林嘉翔Tag
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鰻魚
August 18, 2005
「吃熊的話要腳掌，鯛魚要眼睛，鴨子要胸肉，鰻魚呢，當然挑尾巴。因為，運動量大肌肉發達，無多餘脂肪，而且表皮凝集膠質，咬起來特別有勁嘛。」「烤鰻魚的技巧沒想像中容易，皮肉不能分離，又必須靠筷子即可夾斷，如橡皮般拉扯半天的根本不入流。」 「醬料才是門學問，調和的醬油種類以及味醂的比例對了，不必加糖也自然...
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什麼是日本味？「昆布與柴魚」煨煮的雅緻高湯
August 18, 2005
在某場以探索飲食文化差異為主題的演講中，有人單刀直入的問我：什麼是日本味？醬油、味噌、醋等，連日本學者都從不否認，它們根源自西鄰的中國（一小部分朝鮮）。嚴格的說，只有煨煮昆布和柴魚所萃取的高湯（出汁），才稱得上是島國日本獨創的原味。禁葷禪宗改良素食昆布湯頭煨煮高湯，以京都為代表的關西地區，延續昔日皇...
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米
August 18, 2005
台灣的哈日族夢寐以求的越光米，並沒有想像中那麼稀奇啦。四十多年前，由福井縣農業試驗場培育成功之後，越光米陸續被引進其他三十八個縣分栽植，目前，這個品種的總耕作面積已經高居日本全國第一位。讓日本人真心渴慕的，其實是專指新潟縣魚沼郡所產、十幾年未曾間斷地被評選為「特A」的頂級越光米。東京穀物大批發商的友...
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從貴族專屬到家戶必備，「味噌」如何成為日本料理調味代名詞？
August 18, 2005
滿座的人氣日本料理店裡，我端起味噌湯啜了一口，隨即放下，覆上碗蓋。「又是哪點不對了？」熟知我習性的朋友會心的傻笑。陪在一旁的女主人急忙聲明，她們用的可是日本進口的味噌喔。「日本味噌並不保證煮出來的湯必定好喝！」對眼高於頂的店家，我向來懶得爭辯。構成最基本傳統和食型式的飯加一汁一菜中，「汁」指的即為味...
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原味考究
August 18, 2005
一九四六年出生於台北。任職日系國際懦摩M焙集團期間，跑遍日本各地，以捨命陪師傅喝酒方式，換取釵h不為人知的調理技巧。回台後，除在大學傳授懦撥~的創意絕招，又寫又畫的出了幾冊日本美食書籍，報章雜誌更可見不定期專欄。談日本料理，自負無對手！創作日本料理」在台灣的氾濫，似乎只要冠上創作（最好再加懷石），它...
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豆腐
August 18, 2005
「豆腐救過日本人。」東京農業新聞的總編輯冒出一句。「嗯？」我滿頭霧水，斜眼瞪他。「奈良時代，遠赴中國的遣唐使順便帶回不殺生的佛教教義，天皇下詔禁止肉食。還好，鎌倉時代去宋朝取經的僧侶學了豆腐製法回來。做為禪林料理主要食材的豆腐，很快的也受到貴族武士階級的喜愛。不過，一般老百姓則是直到江戶時代的天明年...
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松茸
August 18, 2005
念小學的那幾年，每逢金木犀花飄香的初秋，母親常帶我回外婆家——京都北方丹波高地上的瑞穗町小村落。月亮仍高掛天際的凌晨，我被叫醒，揉著睡眼跟隨拄木杖、背竹簍、穿膠底薄鞋的外公和舅舅，前往雜木林採松茸。我嘟囔根本看不清路，他們說太陽一出來，斑斑點點的日光洒在鋪蓋野草枯葉的地面，松茸的藏身處就混淆難辨了。...
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香魚
August 18, 2005
那一年，蟬聲喧囂的仲夏，我趕到日本東北的日光，並非想重遊東照宮，而是隱居當地的畫家朋友慫恿我：釣香魚（日文）的解禁期間開始囉！若再遲疑，等溪水落石苔枯才來，會像前次呆立魚蹤杳然的淺灘乾瞪眼、流口水……。一大早循著硫磺的氣息，我猛打哈欠，窩在吉普車前座深入奧鬼怒川。朋友憑直覺選定遠離眾多同好的釣場，自...