隆記【發芽豆】

早晨八點鐘的隆記廚房，鍋爐及抽油煙機的聲音已經開始運作，轟隆噪音震耳欲聾。狹小的空間裡，擠了十口鍋爐，爐火奮力燒著。在此工作三十七年的陳旺師傅，穿著汗衫，像個八爪章魚般，靈巧的翻弄著鍋爐裡的菜餚。一會兒開鍋蓋看看「蔥燒鯽魚」的上色狀況，一下是「火靠芥菜」該翻動了，不一會兒，「發芽豆」快燒好了，得要趕快離火盛出。

這些全是江浙菜裡的「涼菜」，從早上八點到九點，先做必須久煮的菜式；九點鐘後，換成須快炒的冷菜，如「雪菜百頁」、「油爆蝦」、「黃豆芽」、「海瓜子」等。全要在中午準備就緒，好讓中午進門的客人能立即嘗鮮，開業五十六年來都是如此，也是隆記的一大特色。

二十多種涼菜中有道「發芽豆」（每份售價五十元），是全球一動董事長何薇玲，品味兒時記憶滋味的秘方，這道菜在其他餐館較少見。

何薇玲出生於浙江家庭，當青翠軟甜的嫩蠶豆上了餐桌，就知道春天來了；而另一種帶點兒灰褐色的乾蠶豆，則是四季都有，就是一般所說的「發芽豆」，其質地乾硬，用水泡上一夜，讓其外皮迸開，發出顆小芽，可以炒個雪裡蕻，或者是做成蠶豆泥都相當美味。何薇玲說，當這蠶豆成熟、稍稍發芽時，可以吃到豐富的蛋白質，嘗起來鬆軟可口，又富含營養。

在隆記，時時可以品嘗到「發芽豆」，吃的是蠶豆原味，雖說是涼菜，但處理過程卻也頗耗時。將發芽豆置入水中，以中小火煮約莫一小時至軟爛，再加上糖、鹽調味稍煮五分鐘，接著將蠶豆取出，撒上蔥花。最後一道手續，是將燒滾的熱油，潑淋於蠶豆之上。原本濕軟的蠶豆，一淋上燒燙的熱油，立即變得亮滑亮滑，煞是美味。

隆記菜館的負責人朱寶玉說，蠶豆要等發了芽，煮了才會鬆軟，若是沒長芽便下鍋，吃起來就會比較硬。而今，賣發芽豆的菜攤也少見了，就台北市來說，也只在南門市場、東門市場及西寧市場還可以找得到。

而通常懂得主動點這道菜的客人，多半是五、六十歲以上的江浙老鄉，或配茶，或下酒，或是當作簡單的開胃前菜，嘴裡一邊操著吳儂軟語話家常，一邊咀嚼著鬆香的發芽豆。時光，瞬間像是回到了半個世紀以前。

＊帶路人何薇玲

最能品味生活之美的職場女強人，懂吃、愛歌劇。曾為本刊撰寫「Rosemary的生活筆記」專欄。

行家食用技

嗆蟹

鰻鯗（僅冬天供應）

發芽豆

火靠芥菜

alive老實說

料理口味：偏重，小菜最為老饕吃家所讚賞。

用餐環境：店面老舊，用餐時氣氛過於喧鬧。

宴客推薦：適合三五好友相約、偕長輩懷舊，或非正式宴客。

＊隆記菜館

店齡：56年

菜系：上海菜

招牌：烤麩（60元）、菜飯（40元）、蔥燒鯽魚（150元）

地址：台北市延平南路101巷一號

電話：02-2331-5078

備註：不接受刷卡