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師大路炒米粉

前數月講了延平北路的「旗魚米粉」,是為湯米粉,今天來講一家炒米粉。

市場口,指的是台北師大路龍泉市場,又恰好緊鄰著「頂好」超市;但「炒米粉」卻不做白天生意,反倒是賣晚上,尤其是消夜。攤子招牌稱「生炒花枝」,以前還賣炒鱔魚,但我最常吃的,是炒米粉。

這小攤也已兩代,如今掌杓的是少東,而老老闆仍在旁邊,隨時幫忙準備材料。說到掌杓,乃此店的炒法極富熱情,爐頭上的聲與光極其旺烈翻騰。

譬似炒米粉,先熱鍋,擱少油,丟些許蒜茸與辣椒末(我則囑不放)爆香,投肉絲與大把高麗菜與少許青江菜共炒幾秒,急加醬油與黑醋(我亦囑黑醋減量),隨即加水,開大火,投乾米粉,蓋鍋悶煮。

此時多半移此鍋至第二爐頭燒煮,再在第一爐頭上炒新東西。兩者皆嘩嘩大火,好不熱旺,候食者也看得心神振奮,吃興增高。須知此時往往是半夜一點,而不遠處的師大路pub群或夜市人潮也正洶湧不歇,兩相映照,更顯出此攤消夜之重要。

因是蓋鍋悶煮,又兼油擱不多,這店的炒米粉最不油,也最淡適。或也正因「油炒」感很不足,故其醋汁下得稍多,竟有些「醋香米粉」之味況。故我總囑「少醋」。又最前的爆蒜茸,我也煩勞他別擱,否則大口咬嚼米粉時總吃到太多蒜丁,整盤味道全讓它霸搶了。

這炒米粉,放得稍溫涼些,則味更佳。須知米粉一物,離鍋後,猶有一段吸汁與接觸冷空氣後收乾的過程,等這幾分鐘,絕對值得。甚至有的人買了帶走,到家已涼了,居然更好吃,便是此理。

此攤的分量頗大,肉絲炒米粉六十元,回家倒出來,竟得兩碗公。最爽的是,它的菜擱(幾應稱「投」了)得極多,愛吃青菜的人,必定最感過癮。或許為了如此,店家索性加了一道「蔬菜炒米粉」,四十元,一切照前,除了不加肉絲外。

我吃此攤頗多年了。其招牌菜是「生炒花枝」,可知是台式急火快炒之店。炒下水、炒鱔魚皆見功力。後來又賣麻辣臭豆腐。以前只有炒麵;由於是油麵,摻了,我吃得不多。曾經想建議他也用些白麵,或是加一項炒飯,但始終不好意思開口。沒有想到這一年來竟然增加了炒米粉,怎不教人興奮。

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