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HOT~皮脆心辣汁開胃花蓮德利豆乾店×剝皮辣椒 Since1922

180℃高溫、12秒快炸,起鍋後隔水急速冷卻,才成就一條不腥爽口的辣椒。

我是不敢吃辣的人,到花蓮八十年的豆乾老店德利採訪剝皮辣椒前,我為了無可避免的試吃,頭皮隱隱發麻。當主人廖文雄端出切片的剝皮辣椒,吸取了醬汁的辣椒,呈現有光澤的橄欖綠,我小心翼翼吃下一小片,第一個辣味先是在入喉時感覺到了,接著從舌後傳來麻麻的感覺,迅速擴散到後頸,下一秒,嗆味衝上鼻頭,火勢就這麼蔓延,整個鼻、口、喉,隨食道把胸腔都燒得火燙,眼淚也給逼出來。

「哇~夠味!」真想不到我會這麼說,除去燒燙舌的辣,辣椒「刷刷」清脆的口感,像在吃醃漬的大頭菜。

剝皮辣椒的由來,與花蓮的慈濟功德會有段淵源。廖文雄的媽媽吳玉鳳,早年是慈濟的資深會員,大約民國五十二年間,證嚴法師在普明寺掛單,吳玉鳳每日凌晨三點前往參加早課時,都會帶著德利的豆腐、豆乾供養法師和信眾。當時,另一位資深委員「靜宏」研究出用油炸去除生辣椒的腥味,且炸過後辣椒上的薄膜會掀起來,將膜剝除後,可吃到辣椒的脆,這即是最早的剝皮辣椒。

可以說,剝皮辣椒的做法,是從花蓮慈濟功德會傳開的。吳玉鳳學會後,每日帶給信眾加菜,超開胃又下飯,其他會員也紛紛學做,後來吳玉鳳將剝皮辣椒放在店裡賣,漸漸成為德利豆乾的另一招牌產品。

早期剝皮辣椒用花蓮在地種植的「一九三號」品種辣椒,約七、八年前,農友開發出的新品種「百香五號」,拿來請德利試做,百香是一九三的兩倍大,一試便發現其肉質更厚、口感更脆,不過澀味似乎較重,辣味也不及「一九三號」那麼重。但廖文雄發現,吃特辣的客人畢竟占少數,大多數的客人要的是口感,於是率先改用「百香五號」。

口感較軟的一九三號,因略帶甜味,是高雄人的偏好;花蓮地區目前則多改以百香為主。為德利做剝皮辣椒做了二、三十年的師傅李文宏說,為確保能獲得品質佳的辣椒,德利都以每公斤高於批發市場一成的價格,向農民收購,怕農民急於收成,將「未夠分」(不夠成熟)的辣椒也拿來充數,德利會向農民訂購大量(例如一噸),但要求分批出貨,一定要顏色深綠、硬度結實成熟的上等貨才收。

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