豆腐

「豆腐救過日本人。」東京農業新聞的總編輯冒出一句。

「嗯？」我滿頭霧水，斜眼瞪他。

「奈良時代，遠赴中國的遣唐使順便帶回不殺生的佛教教義，天皇下詔禁止肉食。還好，鎌倉時代去宋朝取經的僧侶學了豆腐製法回來。做為禪林料理主要食材的豆腐，很快的也受到貴族武士階級的喜愛。不過，一般老百姓則是直到江戶時代的天明年間，官方因饑荒而發布儉約令，倡導食用『田裡的肉』，豆腐才普及的。」

「少來了，官方禁止，害的是自己沒肉吃而已。老百姓私底下仍千方百計偷偷的宰豬解饞，萬一被當場逮到了，就誆稱是治病入藥用的『山鯨肉』。沒錯，明治維新開放禁令，讓日本人終於可以光明正大的吃肉，但是豆腐的地位卻因此大不如前。你們老掉牙的俗諺說『沒菜餚配時吃豆腐』，現在，沒人這麼呆吧！？」打斷他的話，我劈靂啪啦搶白。壞習慣改不掉。

十七世紀，祇園的八坂神社境內已出現兩家豆腐料理專門店，並以「祇園豆腐」的稱呼漸漸普及全國。至於，現在名氣最大的「湯豆腐」吃法，雖然起源於大阪的高津神社附近，卻在京都找到舞台而大放異彩。沒吃湯豆腐不算到過京都——這是旅人的共識。

傳統做法的手工豆腐，得先用比進口貨貴兩倍的本國產大豆，經石臼磨碎，布袋搾汁，加甘美井（泉）水和天然鹽滷，入木模凝固製成。烹調湯豆腐時，先以水浸泡昆布三、四小時當湯底，倒入不易冷卻的陶質砂鍋中，開火煮至約六十度，放下洗淨的豆腐，眼睛緊緊盯著，當豆腐蠢蠢欲動、浮起前的瞬間改為小火，即是撈起食用的最佳時機。

沾料一般多為柴魚醬油，調和個人喜好的蔥花、薑泥、酸橘汁、七味辣椒粉或柚皮細絲等。

豆腐越好，沾料越不能踐踏原味。更重要的，豆腐若大火久滾，容易生出小孔破壞綿密口感。

江戶時代曾有二七八道豆腐料理

十八世紀的江戶中期，自號「醒狂道人」的何必醇（從姓名看，我懷疑他有中國血統）在大阪陸續出版了《豆腐百珍》、《豆腐百珍續篇》、《豆腐百珍附錄》和《豆腐百珍餘錄》，總共介紹二百七十八道料理。從作者自己列舉的六個等級——尋常品、通品、佳品、奇品、妙品和絕品看，豆腐的確是江戶時期的火紅食材。現在，日本各地的豆腐名店都拿《豆腐百珍》當範本，試圖重現書中的夢幻佳餚。

據說，廁身耽美主義的近代文豪谷崎潤一郎（一八八六～一九六五），於旅居京都期間，竟有幸逐日吃遍每道（二百七十八道耶！）豆腐料理。如果傳言屬實，那，那……，這個以《癡人之愛》一書成名的怪叔叔，不僅對女人，對豆腐也癡迷得太變態了吧！？

京都以豆腐為榮，可是，全日本豆腐的首席消費地卻在沖繩，約為其他地區平均值的兩倍。

日本第一長壽的縣分，有道「炒豆腐」不能不提：比一般木棉豆腐略硬的島豆腐用手捏碎（容易入味），加苦瓜、韭菜、青木瓜同炒，起鍋前淋上蛋液。在亞熱帶海島的豔陽下，它可是一道消暑退火又營養開胃的家庭料理呢！