溫和漸進的手法,讓這中式食材能夠自然而和與法式料理合體。她也會使用人參、香椿等同樣具有特殊感官滋味的食材,是西式料理中沒有的,「我會去找一些和以往不同的味道刺激自己,覺得『很好玩』,是我創作中很重要的一個環節。」「和」字就像個「圓」,過程有高低強弱,以優雅平衡結尾,讓人玩味也耐人尋味。

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