越少調味　越多滋味

經常上海、台北兩地飛的卡希納家飾公司總經理林憲能，為讀者推薦了一處大隱隱於市的預約餐飲空間──「櫳翠坊」。他說，在這充滿商業氣息的社會，已經很難找到如此真的人與點。

愛喝茶的林憲能，在故鄉北縣坪林建造了一座「前後象」文化空間。對於台灣的茶文化、茶空間頗有鑽研的他，會愛上這家隱身在北市老區巷內二樓處的餐廳，是因為這裡有家的感覺。每次他從國外回來，都會抽空到櫳翠坊報到。

完全採預約制的經營模式，林憲能最為推薦：「一次只接待一組客人，可以在私密的空間用餐，不受干擾！」不僅空間寧靜，這兒菜色也是別處吃不到的純樸。

一道「手工嫩豆腐」，簡單到只淋上西螺醬油和有機烏龍茶油，不再加其他調味料，就足以引出這塊三峽手工豆腐的淡淡黃豆香。

林憲能說，這裡的菜不能只用美味來形容，也不能跟大餐廳相提並論，而他就是獨愛這種回歸本質的單一獨特味道。

例如，也屬於清爽口味的沙拉醬，以奇異果和土芭樂打碎而成，淋在小黃瓜、水梨、土芭樂上，撒上松子、南瓜子、葵瓜子和乳酪絲，講究自然生態的茶人老闆蔡奕哲，做的餐也希望是乾淨俐落。蔡奕哲常和店長兼主廚的陳郁婷全台採購當令食材，除了到三峽排隊買手工豆腐，三峽香魚、宜蘭有機苦瓜、嘉義有機酪梨等，輪流照季節出現在菜單上。

而林憲能認為飯後的甜點「山燕窩」，最能反映出主人純真可愛的一面。

原來蔡奕哲對於小時候辦桌上必備的沙士飲料，無法忘懷。帶著兒時甜美的記憶，他想做一道沙士口味的甜點。結果，一個個小泡沫漂浮在碗裡，完全看不出來這是啥東西？一口喝下去卻有沙士的味道。原來，他以白木耳、紅木耳熬煮八小時，加入啤酒酵素和冰糖調味，讓充滿膠原蛋白的甜湯，變成童趣的山燕窩。

「茶葉滷香魚」則是以茶入菜的傑作，以有機炭香烏龍茶、醬料和香魚同滷。

一般做法都是先將魚油炸，保持魚肉不散開，但是蔡奕哲卻是利用茶葉酵素軟化肉質，同樣使魚不易散開。而茶葉釋放出來的清甜自然入味，減少了人工冰糖，吃到嘴裡都是原有的甘香滋味。

蔡奕哲因為自己愛喝茶，希望以茶入菜或是以茶配菜，透過料理把茶推廣出去，讓茶變得更生活具體化。這一點也深獲同樣愛茶、愛自然美食的林憲能讚賞。

櫳翠坊的茶餐得意之作，還有「茶油拌飯」。蔡奕哲選用赤米、紫米、糙米、香米、長米這五種有機米，因為前三種較硬，所以趁生米時要先浸泡在冷卻的茶湯裡半小時，再加以煮熟。吃時拌上有機烏龍茶油和一點豆油，粒粒分明包裹著茶香的口感，細細咀嚼，就能品嘗出各種層次的米香。

特別的是，從小腸胃不好的蔡奕哲，之前只能執壺泡茶讓別人品茗，因為他每次喝完茶都會胃痛。後來發現喝有機茶才不會胃痛，於是一頭栽進有機茶的世界。

六年前，他更辭去在日商公司的工程師職位，遊走福建武夷山、雲南等地找野生茶。

林憲能說，喝蔡奕哲泡的茶，就像在聽他講一個故事，因為很少人會像他一樣，親自跑到當地茶山視察，當發現不錯的茶樹時，還會勸導茶農繼續有機栽種。連製茶的工序，也是全程在旁觀察，確保他帶回來的茶，沒有被摻雜任何非野生茶葉。

因為許多朋友反應，為什麼只找大陸的野生茶，所以今年開始，蔡奕哲也在台灣中央山脈附近找起野生、野放、自然農耕、有機茶等，總之一切以自然為主。

林憲能特別推薦櫳翠坊一款「野生紅茶」，這是在南投縣魚池鄉找到的原生種山茶樹，如赤芽山茶、綠芽山茶等，因茶葉厚大，最適合製成紅茶，釋放出的茶氣果香濃郁，入口平和溫順後勁卻非常飽滿。

正如櫳翠坊的人、事、物，自然樸實卻充滿了各種生活歷練與智慧的總結。

＊櫳翠坊

地址：台北市長安東路一段52巷14號2樓

電話：02-2562-9542

價位：每人1,000元有找

老闆自豪菜：茶油拌飯

小檔案_推薦人 林憲能

現職：卡希納家飾公司總經理
來店經歷：兩年
來店頻率：平均一季一次
推薦主因：有家的親切感
推薦菜：手工嫩豆腐、山燕窩、日月潭野生紅茶