美食/

Gourmet
keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

品源【臘味炒飯】

泰國香米夠香、黏性不會太強,與自然風乾的臘味是絕妙搭配。

品源的避風塘炒蟹、乳鴿等招牌菜,不單在台北市人氣指數超高,就連法國米其林星級大廚,到台灣也專程跑來,一試最有名的香脆乳鴿皇。熱愛美食的媒體人(前中天主播)林書煒每次來這裡吃香酥的招牌脆乳鴿,也不會錯過菜單上沒有的廣式炒飯。

她透露,只要跟老闆說就會炒給你吃,包括臘味炒飯、滑蛋蝦仁炒飯、牛肉炒飯等。臘味炒飯(每份售價一百六十元)用料簡單,臘腸、潤腸、臘肉切粒配上蔥絲、雞蛋拌炒,吃起來米飯粒粒分明,最神奇的是「吃完盤子上幾乎沒有一滴油。」

來自香港的老闆郭肇華,移民到台灣十幾年,過去經營南北乾貨,對於高級食材有著頗深的研究,愛吃會吃也懂得下廚的他指出,簡單一盤炒飯,其中也有大學問,一點小技巧就會炒出截然不同的結果。臘味炒飯用的臘腸、潤腸(豬肝灌的香腸)和臘味,是由香港師傅專門在台灣依循傳統自然風乾做法,香氣十足,不像用抽濕機的乾硬口感,保證百分百廣式口味。至於最關鍵的米飯,則選用泰國香米,特點是夠香味、黏性不會太強、炒起來保持乾爽。飯與臘味搭配,炒完後還能吃得到米香,不會被搶味的,才是一盤好的炒飯。

一般認為炒飯要多油、使用水分少的隔夜飯才會好吃,其實不然,大廚透露炒飯秘訣,少油材料味道才會出來,油多只是不容易黏鍋比較好炒,但炒出來的只有油香卻不是飯香,但是油少和用新鮮煮好的白米飯,必須火候掌握適當,要用大火去炒,且時間要快。

只見大廚把鍋燒紅、加少少油,先下雞蛋炒到快熟,利用雞蛋增加香味和調色,再將煮好的白米飯下熱鍋,並加入所有臘味材料,在旺盛的爐火上,大廚手勢超快、拿著厚重鍋子把米飯與材料拋來拋來,大約三分鐘後,米飯變乾,再撒上切絲的宜蘭三星蔥拌炒約十秒。

由於臘味本身帶有鹹味,所以炒飯時不用加鹽巴或其他調味料。一般在香港,臘味煲仔飯是屬於冬天暖胃的飯類,要用沙鍋煮上二十分鐘,為了讓喜愛吃臘味的客人不用苦等,郭肇華改良為炒飯,且一年四季都有得吃,才有這道菜單上沒有的炒飯。因為飯種類繁多,未能全部列在菜單上,只要客人講得出來的炒飯,品源的大廚都炒得出來。

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章