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視覺賞味京食

京都料理從用什麼器皿形狀顏色、食物立不立體,到料理旁的一朵花,都費心考量。

世界美食版圖中, 日本料理雖然不若法國餐普及, 但近幾年來,儼然已是一股崛起的新勢力,影響力與日俱增,就連人人崇拜追逐的米其林級廚師,也開始運用起日本料理的元素和手法。例如,日本料理名人小山裕久就曾經調侃同為知名大廚的好友侯布雄(Joël Robuchon),「我的餐廳沒有米其林星星又如何,你在全球擁有二十六顆星,但每一家餐廳裡都有日本醬油。」

米其林三星名廚特魯瓦格羅(Michel Troisgros), 把日本味:醬油、山葵、清酒等當成料理元素;來台多次的三星主廚拉史奎爾(Christian Le Squer),在他最近一次的台灣餐會中,出現溫泉蛋、柴魚昆布湯、北海道生干貝等食材,瀰漫著濃濃和風。

提到日本料理,大家普遍想到炸豬排、蛋包飯、天婦羅、壽司等,但除了壽司之外,其他菜色都是近代才在日本出現的。

追溯日本料理的原點,其實是京都的料理。人們常說, 東京是醬油、大阪是高湯、京都是素材。京都料理就是以素材見長。

其中懷石料理更是素材表現之正宗。懷石之所以稱為懷石,原是禪宗修行的僧侶把溫熱的石頭放入懷中,以忍耐飢餓的故事而來。

茶懷石,訴求樸實、寂靜美感,是茶聖千利休,在十六世紀,將茶會從豪華的吃喝,變成純粹享受茶的場所,簡樸的茶懷石也就此隨著茶道的發展和影響力,一路扎根日本社會。

以樸實為美感基礎的日本料理魅力何在? 關鍵是,節奏感和追求簡單的滋味。

一頓飯的節奏感就如同一場音樂會,應有快慢,也須輕重。對於比其他料理都還重視節奏感的日本料理來說, 完美的節奏是在適當時機,端出最符合當下環境、氣氛的料理。

談到料理的節奏,一般人往往先想到緩急,但事實上懷石料理在輕重拿捏上著墨更甚,不光是味道的濃淡,京都人更重視覺所帶來的輕重節奏感,就連日本人都形容京都的料理為,「用眼睛看的料理」。

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