品源【臘味炒飯】

品源的避風塘炒蟹、乳鴿等招牌菜，不單在台北市人氣指數超高，就連法國米其林星級大廚，到台灣也專程跑來，一試最有名的香脆乳鴿皇。熱愛美食的媒體人（前中天主播）林書煒每次來這裡吃香酥的招牌脆乳鴿，也不會錯過菜單上沒有的廣式炒飯。

她透露，只要跟老闆說就會炒給你吃，包括臘味炒飯、滑蛋蝦仁炒飯、牛肉炒飯等。臘味炒飯（每份售價一百六十元）用料簡單，臘腸、潤腸、臘肉切粒配上蔥絲、雞蛋拌炒，吃起來米飯粒粒分明，最神奇的是「吃完盤子上幾乎沒有一滴油。」

來自香港的老闆郭肇華，移民到台灣十幾年，過去經營南北乾貨，對於高級食材有著頗深的研究，愛吃會吃也懂得下廚的他指出，簡單一盤炒飯，其中也有大學問，一點小技巧就會炒出截然不同的結果。臘味炒飯用的臘腸、潤腸（豬肝灌的香腸）和臘味，是由香港師傅專門在台灣依循傳統自然風乾做法，香氣十足，不像用抽濕機的乾硬口感，保證百分百廣式口味。至於最關鍵的米飯，則選用泰國香米，特點是夠香味、黏性不會太強、炒起來保持乾爽。飯與臘味搭配，炒完後還能吃得到米香，不會被搶味的，才是一盤好的炒飯。

一般認為炒飯要多油、使用水分少的隔夜飯才會好吃，其實不然，大廚透露炒飯秘訣，少油材料味道才會出來，油多只是不容易黏鍋比較好炒，但炒出來的只有油香卻不是飯香，但是油少和用新鮮煮好的白米飯，必須火候掌握適當，要用大火去炒，且時間要快。

只見大廚把鍋燒紅、加少少油，先下雞蛋炒到快熟，利用雞蛋增加香味和調色，再將煮好的白米飯下熱鍋，並加入所有臘味材料，在旺盛的爐火上，大廚手勢超快、拿著厚重鍋子把米飯與材料拋來拋來，大約三分鐘後，米飯變乾，再撒上切絲的宜蘭三星蔥拌炒約十秒。

由於臘味本身帶有鹹味，所以炒飯時不用加鹽巴或其他調味料。一般在香港，臘味煲仔飯是屬於冬天暖胃的飯類，要用沙鍋煮上二十分鐘，為了讓喜愛吃臘味的客人不用苦等，郭肇華改良為炒飯，且一年四季都有得吃，才有這道菜單上沒有的炒飯。因為飯種類繁多，未能全部列在菜單上，只要客人講得出來的炒飯，品源的大廚都炒得出來。

＊帶路人林書煒

熱愛美食的媒體人，和先生蔡詩萍共尋美味，樂在其中，用餐後，會在餐廳手冊上註記評價。

行家食用技

適用人數：3～4人

主菜：香脆乳鴿皇 　　　

南乳炸肉排 　　　

油淋石斑魚

配菜：炒青菜

湯品：每日例湯（港式煲湯）

副食：各式炒飯（可自行決定）

適用人數：10人以上

建議點「十菜一甜點」的套餐，因為可吃到該店的經典菜色，價錢從6,000～10,000不等。

行家食後記

料理口味：適中，少油少鹽。

用餐環境：裝潢、桌椅皆走陽春路線（有兩個包廂）。

宴客推薦：適合家庭、朋友聚會，若正式宴客稍嫌簡單。

＊香港品源

店齡：10年

菜系：廣東菜

經典菜：香脆乳鴿皇（350元）、避風塘炒蟹（每兩50元）、油淋石斑魚（一尾550元）

地址：台北市敦化南路一段190巷54號

電話：02- 2778-7872

備註：週一公休