眷村口味私房絕活

台南早期有為數不少的眷村，當年有不少家常口味的小店，大都是由住在眷村裡的伯伯嬸嬸經營的，有些是為增加收入，有些是想念家鄉口味但遍尋不著，只好自己開店賣起風味小吃，其中不少承襲了老家的絕活手藝，也有自己研發的獨門秘方。

在台南市大同路上，麗都戲院的附近，有一家麵店，從早到晚車水馬龍。聽說台南人對吃一向固執，許多外地來的餐廳都很難維持下去，但一間簡單的外省麵店可以受到如此歡迎，必然有著特別的好滋味。

坐落在高鐵接駁店不遠的「香圃麵店」，賣的是眷村口味的麵食，炸醬麵、麻醬麵、炸菜肉絲麵、水餃和滷味。眷村口味其實很多時候就是南北大混合，也不一定是川味或魯味，但一定有的就是麵條和滷味。這裡的滷菜種類非常多，豆干、海帶、花生、滷蛋、豬頭肉、豬鼻子、豬尾、菊花肉、鴨頭、豬皮和豬腸等等，一大堆胡亂的分著類擺放在店門口的玻璃櫃和大盆子裡，這其中最叫座的就是白豆干和花生。

白豆干外表看起來好像沒有滷過，但吃下去才發現非常入味，據說白豆干是取豆腐的底部製作而成，口感細嫩，不含防腐劑，有些人看著白色的豆干，以為不滷，淋了一堆醬油上去，那可就慘了。至於花生是和丁香魚一起炒過，有點甜甜鹹鹹的。香圃的滷味確實有著獨門的秘訣，其他的滷味也都爽口不死鹹而入味。無怪乎每個客人都要點上幾種。至於麵點部分，肉燥乾麵調味非常特別，有淡淡的麻醬香味，但又不像一般的芝麻醬那麼黏，混和著肉燥，是少見的絕妙滋味。

這裡的麵條，據說40年來都是由同一位師傅作出來的，麵條比較細軟，很容易吸進肉燥醬汁。通常乾麵配上餛飩湯最常見，但如果怕分量大，可以配上紫菜蛋花湯，大量的紫菜和青菜，加上用大骨熬煮的高湯，味道鮮美。那一鍋一整天都維持著將沸不沸的小火狀態的大骨湯，不斷的吸取骨髓裡的美味而不會產生腥味。

香圃麵店開業了40年，原本在對面眷村矮舊的平房裡，據說從以前生意就非常不錯。不過眷村已改建為大林國宅，麵店因此搬到對街的馬路邊。老闆娘是眷村裡典型的婦女，大著嗓門坐在那裡維持著全店的秩序。不過店面位在三角窗的位置，對著走道的面向很大，進出的動線因此顯得雜亂，每個要點滷味的客人都擠在玻璃櫃前面，就看你身手是不是夠矯捷。眷村風格自然就有它的樂趣與守舊，要尋找一點小小的私房風味，就同時接受它的生活方式吧。

＊香圃麵店

地址：台南市大同路二段63號

電話：06-214-2480

小檔案 _ 王宣一　

是老饕，但不挑食。好飲，三碗不過崗。作家，著有（國宴與家宴）散文集與小說多本。台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
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