中菜這樣吃就對了！

理想中菜的出菜順序，與一般辦桌類似。先上冷盤類，接著是清湯類、燴燒類、炸烤類、蒸煮類、濃湯類，最後是點心。若平時三五個人聚餐點菜，不這麼完備，只要注意口味大致上以淡濃、淡濃間隔即可。例如可先點炒青菜、魚香蛋，但第二道已較辣較重，後面就避免點炸明蝦，可改點清炒蝦仁，再接著點宮保雞丁等重口味。

一般中菜餐廳往往以廚房做菜作業，決定出菜順序。例如前面一桌已點了水煮牛肉，這一桌才剛點，也會很快就上菜，但口味很重不適合一開始就吃；蒸魚較費事，則往往晚出，清淡的滋味容易被前面的口味給壓過。故若需要餐廳配合出菜順序，除事先要求外，也可間隔點菜，例如先點兩道，上菜後再點下面兩道，但相對需要付出較長的等候時間。

中菜菜單多以食材分類，例如雞鴨類、海鮮類等等，最好問清楚煮法或屬性。例如是重口味的，或是炸烤類的，不要安排在太前面，並以略微清淡一點的菜間隔開來，比較能品嘗到各道菜的真味。

北平烤鴨最怕等，上桌片下之後，一定要馬上吃，多等一分鐘都不行，除費心烤好的表皮會軟掉，有的油蒿味也會立刻浮出來。多數餐廳會先烤到一半，等客人都來齊了再烤到好，但這樣比較不好吃，冷過再烤的皮不夠爽脆。最好事先打去餐廳，約定好上烤鴨的時間，並召齊賓客，準時開動，最能吃到該餐廳烤鴨的最高水準。

若賓客多，點了兩隻以上的烤鴨，講究一點的可以訂兩個時段，如八點上一隻、八點二十分上另一隻，避免同時上桌時，片鴨的人手腳來不及，「冷落」了其中一隻，使之失去脆度。（資訊提供：《食樂日本》作者林嘉翔、《愛吃客》美食網執行長艾哲庸）

【麻辣火鍋】就該這樣吃

1先吃些涼的菜，再進入熱的菜；例如先來點小黃瓜雞絲，再涮肉片（可以「七下八上」為原則，往下涮入湯頭，接著拉起來，重複七次，最後一次拉起即可食用，或左右涮五到六秒）。中間口味變鈍時，也適合穿插涼菜，使口味恢復，下面的菜更好吃。

2額外點的白麵快速涮好，放在碗內，把涮好的肉片弄成小塊，加點蒜花與湯頭合置碗內，即成一碗有味道的麻辣麵。可避免為了要讓麵入味，而煮得太爛，並影響湯頭。

3選擇完全成熟、果味豐富的紅酒，如義大利南部的Sicily Nero d崒volo（酒名），價格約四百元起跳，就能跟麻辣火鍋的重口味，形成呼應與絕配，下次不妨一試。

（資訊提供：《愛吃客》美食網執行長艾哲庸）

【飲茶】就該這樣吃

1飲茶的傳統是從早茶「一盅兩件」（一壺茶兩樣點心）開始的，不論多少人，一次上兩樣點心，最能馬上享用美味，分量也最好，不夠再叫，保持菜色新鮮、熱騰騰。菜上掀蓋後，最好都立刻吃完。最怕等的包括蒸物如蝦餃、炸物如鹹水餃、腐皮捲，容易因水分喪失而皮硬，或油分開始擴散而塌皮，損失脆度。

2總共以三巡、六道點心，較為剛好。上菜的順序可安排為：先來兩種清淡的點心，如蝦餃、燒賣，再點兩樣煎或炸的東西，如腐皮捲、蘿蔔糕，最後以蒸籠包子類結束。建議的六道中，最好其中一項能為甜味的，如最後的奶皇包、蓮蓉包，或炸烤類的叉燒酥，口味較有變化，但不宜太多，顯膩。

3蝦餃、燒賣多為現點現蒸，費時較久，外場服務多會建議先來份免等的燒臘類。不過胃空時須避免油膩的豬肉類，如叉燒等，最好以片薄的雞鴨或海蜇為主，以免後續胃脹、感覺油膩而吃不下。

4推車上看起來已無蒸氣、熱度的點心，表示美味開始流失。另外，過多不同類型的點心放置在同一推車內者，氣味容易混雜，皆避免點用。

（資訊提供：台北喜來登大飯店辰園行政副主廚許文光、辰園餐飲部協理陳麗玲）