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眷村口味私房絕活

台南早期有為數不少的眷村,當年有不少家常口味的小店,大都是由住在眷村裡的伯伯嬸嬸經營的,有些是為增加收入,有些是想念家鄉口味但遍尋不著,只好自己開店賣起風味小吃,其中不少承襲了老家的絕活手藝,也有自己研發的獨門秘方。

在台南市大同路上,麗都戲院的附近,有一家麵店,從早到晚車水馬龍。聽說台南人對吃一向固執,許多外地來的餐廳都很難維持下去,但一間簡單的外省麵店可以受到如此歡迎,必然有著特別的好滋味。

坐落在高鐵接駁店不遠的「香圃麵店」,賣的是眷村口味的麵食,炸醬麵、麻醬麵、炸菜肉絲麵、水餃和滷味。眷村口味其實很多時候就是南北大混合,也不一定是川味或魯味,但一定有的就是麵條和滷味。這裡的滷菜種類非常多,豆干、海帶、花生、滷蛋、豬頭肉、豬鼻子、豬尾、菊花肉、鴨頭、豬皮和豬腸等等,一大堆胡亂的分著類擺放在店門口的玻璃櫃和大盆子裡,這其中最叫座的就是白豆干和花生。

白豆干外表看起來好像沒有滷過,但吃下去才發現非常入味,據說白豆干是取豆腐的底部製作而成,口感細嫩,不含防腐劑,有些人看著白色的豆干,以為不滷,淋了一堆醬油上去,那可就慘了。至於花生是和丁香魚一起炒過,有點甜甜鹹鹹的。香圃的滷味確實有著獨門的秘訣,其他的滷味也都爽口不死鹹而入味。無怪乎每個客人都要點上幾種。至於麵點部分,肉燥乾麵調味非常特別,有淡淡的麻醬香味,但又不像一般的芝麻醬那麼黏,混和著肉燥,是少見的絕妙滋味。

這裡的麵條,據說40年來都是由同一位師傅作出來的,麵條比較細軟,很容易吸進肉燥醬汁。通常乾麵配上餛飩湯最常見,但如果怕分量大,可以配上紫菜蛋花湯,大量的紫菜和青菜,加上用大骨熬煮的高湯,味道鮮美。那一鍋一整天都維持著將沸不沸的小火狀態的大骨湯,不斷的吸取骨髓裡的美味而不會產生腥味。

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