舒國治》秀蘭【紅燒划水+豆腐】
2015/08/18
- 文字 / 游惠玲
在台北永康街商圈,一般人印象中「價位頗高」的「秀蘭小吃」裡,如何以一般價格,吃到江浙料理的細緻功夫?作家舒國治往往以秀蘭的家常菜「紅燒划水」為主菜(兩尾三百元),再請店家在菜裡燒上豆腐。這道菜,比起知名的馬頭魚(時價,約在七百至一千二百元之間)來得實惠,若是三五好友同行,再點個紅燒獅子頭及幾道小菜,每人約四百元就能吃得盡興。
「划水」,指的是草魚尾段,魚尾運動量大,較背部及腹部的肉質來得有韌性,適合紅燒。剛端上桌的划水,醬油香和著魚香隨熱氣飄散,動筷輕撥,魚肉與刺立即分離,夾起魚肉,會發現以醬油、糖及高湯為底的醬料,已經滲進了魚皮裡;內裡的魚肉,燒得軟嫩卻又不失咬勁,蘸點醬汁放入口中,記憶裡熟悉的味道湧現,這是媽媽們都懂得的紅燒配方,但嘗起來,就是多了分鮮嫩,且不死鹹。
雖是道家常菜,卻放進了該有的細節。深褐色的醬汁裡,躺著一片片青綠帶有脆度的蒜苗,伴著魚肉入口,帶有些許嗆辣,正好為鹹香的魚肉提味。加入的豆腐,也吸收了紅燒湯汁的味道,蘊藏豐富滋味。
划水要燒得好,關鍵有二:一是材料的取得要夠新鮮而穩定,另一則是燒製的時間要拿捏得宜。
吃草魚這樣的淡水魚,最擔心的就是有土味,秀蘭小館的草魚來自於台北東門市場第二十八號攤,合作了三十多年。其來源是桃園的石門水庫,草魚在水質清澈的水源地裡游動,肉質結實甜美。為了要去除土味,有別於一般魚攤用循環水讓魚吐沙,陳老闆會將活草魚放到流動的水中吐沙,養個兩天,才送到餐廳裡。
在烹調方面,不像一般餐廳加個太白粉水勾芡,秀蘭的紅燒划水,是用上了高湯、醬油與糖,燒上了十來分鐘(視魚的分量而定),才煮出江浙菜裡特有的黑亮光澤。
而那一勺高湯,也是重點。笑稱自己在秀蘭小館工作「不過才二十多年」的主廚阿秀師傅說,廚房的爐上每天都燒滾著一大鍋以雞骨、大骨為底的高湯,待用得差不多時,就適時的再加入新料繼續熬煮。「不熄火」的獨家高湯,賦予了魚肉飽滿且多層次的風味與口感,不同於只加水及醬油紅燒的單調口味,這滋味,也是令人安心的「媽媽的味道」。
*帶路人舒國治
以懂得「小吃」著稱,曾為《商業周刊》<生活專刊>撰寫「小吃大學問」專欄,認為小店的食物往往是許多大菜館比不上的。
行家食用技
適用人數:3~4人
主菜:紅燒划水+豆腐
配菜:獅子頭(可依人數多寡決定顆數)
小菜:油燜筍、青椒鑲肉
alive老實說
用餐環境:裝潢有家庭感
宴客建議:適合三五好友聚餐,正式宴客亦可。
用餐提醒:1秀蘭是江浙菜館中,定價較高的。如舒國治即不選擇標「時價」菜色,他建議,到秀蘭,就該吃家常菜。
2紅燒划水(小)定價300元,加豆腐須加收50元。本文「行家食用技」限永康店,不含民生店。
*秀蘭小吃
店齡:30年左右
菜系:江浙菜
招牌:紅燒獅子頭(一份兩顆300元)、砂鍋魚頭(1200元)
地址:台北市信義路2段198巷5之5號
電話:02-2394-3905
備註:停車位難找,建議搭大眾運輸工具前往。
「划水」,指的是草魚尾段,魚尾運動量大,較背部及腹部的肉質來得有韌性,適合紅燒。剛端上桌的划水,醬油香和著魚香隨熱氣飄散,動筷輕撥,魚肉與刺立即分離,夾起魚肉,會發現以醬油、糖及高湯為底的醬料,已經滲進了魚皮裡;內裡的魚肉,燒得軟嫩卻又不失咬勁,蘸點醬汁放入口中,記憶裡熟悉的味道湧現,這是媽媽們都懂得的紅燒配方,但嘗起來,就是多了分鮮嫩,且不死鹹。
雖是道家常菜,卻放進了該有的細節。深褐色的醬汁裡,躺著一片片青綠帶有脆度的蒜苗,伴著魚肉入口,帶有些許嗆辣,正好為鹹香的魚肉提味。加入的豆腐,也吸收了紅燒湯汁的味道,蘊藏豐富滋味。
划水要燒得好,關鍵有二:一是材料的取得要夠新鮮而穩定,另一則是燒製的時間要拿捏得宜。
吃草魚這樣的淡水魚,最擔心的就是有土味,秀蘭小館的草魚來自於台北東門市場第二十八號攤,合作了三十多年。其來源是桃園的石門水庫,草魚在水質清澈的水源地裡游動,肉質結實甜美。為了要去除土味,有別於一般魚攤用循環水讓魚吐沙,陳老闆會將活草魚放到流動的水中吐沙,養個兩天,才送到餐廳裡。
在烹調方面,不像一般餐廳加個太白粉水勾芡,秀蘭的紅燒划水,是用上了高湯、醬油與糖,燒上了十來分鐘(視魚的分量而定),才煮出江浙菜裡特有的黑亮光澤。
而那一勺高湯,也是重點。笑稱自己在秀蘭小館工作「不過才二十多年」的主廚阿秀師傅說,廚房的爐上每天都燒滾著一大鍋以雞骨、大骨為底的高湯,待用得差不多時,就適時的再加入新料繼續熬煮。「不熄火」的獨家高湯,賦予了魚肉飽滿且多層次的風味與口感,不同於只加水及醬油紅燒的單調口味,這滋味,也是令人安心的「媽媽的味道」。
*帶路人舒國治
以懂得「小吃」著稱,曾為《商業周刊》<生活專刊>撰寫「小吃大學問」專欄,認為小店的食物往往是許多大菜館比不上的。
行家食用技
適用人數:3~4人
主菜:紅燒划水+豆腐
配菜:獅子頭(可依人數多寡決定顆數)
小菜:油燜筍、青椒鑲肉
alive老實說
用餐環境:裝潢有家庭感
宴客建議:適合三五好友聚餐,正式宴客亦可。
用餐提醒:1秀蘭是江浙菜館中,定價較高的。如舒國治即不選擇標「時價」菜色,他建議,到秀蘭,就該吃家常菜。
2紅燒划水(小)定價300元,加豆腐須加收50元。本文「行家食用技」限永康店,不含民生店。
*秀蘭小吃
店齡:30年左右
菜系:江浙菜
招牌:紅燒獅子頭(一份兩顆300元)、砂鍋魚頭(1200元)
地址:台北市信義路2段198巷5之5號
電話:02-2394-3905
備註:停車位難找,建議搭大眾運輸工具前往。