東京傳奇割烹「末富」首度客座高雄！攜手Hotel dùa鮨毅呈獻南台灣最頂級江戶前盛宴

有些餐桌，人在東京也未必坐得上。

末冨，就是這樣一張餐桌。位於澀谷的這家割烹，採純會員制預約，在日本高端飲食圈向來是「極難叩門」的存在。然而今年五月，主廚末冨康雄（Yasuo Suetomi）將親自帶著他的刀與他的哲學，飛越海峽，來台呈獻江戶前割烹料理的極致面貌。對許多在日本也訂不到位子的饕客來說，這是一個千載難逢的機會，它發生的地點，是高雄，不是台北。

末富康雄以細膩刀工與精準火候呈現割烹料理的本質，追求食材最純粹的味道層次。(圖片提供：Hotel dùa）

一家連日本人也難以叩門的料理傳奇

主廚末冨康雄的料理歷程，幾乎是一部當代割烹料理的縮影：他在日本名店「分とく山」深耕修業十年，在嚴格的江戶前和食訓練中，將刀工、火候、出汁的邏輯刻進身體。之後於西麻布創立「霞町すゑとみ」，相繼獲得Tabelog金賞與銀賞肯定，一躍成為東京頂級和食的代表性餐廳。

然而就在聲名鼎盛之時，他選擇急流勇退。2018年，末冨康雄短暫退隱，從公眾視野中消失了三年。外界揣測紛紛，但他只是沉默地沉澱，重新整理自己與料理之間的關係。三年後，他在澀谷重新開設現址「末冨」，以更純粹、更收斂的姿態再出發。

這一次回歸，他帶回來的不是新技法，是一種減法的決心。

位於東京澀谷的「末富」，採純會員制預約，在日本高端飲食圈向來一席難求。(圖片提供：Hotel dùa）

一道料理，成就了今日的末冨康雄

末冨康雄談起料理信念，總會從陶藝家、伊賀燒土楽窯第七代窯主福森雅武說起。「福森先生真的很疼我，帶我去旅行，讓我見識各種事物，是他把我養育成人的。」而福森傳授給他最核心的一句話，只有短短幾個字：不要過度料理。

怎樣能做到盡量薄、盡量不加味道？這個問題，末冨康雄問了自己幾十年，至今仍在追尋。也正因如此，他對生產者關係極為看重。好食材從不等人，他希望讓每一位農漁生產者都願意主動說：「這批東西，要帶去末冨那裡。」食材的選擇權，是他用多年信任換來的。

這種信念，在他最具代表性的招牌料理「焼きすっぽん」（炭火燒甲魚）中展露無遺。這道菜，正是福森雅武親手教給他的。「正是因為這道料理，才有了今天的我。這是一道承載著重要回憶的菜。」末冨康雄說。做法是將甲魚熬出濃厚高湯，以酒與濃口醬油調味，再以「漬け焼き」手法浸潤炙烤，風味層次深邃且飽滿。即便以他今日的功力，他坦言仍覺得要做出同樣境界是一件困難的事。這份難，正是他持續前進的理由。

被日本食評家譽為神作的末富招牌料理「炭火燒甲魚」，外皮炭香酥脆、肉質鮮美多汁，體現主廚對火候的精準掌控。（圖片提供：Hotel dùa）

他的出汁高湯湯頭清澈而深邃，是許多料理人推崇的技藝標竿；薄切如花的河豚搭配鮟鱇魚肝醬，鮮甜彈嫩在口中瞬間爆開；尾段的蜜柑果凍甜點，則體現他一貫的「味道留白美學」，讓每一餐在餘韻中優雅落幕。日本食評家形容他的料理是「神作等級」，他自己的說法更素樸：高級食材不是唯一的路，他想做的，是讓人感動的料理。

2025年，末冨曾短暫客座台北匠樂，席次秒殺，一位難求。這一次，他選擇南下，首度踏上高雄的土地。

末富招牌甜點「蜜柑果凍」，以整顆蜜柑製作，口感清爽細緻，為割烹料理畫下優雅句點。(圖片提供：Hotel dùa）

選擇鮨毅，不只是場地，更是一種相互認可

末冨康雄此番選擇高雄鮨毅作為客座舞台，在業界人士眼中並不意外，因為鮨毅本身，就是一家在南台灣頂級餐飲版圖中具有獨特份量的存在。

隱身於榮獲旅遊金獎的高雄 Hotel dùa 飯店二樓，鮨毅以低調姿態深耕高雄逾五年，早已是饕客之間口耳相傳、訂位困難的名單。這裡沒有顯眼的招牌，沒有社群上的大肆宣傳，但每個月二十號一旦開放下個月的訂位，剩餘的兩三個空位幾乎在瞬間被秒殺。

更特別的是，鮨毅一個月有將近二十天都以包場形式運營，許多南台灣的企業主、VIP客群，早已習慣提前包場的方式才能確保席次。疫情期間，當許多餐廳苦撐時，鮨毅靠著包場制度反而逆勢穩住，成為高雄高端餐飲市場的奇特樣本。

料理長阿倫嚴選日本直送與當令食材，以精準料理技法呈現食材最純粹的風味。（圖片來源：Hotel dùa）

南台灣的Omakase有什麼不一樣

鮨毅的靈魂，是料理長阿倫。

他以細膩工法見長，對頂級海鮮的掌握近乎苛求，能精準呈現日本食材的純粹風味，同時堅持保留少見且費時的傳統菜式，像是甲魚、香箱蟹、銀杏年糕，在鮨毅仍以完整的職人姿態出現。

「雲林甲魚雞卵蒸」將經清水飼養去土味的甲魚與蒸蛋結合，膠質濃厚卻口感清爽，也展現鮨毅保留傳統食材的職人精神。（攝影：林秀娟）

在一次餐後的深夜交流中，阿倫聊起鮨毅菜單背後的思考脈絡。他說，冬季套餐的第一道，他刻意設計成「燙口的炸物」，那種坐下來第一口就感受到熱氣衝擊的感覺，是一種儀式，讓客人瞬間進入狀態。第二道則是暖胃的雞湯，因為知道當晚可能有客人會飲酒，所以在生食料理展開之前，先給腸胃一個溫柔的墊底。

他對香箱蟹的處理方式，也透露出他不願妥協的個性。一般店家一隻做一份，鮨毅是兩隻做一份，用豐滿的弧形呈現出飽滿的視覺張力與內子外子的完整性。「視覺對於餐飲很重要，」阿倫說，語氣平靜，但態度堅定。

鮨毅嚴選日本鳥取縣香箱蟹，不計成本將兩隻縮成一隻的繁瑣工法製作，讓每一口都能品嚐到最飽滿豐盈的蟹膏與甘甜蟹肉。（攝影：林秀娟）

靜岡白鰻是鮨毅的招牌，也是讓米其林名廚江振誠親自列入「500盤推薦」的那道料理。阿倫會選用靜岡鰻魚，得益於當地天候溫暖、水質純淨，養出來的肉質特別細嫩柔軟。全程手工宰殺，以關西風處理，炭火烤製後放入冰箱熟成兩天，讓肉質更緊實、風味更深沉。他堅持使用日本產地食材，因為這是他對品質的底線。

榮獲「500盤」推薦的鮨毅招牌——靜岡白鰻。阿倫師堅持手工殺魚與關西風炭烤，並經過兩天熟成，成就緊實且層次豐富的頂級風味。（圖片來源：Hotel dùa）

炭火燒烤的靜岡白鰻油脂緩緩滲出，外層微酥、內裡柔嫩，是鮨毅深受熟客喜愛的招牌料理。（攝影：林秀娟）

尾段的鴨肝牛肝菌釜飯，是阿倫對一段美食記憶的致敬。他年輕時在台北的會員制私廚「千壽」吃到這道料理，深受震撼，後來反覆試驗還原，加入自己的詮釋，成為鮨毅熟客最喜愛的料理之一。

鮨毅受饕客追捧的隱藏名菜，以鴨肝豐富的油脂溫潤包覆每顆晶瑩米粒，是定義味覺奢華的指標。（攝影：林秀娟）

壓軸的一碗牛肉湯，是阿倫對高雄在地性最直接的宣示：在南台灣做日本料理，不代表一定要以味噌湯收尾。他用高雄人熟悉的牛肉湯風味，以蔬菜熬製湯底、片入牛肉，讓整套Omakase在地感十足地落幕，而且，他刻意做一小碗，讓意猶未盡成為滋味的一部分。

兩位料理人，一種共同的信仰

回頭看末冨康雄與鮨毅阿倫，這兩位料理人之所以能夠相遇在同一張餐桌上，或許並不偶然。

末冨康雄相信「不要過度料理」，相信讓生產者願意把最好的東西帶到自己這裡；阿倫相信食材的鮮度與季節性是一切的核心，相信在高雄可以做出一套不必依賴任何既定模板的Omakase。他們都不靠華麗的行銷話術撐場，都靠一道道真實的菜說話。

對於南台灣的饕客而言，這或許是近年來最值得赴席的一頓飯。

東京會員制割烹名店「末富」與高雄鮨毅聯手推出期間限定聯名餐會，呈現江戶前割烹料理的旬味精髓。（圖片來源：Hotel dùa）

東京末冨 × 高雄鮨毅聯名餐會

• 地址：高雄市新興區林森一路165號2樓（Hotel dùa）
  
• 線上訂位：inline
  
• 餐會資訊：2026／5／14（四）至 5／17（日）為期四天的聯名餐會，每席NT$28,000，採完全預約制，席次極為有限。3月15日前開放VIP優先訂位，3月16日正式對外開放一般訂位。