視覺賞味

世界美食版圖中， 日本料理雖然不若法國餐普及， 但近幾年來，儼然已是一股崛起的新勢力，影響力與日俱增，就連人人崇拜追逐的米其林級廚師，也開始運用起日本料理的元素和手法。例如，日本料理名人小山裕久就曾經調侃同為知名大廚的好友侯布雄（Joël Robuchon），「我的餐廳沒有米其林星星又如何，你在全球擁有二十六顆星，但每一家餐廳裡都有日本醬油。」

米其林三星名廚特魯瓦格羅（Michel Troisgros）， 把日本味：醬油、山葵、清酒等當成料理元素；來台多次的三星主廚拉史奎爾（Christian Le Squer），在他最近一次的台灣餐會中，出現溫泉蛋、柴魚昆布湯、北海道生干貝等食材，瀰漫著濃濃和風。

提到日本料理，大家普遍想到炸豬排、蛋包飯、天婦羅、壽司等，但除了壽司之外，其他菜色都是近代才在日本出現的。

追溯日本料理的原點，其實是京都的料理。人們常說， 東京是醬油、大阪是高湯、京都是素材。京都料理就是以素材見長。

其中懷石料理更是素材表現之正宗。懷石之所以稱為懷石，原是禪宗修行的僧侶把溫熱的石頭放入懷中，以忍耐飢餓的故事而來。

茶懷石，訴求樸實、寂靜美感，是茶聖千利休，在十六世紀，將茶會從豪華的吃喝，變成純粹享受茶的場所，簡樸的茶懷石也就此隨著茶道的發展和影響力，一路扎根日本社會。

以樸實為美感基礎的日本料理魅力何在？ 關鍵是，節奏感和追求簡單的滋味。

一頓飯的節奏感就如同一場音樂會，應有快慢，也須輕重。對於比其他料理都還重視節奏感的日本料理來說， 完美的節奏是在適當時機，端出最符合當下環境、氣氛的料理。

談到料理的節奏，一般人往往先想到緩急，但事實上懷石料理在輕重拿捏上著墨更甚，不光是味道的濃淡，京都人更重視覺所帶來的輕重節奏感，就連日本人都形容京都的料理為，「用眼睛看的料理」。

俳句詩人松尾芭蕉的作品集《草茶子》中就有俳句：「等閒拜飲海苔汁，妙配花碗色淺蔥。」意思是，用淺蔥色的碗，襯出鮮綠的海苔汁。如此優雅的配色講究，讓人還沒嘗到，已先讚嘆著迷，何等吸睛。

日本古典《槐記》中，就記載茶人近衛家熙對於料理和器皿搭配的投入。譬如，他會為懷石料理使用的器皿做記錄，而且不光只是註明用了哪些器皿，包含器皿的產地、染色技法、形狀和花紋等細節應有盡有。甚至，料理底下墊的一張紙、一片綠葉都下足工夫精心安排。

京都料理常把食物當作紅花，利用器皿這項綠葉，描繪出一幅既立體又自然的畫作，而且有時料理端上桌時， 還看不到全貌。例如，一個丹漆木碗，碗蓋上嵌著金絲花紋，端上桌時，便引人入勝。當碗蓋被掀開後，三寸的朱紅色木碗，只端端正正的擺著一寸見方的蛋捲，一旁綴著幾片香菜綠葉，此外別無他物。紅、黃、綠三色，在顏色上相互映襯，加上主配角不同的占比輕重，也是一種節奏。因此，食器在京都被重視的程度，不下於食物，就像一幅藝術品，也要有合適的畫框來陪襯。京都人絕對無法容許對的食物用錯的容器。

京都人展現餐桌上的節奏，還有季節時序感。四季分明的京都，各種食材總是依著時序出場。道地的京都人只要一看到菜販攤子上放著賀茂茄子，就知道夏天來了。到京都，你一定要入境隨俗，問問他們現在什麼當季，才能真的體驗京都的美食。

更特別的是，京都人餐桌上除了重視當季限定的食材，在調味的輕重上，也很謹慎。比起日本其他地方的料理， 京都料理更以味淡著稱，彰顯的是食材原味及感受時間變化。京都人不用濃膩的調味掩蓋食物本身的味道，他們認為，懂得欣賞淡味菜餚，才是真正懂吃的人。

京都人這種把淡味視為一種人生藝術，因為急不得，要慢慢體驗。就像麻生圭子在《京都「小巧生活」》提到，「素材的美味，並不是在放入口中的瞬間，便能感受到的。是一邊咀嚼，一邊慢慢感受……。」也因此，京都會發展出全世界少有的，把淡到幾乎沒有滋味的豆腐，變成美食藝術品。

在一碗清清如水的湯豆腐中，漂浮著一葉墨綠海帶，襯著雪白的豆腐，等待你慢慢品味豆腐香氣，白色與綠色的美感，以及用極潔淨水質做成的纖細幼滑豆腐質地︙︙，這種從視覺、嗅覺到味覺的節奏和整體平衡感，美在細心體會。

當全世界都在追求感官極致刺激的美食經驗或者奢華的饗宴，在京都人眼中，餐桌上的極致饗宴，不在求吃飽喝足，他們更渴求的是，從再簡單不過的食材中，用心嘗出不平凡的滋味。

小檔案＿品味專家：林文月

學歷：台灣大學中文研究所
經歷：台灣大學講師、副教授
現職：台灣大學中文系名譽教授、作家
著作：《讀中文系的人》、《飲膳札記》、《擬古》、《讀我的書》
成就：獲第31屆行政院文化獎、首位將日本古典名著《源氏物語》全部翻譯成中文並出版者