師出名門、物超所值的江浙菜「留香園」：名店手藝，服務不打折

是什麼誘因，讓我千里迢迢跑到沒捷運直達、沒公車接駁的新北市永和附近，只為了一頓飯？答案是本刊「饕姊雙週記」專欄作家胡天蘭的大拇指，以及師出名門、卻物超所值的江浙菜。來到永和才發現這兒已然形成了江浙菜館的一級戰區，而饕姊推薦的厲害小館兒——留香園，雖地處邊陲，每到假日，抱歉，還是非得打電話預約，才有得吃。

新北市永和區留香園有著師出名門、卻物超所值的江浙菜，也是美食家胡天蘭姊推薦的厲害小館兒。（攝影：呂恩賜）

跟周遭動輒15年以上的老牌小館相比，「留香園」不過5年光景，卻已名號響亮。老闆夫婦早年待過台北江浙菜名店「秀蘭小館」，尤其是兼任主廚的先生陳意明，更是在其內場掌廚十幾年，淬煉出一身好廚藝。坐鎮外場的工作則交給老闆娘呂春香，阿香。

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獨立門戶後，本來在自宅做預約式的無菜單江浙桌菜，一天只接待兩桌，這調調政商名流、演藝明星十分埋單。藝人檢場、李翊君夫婦就從秘宅時期一路吃到他們開館子。

「留香園」老闆夫婦早年待過台北江浙菜名店「秀蘭小館」，尤其是兼任主廚的先生陳意明，更是在其內場掌廚十幾年。（攝影：呂恩賜）

每回到江浙菜館，我最喜歡在那擺著各式盆頭冷菜的小櫥前梭巡，那一道道順應時令的開胃小碟，總是比主菜更搔人胃壁。蔥燒鯽魚、青辣椒鑲肉、涼拌藕片，冰糖苦瓜、桂花釀番茄，還真是酸甜苦辣一味不少。阿香說到了冬天還會有油燜筍、乾煸四季豆、蔥香芋艿等。鯽魚看個頭論兩，大尾的魚卵更飽滿，而除了蜜酥酥的魚骨，上頭經過糖滷入味的蔥段，則是眾人搶食之標的。

蔥燒鯽魚看個頭論兩，大尾的魚卵更飽滿，上頭經過糖滷入味的蔥段，則是眾人搶食之標的。（攝影：呂恩賜）

小菜潤口之後，我覺得更超值的大菜就上桌了。留香園的兩大人氣砂鍋料理，一黑一白，黑鍋是滷得油亮的蘿蔔牛筋牛肉，經過冰糖、醬油5、6個小時的熬煮，軟爛得不像話。老闆說，夏天的國產蘿蔔「椪心」（台語，意指中心水分過多、纖維老），口感不好，所以就改用日本蘿蔔。「就因為這蘿蔔吸油，所以這汁雖下飯、吃起來卻不膩口。」

這鍋加了牛筋比不加貴上一倍，但嗜吃牛肉的饕客，建議別省這個錢。因為老闆放料之豪邁，除了六大塊厚實腱子肉，那粗長的牛筋更是鋪得滿滿，入口後，竟似棉花糖，化在齒間又綿又黏。

滷得油亮的蘿蔔牛筋牛肉，經過冰糖、醬油5、6個小時的熬煮，軟爛得不像話。（攝影：呂恩賜）

阿香說，最後上桌前，把青蒜鋪在上頭、小燜一會兒的手續才真正畫龍點睛，為此鍋再添香氣。小鍋牛筋牛肉6到8人很夠吃。 另一鍋則是白燒獅子頭，從獅子頭、白菜、筍子到湯頭，還真是白得徹底！然黑毛豬與放山雞攜手貢獻的大骨高湯，加上金華火腿的鹹味，讓那乳白湯頭可是重量級的濃郁。

「我們店裡都用黑豬肉，不像白豬總帶點腥臭。」老闆選擇緊實的後腿部位做絞肉，肥瘦三比七，而且絞一次還不夠，得反覆絞三次幾近肉糜的程度才算大功告成。 肉末簡單加蔥、薑、水、米酒與蛋，筷子一劃還沒鬆，直到放進口裡，舌頭一壓就散了。那綿密的組織宛如在吃「肉做的豆腐」，配上清甜白菜，爽脆綠竹筍片、鹹香濃湯，去油提鮮，著實下飯。

留香園的白燒獅子頭，選用黑豬肉後腿部位做絞肉，肥瘦三比七，宛如在吃「肉做的豆腐」，配上清甜白菜，爽脆綠竹筍片、鹹香濃鮮。（攝影：呂恩賜）

許多人要試江浙餐館的功夫，定會點上一鍋雞湯。上海人就是燉雞的箇中翹楚！絕對要預訂的扁尖筍雞湯，老闆棄一般慣用油脂太肥的老母雞，改用放山公雞，而且一開始的基底就是熬了一整天的雞骨大骨高湯。

再與干貝、金華火腿、薑、竹筍、豬腳、及上海人特愛的醃筍乾：扁尖，繼續熬煮4、5個小時後，那鮮筍經曬乾、壓縮的甜釋放芳美香氣，而骨肉分離的軟爛豬腳與細嫩雞肉也同時油潤了筍乾、筍塊，口感更佳。

留香園的扁尖筍雞湯不用一般慣用油脂太肥的老母雞，改用放山公雞，而且一開始的基底就是熬了一整天的雞骨大骨高湯。再與干貝、金華火腿、薑、竹筍、豬腳、及上海人特愛的醃筍乾：扁尖，繼續熬煮4、5個小時。（攝影：呂恩賜）

這濃腴的一鍋精華，口味略重，卻也十足暖胃。「現在的客人都吃不慣那麼濃的，但是老饕都很愛！」老闆帶點無奈的笑，也道盡小館在口味正宗與迎合之間的拉鋸。

老闆娘阿香是浙江大陳人，因此江浙餐館裡少見的「大陳風味菜」，也被納入留香園的菜單，一道鰻鯗（音同「想」，指魚乾）炒芥藍花就是得碰運氣才吃得到的自創菜。

阿香說這道菜可費工了，因為得先把巨大的海鰻全身黏液抹淨、再將整副堅硬的魚骨及內臟剔除，且只能用低溫風乾，高溫一曬就毀了，所以冬天寒流來時最適合製作。「越冷，它的肉質才越Q。」將魚乾炸過之後，變成和丁骨魚酥一樣的鹹香魚片，加入薑絲、芥藍花爆炒，那魚乾本身的海潮味，越嚼越香，行家的下酒良伴！

留香園老闆娘阿香是浙江大陳人，因此「大陳風味菜」也被納入留香園的菜單，一道鰻鯗炒芥藍花就是得碰運氣才吃得到的自創菜。（攝影：呂恩賜）

阿香不是只顧外場，同時也是變化菜色的軍師，為了滿足這些不時上門抽查的老顧客，「有人甚至天天來，跟打卡一樣，菜單都吃一輪了，你不變行嗎？」於是菜單本益發肥厚，在江浙、粵菜之外，還有一些她開發的「阿香特色菜」，像蘆筍炒木耳就是她的得意之作。不過就是清炒，卻成了我當日最愛，那黑木耳特別小且肉厚，整朵直接下去炒，蘆筍則選紐西蘭進口的大支蘆筍，通常用於西餐，鮮甜多汁，加點鹽、薑絲提味，兩脆合一，格外爽口。

負責外場的阿香也是變化菜色的軍師，這道「阿香特色菜」蘆筍炒木耳就是她的得意之作。（攝影：呂恩賜）

到了冬天，蘆筍就換成芹菜梗，老闆娘親手一根根削得青嫩翠綠。而因為深覺台灣的江浙菜大同小異，「得到當地才能學道地的本幫菜（指當地的鄉土菜）。」她若有空就赴大陸學些新菜回來。

一邊聽著阿香講她近期的進修計畫，耳邊也響起胡天蘭所說，「留香園最可貴的是有名店手藝，服務仍不打折。」我想，有這麼一個為滿足顧客而求新求變甚至不遠千里進修的店家，酒足飯飽後付起那幾張小朋友，也就更甘願了。

美食家胡天蘭認為，留香園最可貴的是有名店手藝，服務仍不打折。（攝影：呂恩賜）

〈留香園〉

電話：02-29228998
地址：台北縣永和市保順路45號（現已搬遷至新北市永和區永貞路283號）
營業時間：11:30-1430、17:30-21:30（週一公休）
小提醒：雞湯須事先預訂、而鰻鯗炒芥藍花、蘆筍炒木耳為季節性食材，請先致電詢問。