HOT～皮脆心辣汁開胃

我是不敢吃辣的人，到花蓮八十年的豆乾老店德利採訪剝皮辣椒前，我為了無可避免的試吃，頭皮隱隱發麻。當主人廖文雄端出切片的剝皮辣椒，吸取了醬汁的辣椒，呈現有光澤的橄欖綠，我小心翼翼吃下一小片，第一個辣味先是在入喉時感覺到了，接著從舌後傳來麻麻的感覺，迅速擴散到後頸，下一秒，嗆味衝上鼻頭，火勢就這麼蔓延，整個鼻、口、喉，隨食道把胸腔都燒得火燙，眼淚也給逼出來。

「哇～夠味！」真想不到我會這麼說，除去燒燙舌的辣，辣椒「刷刷」清脆的口感，像在吃醃漬的大頭菜。

剝皮辣椒的由來，與花蓮的慈濟功德會有段淵源。廖文雄的媽媽吳玉鳳，早年是慈濟的資深會員，大約民國五十二年間，證嚴法師在普明寺掛單，吳玉鳳每日凌晨三點前往參加早課時，都會帶著德利的豆腐、豆乾供養法師和信眾。當時，另一位資深委員「靜宏」研究出用油炸去除生辣椒的腥味，且炸過後辣椒上的薄膜會掀起來，將膜剝除後，可吃到辣椒的脆，這即是最早的剝皮辣椒。

可以說，剝皮辣椒的做法，是從花蓮慈濟功德會傳開的。吳玉鳳學會後，每日帶給信眾加菜，超開胃又下飯，其他會員也紛紛學做，後來吳玉鳳將剝皮辣椒放在店裡賣，漸漸成為德利豆乾的另一招牌產品。

早期剝皮辣椒用花蓮在地種植的「一九三號」品種辣椒，約七、八年前，農友開發出的新品種「百香五號」，拿來請德利試做，百香是一九三的兩倍大，一試便發現其肉質更厚、口感更脆，不過澀味似乎較重，辣味也不及「一九三號」那麼重。但廖文雄發現，吃特辣的客人畢竟占少數，大多數的客人要的是口感，於是率先改用「百香五號」。

口感較軟的一九三號，因略帶甜味，是高雄人的偏好；花蓮地區目前則多改以百香為主。為德利做剝皮辣椒做了二、三十年的師傅李文宏說，為確保能獲得品質佳的辣椒，德利都以每公斤高於批發市場一成的價格，向農民收購，怕農民急於收成，將「未夠分」（不夠成熟）的辣椒也拿來充數，德利會向農民訂購大量（例如一噸），但要求分批出貨，一定要顏色深綠、硬度結實成熟的上等貨才收。

製程上，廖文雄也做了改良，辣椒炸久易軟爛，口感不脆，但不炸過又無法去除生辣椒的腥澀味，所以要用高溫攝氏一百八十度以上，只能炸十二秒，起鍋後再以隔水急速冷卻方式，邊降溫邊剝皮，以免持續的高溫，辣椒還是會熟掉。

手工去膜去籽後，一般都是將辣椒浸泡在醬油裡，德利特地選用花蓮在地四代老店新味的陳年醬油，放置一年的醬油帶有濃濃的豆香，嘗起來略帶豆豉的鹹甘味，再添加香油與香菇精增加香氣，辣椒浸泡三、四天後，靠著醬油本身的豆香與鹹味，與原本的辣味轉換成鹹鹹辣辣的超下飯口味。而且因不添加防腐劑，做好就必須冷藏，保存期限也只有一個月。

有一回，客人告訴廖文雄，他們家的豆乾配辣椒，超級對味！在老闆的盛情下，我硬著頭皮將滷豆乾配一小片辣椒送入口，第一口是辣椒的脆，接著是豆乾的鬆軟，帶鹹、略甜、具茴香香氣的香醇滷汁與微辣的醬汁在口中混合，交織出鹹香甜適中的新滋味，也沖淡辣味吃到辣椒本身的肉質脆感。對不善吃辣的人，這倒可以當入門吃法。

小檔案 _剝皮辣椒

特色：以陳年醬油帶出辣椒的原始辣味，口感清脆，鹹中帶辣。
店家：德利豆乾
店齡：86年（民國11年創立）
電話：03-833-8039　地址：花蓮市大禹街六號
價格：一瓶（600克）150元