米其林吹起「無酒精調酒」風潮

請給我一杯無酒精的雞尾酒！」如果早期坐上吧台這麼說，你可能會被視為來找碴的，得到周遭人們一記白眼：「不喝酒何必來酒吧？」翻開飲料單，無酒精的只有茶、果汁、碳酸飲料，不喝酒的人不禁有些失落，為何選擇如此單一？為何調酒師的華麗表演不屬於自己？

然隨著酒吧越來越風行，大家其實並不總想喝醉，重點是吃吃飯、聊聊天享受氣氛。包括在紐約、東京這類夜夜笙歌的大城市，許多酒吧與高級餐廳開始著眼無酒精的飲品，做出調酒的層次，這種調飲叫「Mocktail」。如今，Mocktail正當紅！

「Mocktail」一詞在字典裡找不著，是「Mock」（仿造的）加上「Cocktail」（雞尾酒）的縮寫，如同字面意思，就是看似調酒其實沒有酒。不過回顧雞尾酒歷史，許多經典調酒如雪莉登波（Shirley Temple）、處女瑪麗（Virgin Mary）或是灰姑娘（Cinderella）等都是不含酒精的。最初的概念，是為了司機、孕婦、小孩等不適宜飲酒的人所調製。但漸漸的，自成一種派系，它打破了雞尾酒的疆界，把重點放在調製工藝而非酒精，能玩的元素更多了。

紐約名廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）早已看到這波市場潛力，在自家米其林三星餐廳Per Se推出無酒精調飲來搭配餐點。紐約許多餐廳也起而效尤，掀起一股Mocktail風潮。

另一間極受矚目的米其林二星餐廳Atera最近迎來新主廚，來自丹麥的羅尼．安博（Ronny Emborg）以丹麥人慣常以果汁搭餐為靈感，結合美國的雞尾酒文化，推出了一系列Mocktail，來搭配其十八道菜的主廚套餐。由於菜單上有許多如椪醋、味噌等和風元素，吧台就以加入海藻的西芹蘋果費茲（Fizz）相佐，比起單純的果汁，帶有旨味（Umami）的海藻更能夠撐起調飲的骨架，凸顯餐點的特色。

「調飲的難度其實比調酒更高。」獲得第二屆唐寧茶調飲大賽冠軍的邱文駿表示。一頭金髮、高身材，說起話來溫文有禮，邱文駿原是伸展台上的模特兒，後來轉戰餐飲到北京，而今放棄高薪回到台灣，現為Indulge Private的調酒師。

比例是調飲的關鍵

「酒精本身具有厚度，可以做為撐住一杯飲料的Body，但若基底為茶，茶的質地與香氣都比較幽微，搭配的食材、果泥要能豐厚味道，卻不能搶了茶香，調整味道的平衡更困難。」他認為，一杯調飲或調酒，材料都不要超過五個，以免口感太過複雜。

邱文駿笑說，許多人聽到無酒精調飲，都會覺得那和果菜汁、手搖飲料有什麼差別，「差別就在調酒師的手法，比例拿捏、怎麼Shake，做出來的口感大不相同。」

邱文駿的冠軍調飲「瘋狂帽客的呢喃」以伯爵茶為主調，為此他花了一週調整茶的濃度和比例，若是浸泡不夠味道太淡，泡久一不小心茶的苦澀又跑出來。「伯爵茶本身就有佛手柑清香，我搭配新鮮的草莓、覆盆莓果泥，以及英國特有的石楠花蜜水，為了讓它有英式下午茶甜點的感覺，再加進新鮮蛋白來Shake，喝起來就會像慕斯般的綿密。」

酸甜的果香與豐厚的泡沫，搭配自製的奶油脆餅、檸檬蛋黃卡士達，做成像高帽的小茶點放在杯口，無論是漂亮的外型或豐富的層次，都讓人忘了它其實是不含酒精的。

時至秋天微涼的季節，邱文駿特製了三款Mocktail。其中一杯「秋日思念」，發想靈感是紅豆湯，但主軸竟是豆漿！「天冷時我愛喝紅豆湯，紅豆其實和瓜果意外的搭調，尤其是高雄美濃瓜，果香濃郁，不會被紅豆搶走風味。」

但紅豆湯有沙沙的口感，於是邱文駿用紅豆水加楓糖、砂糖熬成糖蜜，保有淡淡的豆香。香瓜也只萃汁去渣。質地較濃的無糖豆漿則成為取代酒精的Body，垂直的搖晃手法，讓含有蛋白質的豆漿起泡，喝起來口感綿密。杯口再以龍舌蘭糖漿蘸上火烤的黑白芝麻。入口先是芝麻的焦糖甜，再來有明顯紅豆香，最後蜜瓜的氣息從舌根湧出來，前中後各有滋味，令人驚豔。

原本以為對調酒師而言，少了酒精就像斷了手腳， 沒想到反而能展現技巧，發揮更自由了！