女庖丁解豬　內臟變寶藏

在台北市最高檔的林蔭夾道住宅區──民生社區，深藏一座傳統市場大寶山。寶山中，又窩著工夫了得的熟食攤。攤主與食客的互動模式，竟維持著古早時大樹下小吃攤的情境。若你向在地人問路，使用這市場的俗名「草埔仔」（台語），可比它的正式名稱「新東市場」還管用呢。

大力推薦草埔仔者，乃花藝家齊云。很宅、很愛也很會做菜、並曾捧著剛燉好的湯送人的他，公司和住家皆在民生社區裡的富錦街。他經常清晨在社區邊慢跑邊和熟識攤主道早安。這一帶大小傳統市場他全摸透，但有三十多年歲數的草埔仔，他給第一名。

二○○八年末，為了在家下廚宴請大陸來訪的畫家們，齊云特別跑一趟草埔仔，挑選本地以廚餘餵食的大黑豬肉，因為那才夠肥、五花肉油花才美。又向老魚販定了鰻魚，言明請客當天早上才會來拿最新鮮的貨，至為重視烹飪細節的。

跟著齊云在這街邊菜市巡他的愛攤，會一直聽到他的崇拜聲：「你看，他們把菜理得這麼乾淨！」「那塊中間被慢慢剁凹的大砧板，多漂亮！」「那雙抓鰻魚一輩子的手，好厚好美喔！」「幾十年來，他們就做同一件事耶……。」而傳統市場最對齊云味的，是人與人之間的互動，是攤主們樂於分享的熱情。隨時你都能聽見，他們關於煮食甚至生活的智慧。齊云感嘆：那正是超市裡不易有的知識和態度啊。

上個月中某日一早八點，齊云就帶著我們直奔草埔仔第一攤小吃，一家專攻豬內臟的老店，他很擔心晚去就沒東西點了。這間小吃，但是凡能食用的豬內臟：大腸、大腸頭、小腸、粉腸、小肚、生腸、肝連、豬舌、豬心等等，老闆娘顏女士全備齊。燙個三兩樣，配上米粉或意麵——其高湯則以這些食材熬煮而成，就是新東街一帶老居民的豐盛早點之一。齊云主推生腸，不但好吃，「還能養顏美容喔！」

我們一試生腸，哇，之脆的。沒有煮不好的內臟不易嚼的缺點，但也不是加了添加物的假脆。和生腸相對的口感，則是小肚，老闆笑稱吃它是練嘴功的。果然，不韌不用錢，嚼著嚼著，一股豬內臟特有的香氣溢出。坦白說，小肚就是膀胱，但店家真處理到潔淨。我問：「到底怎麼做的？」老闆娘回曰：「因為我加持過啊！」然後配上音調非常爽脆的招牌大笑。她說：賣內臟三十幾年，「解剖學都會啦！」

這位個性女士不取店名也不備菜單、價目。見著吃成了朋友的齊云高興歡迎，看我們拿起相機又猛嚷嚷別拍別怕。但你問她各種烹飪問題她皆不藏私，骨子裡就像那鍋高湯般熱呼呼。

她三十餘年來堅持的，就是每日清晨四點半起床，接下剛從濱江市場送來的豬內臟。親手仔細搓洗，尤以大腸、小肚最難搞，得翻過來以麵粉狠狠洗個三遍，才能去味、下鍋。五點半，她再跑一趟濱江市場辦其他配菜。

本刊拜訪時，不斷有熟客告訴我們他吃了多少年。齊云給這家店的評語則是：非常簡單的東西，三十幾年來維持自然、原味、新鮮，就是最了不起的事啊。

齊云又帶我們到另一煙燻滷味攤，和前一攤不同的是，老闆戴著口罩，安靜專心切滷味，看似冷漠。但齊云說，他經常隨手送客人其他滷味，超有人情味。齊云從第一代攤主開始買，老攤主過世後，他繼續捧兒子的場。

看前一攤老闆娘邊夾著內臟邊切、還能同時和路過鄰居打招呼、和熟客「打嘴鼓」；後一攤老闆酷酷不多言，卻會送你小滷味。你說，這一味在超級市場見得著嗎？

菜市長》齊云

齊云生活館總監，很愛做菜，並喜歡與親友共享美食，極力宣揚「菜市場」美學。

逛市場資歷：在北市民生社區落戶十年，極熟此區大小傳統市場。

新東市場

沿著基隆河畔（河邊地台語稱「草埔」）自然成形的攤販集中老市場。

地點：台北市民生社區新東街邊，近三民路

齊云推薦‧名單

店名 特色菜 哪裡找？ 營業時間

無（豬內臟專賣攤） 生腸、大腸小肚、豬心 台北市新東街41巷10號 0700～1300賣完為止

無 （煙燻滷味攤） 豬耳朵、雞胗、牛舌 台北市三民路136巷巷口（三益堂藥局前） 0930～1400 賣完為止

無 （各類糯米點心） 麵龜、紅龜、草仔粿、芋粿 台北市新東街51巷2號 02-2768-8464 0730～1300