師大路炒米粉

前數月講了延平北路的「旗魚米粉」，是為湯米粉，今天來講一家炒米粉。

市場口，指的是台北師大路龍泉市場，又恰好緊鄰著「頂好」超市；但「炒米粉」卻不做白天生意，反倒是賣晚上，尤其是消夜。攤子招牌稱「生炒花枝」，以前還賣炒鱔魚，但我最常吃的，是炒米粉。

這小攤也已兩代，如今掌杓的是少東，而老老闆仍在旁邊，隨時幫忙準備材料。說到掌杓，乃此店的炒法極富熱情，爐頭上的聲與光極其旺烈翻騰。

譬似炒米粉，先熱鍋，擱少油，丟些許蒜茸與辣椒末（我則囑不放）爆香，投肉絲與大把高麗菜與少許青江菜共炒幾秒，急加醬油與黑醋（我亦囑黑醋減量），隨即加水，開大火，投乾米粉，蓋鍋悶煮。

此時多半移此鍋至第二爐頭燒煮，再在第一爐頭上炒新東西。兩者皆嘩嘩大火，好不熱旺，候食者也看得心神振奮，吃興增高。須知此時往往是半夜一點，而不遠處的師大路pub群或夜市人潮也正洶湧不歇，兩相映照，更顯出此攤消夜之重要。

因是蓋鍋悶煮，又兼油擱不多，這店的炒米粉最不油，也最淡適。或也正因「油炒」感很不足，故其醋汁下得稍多，竟有些「醋香米粉」之味況。故我總囑「少醋」。又最前的爆蒜茸，我也煩勞他別擱，否則大口咬嚼米粉時總吃到太多蒜丁，整盤味道全讓它霸搶了。

這炒米粉，放得稍溫涼些，則味更佳。須知米粉一物，離鍋後，猶有一段吸汁與接觸冷空氣後收乾的過程，等這幾分鐘，絕對值得。甚至有的人買了帶走，到家已涼了，居然更好吃，便是此理。

此攤的分量頗大，肉絲炒米粉六十元，回家倒出來，竟得兩碗公。最爽的是，它的菜擱（幾應稱「投」了）得極多，愛吃青菜的人，必定最感過癮。或許為了如此，店家索性加了一道「蔬菜炒米粉」，四十元，一切照前，除了不加肉絲外。

我吃此攤頗多年了。其招牌菜是「生炒花枝」，可知是台式急火快炒之店。炒下水、炒鱔魚皆見功力。後來又賣麻辣臭豆腐。以前只有炒麵；由於是油麵，摻了，我吃得不多。曾經想建議他也用些白麵，或是加一項炒飯，但始終不好意思開口。沒有想到這一年來竟然增加了炒米粉，怎不教人興奮。

小檔案＿師大路炒米粉

地點：師大路近羅斯福路（頂好超市旁）
時間：1700至0200
休假：週二

小檔案＿舒國治

1952年生於台北。作品：《門外漢的京都》、《理想的下午》膾炙人口。不僅是作家，也是公認的生活家。近年偶被稱為「小吃教主」，然他謙說每日尋覓百姓所吃，原只為自飽，不敢稱家也。