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四五六【酒糟砵斗】

肥厚腸頭有嚼勁,豬腳皮潤肉軟,糟香、露甘、醬鮮,妙極了!

《紅頂商人》(高陽著)一書中,漕幫幫主每回吃酒談事,總少不了下酒好菜「糟砵頭」。這道上海菜,台灣能做、且做出地道味的餐館不多,從小跟著父執輩到處吃,訓練出「好嘴斗」的ESPN台灣分公司總經理奚聖林,特別推薦四五六上海菜館的「酒糟砵斗」(每份售價二百八十元),認為它味醇料實,尤其糟香過的圈子(大腸頭)、豬蹄,既軟卻又有口勁,味道濃透極了!

菜色上桌,砂鍋裡的大腸頭、豬蹄、油豆腐……都幾乎是一個色、油亮成一團,濃油赤醬,以為味道鹹重。

沒想到一撥動,一陣醇醇酒香撲鼻,是溫潤略帶一絲麥芽與大米香襲的黃酒。肥厚腸頭的口感如QQ的麵筋卻更有嚼勁;再嘗一塊帶皮豬腳,嘿,皮潤肉軟,糟香、露甘、醬鮮,馥郁滋味妙極了!

四五六上海菜館總經理徐明樂要我配上一塊冬筍試試,哈,又是另一種爽脆口感,如果再來一壺熱酒,那可更加過癮!

「糟砵頭」,其實是道庶民雜燴粗菜。江浙一帶百姓會用小麥和糯米加工發酵成酒精濃度約二六%至三○%的香糟,再把動物內臟、四肢或者身肉浸在香糟數天到幾個月(時間依口味喜好與醃漬做法有不同),統稱為「糟貨」。在四、五月春夏交會時取出食用,酒麴具有溫補、祛寒的調身作用。吃不完的「糟貨」,再熱火加工加料做大雜燴燜煮,就成了有各式內料的「糟砵頭」。

四五六上海菜館的「酒糟砵斗」頗講究,先將大腸頭、豬腳汆燙去腥再煮熟,以酒糟醃漬二至三天入味,「關鍵之一就在時間,漬太久,味會苦;太短,味不透。」為維護餐館正宗味,已經移居加拿大又特地回台操刀的徐明樂,點出酒糟料理好味秘訣。

食材糟漬透徹後,就得下鍋燜煮。為添加菜色口感,加入爽口時令筍片、及可以飽吸汁液、滷出清鮮芬芳的油豆腐與百頁結,最後注入以雞骨與大骨熬製的高湯,再配上黃酒慢火熬煮,直至「從裡到外味道一致」為止,徐明樂說,這是一道看似簡單,實則卻費時、細工的平民功夫菜。燜煮的過程,時間又是關鍵。太過,菜色容易焦苦;不及,則酒糟與高湯醬露無法融合入味,徐明樂賣了個關子:「這全靠經驗!」越需要時間和功夫料理的菜,對現代人而言,越是大考驗。

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