四五六【酒糟砵斗】

《紅頂商人》（高陽著）一書中，漕幫幫主每回吃酒談事，總少不了下酒好菜「糟砵頭」。這道上海菜，台灣能做、且做出地道味的餐館不多，從小跟著父執輩到處吃，訓練出「好嘴斗」的ESPN台灣分公司總經理奚聖林，特別推薦四五六上海菜館的「酒糟砵斗」（每份售價二百八十元），認為它味醇料實，尤其糟香過的圈子（大腸頭）、豬蹄，既軟卻又有口勁，味道濃透極了！

菜色上桌，砂鍋裡的大腸頭、豬蹄、油豆腐……都幾乎是一個色、油亮成一團，濃油赤醬，以為味道鹹重。

沒想到一撥動，一陣醇醇酒香撲鼻，是溫潤略帶一絲麥芽與大米香襲的黃酒。肥厚腸頭的口感如QQ的麵筋卻更有嚼勁；再嘗一塊帶皮豬腳，嘿，皮潤肉軟，糟香、露甘、醬鮮，馥郁滋味妙極了！

四五六上海菜館總經理徐明樂要我配上一塊冬筍試試，哈，又是另一種爽脆口感，如果再來一壺熱酒，那可更加過癮！

「糟砵頭」，其實是道庶民雜燴粗菜。江浙一帶百姓會用小麥和糯米加工發酵成酒精濃度約二六％至三○％的香糟，再把動物內臟、四肢或者身肉浸在香糟數天到幾個月（時間依口味喜好與醃漬做法有不同），統稱為「糟貨」。在四、五月春夏交會時取出食用，酒麴具有溫補、祛寒的調身作用。吃不完的「糟貨」，再熱火加工加料做大雜燴燜煮，就成了有各式內料的「糟砵頭」。

四五六上海菜館的「酒糟砵斗」頗講究，先將大腸頭、豬腳汆燙去腥再煮熟，以酒糟醃漬二至三天入味，「關鍵之一就在時間，漬太久，味會苦；太短，味不透。」為維護餐館正宗味，已經移居加拿大又特地回台操刀的徐明樂，點出酒糟料理好味秘訣。

食材糟漬透徹後，就得下鍋燜煮。為添加菜色口感，加入爽口時令筍片、及可以飽吸汁液、滷出清鮮芬芳的油豆腐與百頁結，最後注入以雞骨與大骨熬製的高湯，再配上黃酒慢火熬煮，直至「從裡到外味道一致」為止，徐明樂說，這是一道看似簡單，實則卻費時、細工的平民功夫菜。燜煮的過程，時間又是關鍵。太過，菜色容易焦苦；不及，則酒糟與高湯醬露無法融合入味，徐明樂賣了個關子：「這全靠經驗！」越需要時間和功夫料理的菜，對現代人而言，越是大考驗。

說出興致，徐明樂又端出一道私房菜「青蟹炒年糕」。熱炒顏色變得紅通通的大蟹殼蓋下，是染了醬色、軟黏得彷彿一咬就會把舌頭全裹住的年糕。甜甜醬味撲鼻而來，我先夾塊年糕品嘗，QQ年糕裡另外還有螃蟹的鮮味，黏呼呼的感覺，完全不同於台式紅蟳米糕的膏香米勁滋味。

這也是上海、寧波人，家家會做的私房菜。不過，滋味好不好也有講究，徐明樂指出，如青蟹不能小，大約一斤重左右最合適，「太小肉會水水（鬆鬆）的，一斤重肉才密實。」而且，蟹一定要活的，最好是肉質結實的公蟹，現殺現做，味道才鮮。

至於年糕，徐明樂選的是大米做的「寧波年糕」，認為它有口勁，軟而不爛。

江南有名的寧波年糕是白色長條形狀，不加調味品，牙白模樣，也有人稱為「腳板年糕」。它的特性是韌性很強，無論煎、煮、炒或烤著吃，都有不同風味。台灣館子較多見的寧波年糕菜，是用雪裡蕻加肉絲的鹹香滋味年糕料理。「用蟹來炒年糕，味道更鮮！」徐明樂驕傲推薦。

做這道菜時，先把蔥薑爆香，將處理乾淨的蟹下鍋快炒到蟹殼變紅，先盛盤。再將年糕放入用炒蟹熱油稍炒約半分鐘，年糕變軟再加入炒好青蟹，後加醬油、糖、黃酒、鹽等佐料，翻炒至入味。喔，徐明樂還有道秘密武器——「毛豆」。

「一定要有毛豆，才有豆香清爽。」至於何時加？徐明樂又是一笑，「這得看師傅的經驗！」不能說的秘密，讓菜色有了個性，但也少了傳承。

＊帶路人奚聖林

擅長料理西式牛排與義大利麵食的媒體人。自幼吃遍台北市餐廳，任媒體記者、主播期間，採訪過不少特色美食料理餐廳與專家；喜歡下廚做菜。

行家食用技

適用人數：5～6人

主菜：乾煎糟魚 　　　

螃蟹年糕（徐明樂推薦）

配菜：酒糟砵斗 　　　

溫蟹 　　　

時蔬

湯品：砂鍋醃鮮

湯品：盆菜（如發芽蠶豆、艿芋等，可依喜好口味選擇）

行家食後記

料理口味：口味較重，偏油。（老闆移民加拿大期間，料理水平滑落；今年老闆返台督軍，味道逐漸回復往昔水準。）

用餐環境：裝潢樸實有家庭感。

宴客推薦：適合好友聚餐與輕鬆宴客。

＊四五六上海菜館

店齡：19年

菜系：江浙菜

招牌：乾煎糟魚（小份280元）、清炒蝦仁（小份380元）、砂鍋醃鮮（小份280元）

地址：台北市仁愛路四段112巷17號

電話：02-2709-5335

備註：1近期可能調漲價格。 　　　

2不接受刷卡。