茶靈感解構 東方叫化雞

對品茶相當有心得的陳嵐舒，也從中找到料理的靈感。「茶香是會流動的，出來的味道及時間點是不同的，有喉韻、有兩頰齒香，好的茶是會變化的！」而這就是所謂的「層次」，不僅適用在品茶，也適用於料理。

陳嵐舒借用了中式「叫化雞」的典故，這道菜原本是把雞肉覆上泥土，送進火堆裡慢烤。她將製作叫化雞的食材拆解轉化到法式料理，以西方手法呈現出這道中式料理特有的「土味」，「只有梅干菜沒用上，因為味道已經太複雜了。」雞肉捲裡不只有雞肉而已，還搭配了白鰻，為的是這「蛋白質」裡的土味，「當你嚼到回甘時，那樣的土味就會出現。」接著，菜餚裡的味道與香氣，就像是說好了一樣，排排站好依次出現。山椒特有的辛香與嗆味跑在前頭，稍微咀嚼過後，它的土味就會跟著菜餚中的甜味一起跑出來。

叫化雞／烤鰻／野菇／山蘇(攝影者：呂恩賜)

後續出現的另一種土味，是古早小母雞的醇厚香氣，搭配羊肚菌、黑虎掌菌那種野菇在森林中帶點腐朽的泥土氣息。陳嵐舒解釋，每種土味出現的位置與時間點都不同，「層次」就自然而然形成，不會讓用餐者感覺各種食材曖昧不明，「要拉開距離，把食材跟食材間的香氣做出來。」不同層次所帶來的「後味」，成為陳嵐舒料理中的特點之一。