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黑皮諾,單寧的質地較為細緻柔和,常被認為是酒風最為細緻的黑葡萄品種。

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吃蒸魚配紅酒

暢行百年的餐酒搭配原則「紅酒配紅肉,白酒配白肉」已經根深柢固的深植在全球各地的大眾心中,幾近於信仰般不容轉變。即使數十年來有許多人試圖舉出許多例證,以轉換此過於簡化,缺乏變通的鐵律,但影響似乎僅止於侍酒師的小圈圈。看來似乎還需要一兩個世代才能有所改變。除了用紅酒配白肉,其實,十多年來我也常用紅酒搭配海鮮,效果有時還勝過白酒。

暢行百年的餐酒搭配原則「紅酒配紅肉,白酒配白肉」已經根深柢固的深植在全球各地的大眾心中,幾近於信仰般不容轉變。即使數十年來有許多人試圖舉出許多例證,以轉換此過於簡化,缺乏變通的鐵律,但影響似乎僅止於侍酒師的小圈圈。看來似乎還需要一兩個世代才能有所改變。除了用紅酒配白肉,其實,十多年來我也常用紅酒搭配海鮮,效果有時還勝過白酒。

IWSC是個總部設於英國,全球最嚴謹的葡萄酒競賽,每年也以亞洲在地評審在香港舉行HKIWSC葡萄酒競賽,其中特別設了搭配亞洲料理為評分標準的比賽,從早年的四種料理發展成今年的十四道,這回是第三度擔任評審,收穫仍多。在清蒸石斑比賽,雖有眾多包括夏多內、白蘇維濃(Sauvignon Blanc)、麗絲玲(Riesling)等白酒,也有Prosecco氣泡酒,但最後獲得大賞的,卻是一款澳洲Macedon區的黑皮諾(Pinot Noir)紅酒。

這結果並不意外,因為均衡細緻,柔和少單寧,有爽口酸味一直是以紅酒配魚的選擇要點,這正是許多黑皮諾紅酒的特性,其他如以加美葡萄釀成的薄酒萊,或是口味較柔和的冷氣候希哈紅酒,甚至是許多多酸少澀的義大利紅酒都是魚料理的潛在選項,尤其是油煎、酥炸或燒烤的魚,都算是安全配法。清蒸的魚則稍困難一些,烹調法看似清簡自然,但蒸魚的湯汁中卻常暗藏許多不易搭配的旨味,不僅濃厚多澀的紅酒要極力避免,太過單薄少質地的白酒,如許多空有奔放百香果香的白蘇維濃,口感上也很難承擔,高調的果香對蒸魚反而會帶來雜味干擾,不一定能勝過質地細膩,酒體輕巧卻滋味豐富的黑皮諾。在面對多旨味的菜色時,除非醬汁中有太多甜味,黑皮諾常常比大部分的紅酒更占優勢。

黑皮諾紅酒當然不是佐配蒸魚的唯一選擇,但在台灣有太多非紅酒不喝的葡萄酒迷,如果除掉所有的白酒、粉紅酒和氣泡酒,黑皮諾卻反而常常成為配魚的最好解答。

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