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舒國治》秀蘭【紅燒划水+豆腐】

深褐色的醬汁裡躺著一片片青脆蒜苗,些許嗆辣,正好為鹹香的魚肉提味。
在台北永康街商圈,一般人印象中「價位頗高」的「秀蘭小吃」裡,如何以一般價格,吃到江浙料理的細緻功夫?作家舒國治往往以秀蘭的家常菜「紅燒划水」為主菜(兩尾三百元),再請店家在菜裡燒上豆腐。這道菜,比起知名的馬頭魚(時價,約在七百至一千二百元之間)來得實惠,若是三五好友同行,再點個紅燒獅子頭及幾道小菜,每人約四百元就能吃得盡興。

「划水」,指的是草魚尾段,魚尾運動量大,較背部及腹部的肉質來得有韌性,適合紅燒。剛端上桌的划水,醬油香和著魚香隨熱氣飄散,動筷輕撥,魚肉與刺立即分離,夾起魚肉,會發現以醬油、糖及高湯為底的醬料,已經滲進了魚皮裡;內裡的魚肉,燒得軟嫩卻又不失咬勁,蘸點醬汁放入口中,記憶裡熟悉的味道湧現,這是媽媽們都懂得的紅燒配方,但嘗起來,就是多了分鮮嫩,且不死鹹。

雖是道家常菜,卻放進了該有的細節。深褐色的醬汁裡,躺著一片片青綠帶有脆度的蒜苗,伴著魚肉入口,帶有些許嗆辣,正好為鹹香的魚肉提味。加入的豆腐,也吸收了紅燒湯汁的味道,蘊藏豐富滋味。

划水要燒得好,關鍵有二:一是材料的取得要夠新鮮而穩定,另一則是燒製的時間要拿捏得宜。

吃草魚這樣的淡水魚,最擔心的就是有土味,秀蘭小館的草魚來自於台北東門市場第二十八號攤,合作了三十多年。其來源是桃園的石門水庫,草魚在水質清澈的水源地裡游動,肉質結實甜美。為了要去除土味,有別於一般魚攤用循環水讓魚吐沙,陳老闆會將活草魚放到流動的水中吐沙,養個兩天,才送到餐廳裡。

在烹調方面,不像一般餐廳加個太白粉水勾芡,秀蘭的紅燒划水,是用上了高湯、醬油與糖,燒上了十來分鐘(視魚的分量而定),才煮出江浙菜裡特有的黑亮光澤。

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