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叫化雞/烤鰻/野菇/山蘇(攝影者:呂恩賜)

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茶靈感解構 東方叫化雞土地滋味

對品茶相當有心得的陳嵐舒,也從中找到料理的靈感。「茶香是會流動的,出來的味道及時間點是不同的,有喉韻、有兩頰齒香,好的茶是會變化的!」而這就是所謂的「層次」,不僅適用在品茶,也適用於料理。
對品茶相當有心得的陳嵐舒,也從中找到料理的靈感。「茶香是會流動的,出來的味道及時間點是不同的,有喉韻、有兩頰齒香,好的茶是會變化的!」而這就是所謂的「層次」,不僅適用在品茶,也適用於料理。

陳嵐舒借用了中式「叫化雞」的典故,這道菜原本是把雞肉覆上泥土,送進火堆裡慢烤。她將製作叫化雞的食材拆解轉化到法式料理,以西方手法呈現出這道中式料理特有的「土味」,「只有梅干菜沒用上,因為味道已經太複雜了。」雞肉捲裡不只有雞肉而已,還搭配了白鰻,為的是這「蛋白質」裡的土味,「當你嚼到回甘時,那樣的土味就會出現。」接著,菜餚裡的味道與香氣,就像是說好了一樣,排排站好依次出現。山椒特有的辛香與嗆味跑在前頭,稍微咀嚼過後,它的土味就會跟著菜餚中的甜味一起跑出來。

後續出現的另一種土味,是古早小母雞的醇厚香氣,搭配羊肚菌、黑虎掌菌那種野菇在森林中帶點腐朽的泥土氣息。陳嵐舒解釋,每種土味出現的位置與時間點都不同,「層次」就自然而然形成,不會讓用餐者感覺各種食材曖昧不明,「要拉開距離,把食材跟食材間的香氣做出來。」不同層次所帶來的「後味」,成為陳嵐舒料理中的特點之一。

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