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女庖丁解豬 內臟變寶藏【新東】超洋派社區裡的超老派市場

在台北市最高檔的林蔭夾道住宅區──民生社區,深藏一座傳統市場大寶山。寶山中,又窩著工夫了得的熟食攤。攤主與食客的互動模式,竟維持著古早時大樹下小吃攤的情境。若你向在地人問路,使用這市場的俗名「草埔仔」(台語),可比它的正式名稱「新東市場」還管用呢。

大力推薦草埔仔者,乃花藝家齊云。很宅、很愛也很會做菜、並曾捧著剛燉好的湯送人的他,公司和住家皆在民生社區裡的富錦街。他經常清晨在社區邊慢跑邊和熟識攤主道早安。這一帶大小傳統市場他全摸透,但有三十多年歲數的草埔仔,他給第一名。

二○○八年末,為了在家下廚宴請大陸來訪的畫家們,齊云特別跑一趟草埔仔,挑選本地以廚餘餵食的大黑豬肉,因為那才夠肥、五花肉油花才美。又向老魚販定了鰻魚,言明請客當天早上才會來拿最新鮮的貨,至為重視烹飪細節的。

跟著齊云在這街邊菜市巡他的愛攤,會一直聽到他的崇拜聲:「你看,他們把菜理得這麼乾淨!」「那塊中間被慢慢剁凹的大砧板,多漂亮!」「那雙抓鰻魚一輩子的手,好厚好美喔!」「幾十年來,他們就做同一件事耶……。」而傳統市場最對齊云味的,是人與人之間的互動,是攤主們樂於分享的熱情。隨時你都能聽見,他們關於煮食甚至生活的智慧。齊云感嘆:那正是超市裡不易有的知識和態度啊。

上個月中某日一早八點,齊云就帶著我們直奔草埔仔第一攤小吃,一家專攻豬內臟的老店,他很擔心晚去就沒東西點了。這間小吃,但是凡能食用的豬內臟:大腸、大腸頭、小腸、粉腸、小肚、生腸、肝連、豬舌、豬心等等,老闆娘顏女士全備齊。燙個三兩樣,配上米粉或意麵——其高湯則以這些食材熬煮而成,就是新東街一帶老居民的豐盛早點之一。齊云主推生腸,不但好吃,「還能養顏美容喔!」

我們一試生腸,哇,之脆的。沒有煮不好的內臟不易嚼的缺點,但也不是加了添加物的假脆。和生腸相對的口感,則是小肚,老闆笑稱吃它是練嘴功的。果然,不韌不用錢,嚼著嚼著,一股豬內臟特有的香氣溢出。坦白說,小肚就是膀胱,但店家真處理到潔淨。我問:「到底怎麼做的?」老闆娘回曰:「因為我加持過啊!」然後配上音調非常爽脆的招牌大笑。她說:賣內臟三十幾年,「解剖學都會啦!」

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