美食 Gourmet

一杯咖啡 無數次實驗

政治大學‧水岸咖啡館

2009/10/08

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久聞政治大學「水岸咖啡館」老闆郎毓彬(人稱「郎叔」),是位奇人,九年前在嘉義中正大學的第一家店,就吸引不少台北fans搭客運南下取經。去年來到指南山下,立刻成為政大新人文風景。

走進素雅簡樸空間,最吸睛的是吧台旁坐鎮的大鬍子郎叔,以及吧台內金色的鐘型鍋爐義式咖啡機。他正忙著拉鋼絲、架設冰滴咖啡壺。「一般冰滴咖啡壺都是用木架固定於櫃台,極易傾倒,自己調整成吊掛式,只花三、四千元,省錢又好用。」郎叔邊說邊拿著水平儀校正壺具位置,專注神情好像進行著某種實驗。

說到實驗,不斷測試咖啡的可能性,顛覆既定的規則,正是水岸咖啡備受討論的原因。其中最引起騷動的,要算是一杯四分30秒煮成的黑釅咖啡(Double Expresso)。撰寫專欄、在台北市立圖書館講授歌劇12年的黃志伸(筆名愛潘),在部落格寫道:「喝到這杯咖啡的第一口時,腦中轟然巨響,全身雞皮疙瘩起來,就如同武俠小說裡所提到的,任督二脈全給打通……。過去我曾經喝到德國Egon Muller酒廠一九八九年份的TBA白酒時,也有同樣的感受。」

不過郎叔說起自家咖啡,「其實也沒什麼神奇配方,只不過我對於咖啡真正的味道是什麼,充滿好奇,喜歡研究。」他比喻,「壞葡萄是釀不出好酒的。咖啡豆就是果實,是農產品,食材品質與新鮮度最重要,所以好豆子一定要讓它坐飛機過來。」過去交通不便的年代,咖啡多為海運,到手時有的都陳舊發霉了,為去除雜質和發酵霉味,不得不採取重烘焙。但過度烘焙會讓咖啡豆逐漸碳化,豆子裡好的微量元素也消逝了,只喝下一堆碳,難怪會心悸、燥熱。

「現在時代不同了,交通與網路發達,不必因循過去的交易模式。」郎叔不迷信明牌,上網搜尋各產區比賽得獎的豆子,訂來試喝,不錯才下單。一次也不多訂,更堅持空運來台。

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「Kona的豆子已經不行了,藍山的豆子更連壞了四年,或許是大量耕作、地利都被榨乾。中南美洲的表現令人失望,今年進的幾乎都是非洲豆。」

連慣常形容咖啡「香醇濃郁」,郎叔也有意見,「咖啡為何不能很清爽?」

「別家咖啡,好像CALL IN節目,火氣很大。他的咖啡像老茶一樣,晚上喝一杯,極好睡。」敏於觀察流行文化的作家辜振豐是水岸常客,也是老闆的「酒肉」老友。郎叔並認為,「淺焙才吃得出植物果實的滋味,有的豆子我甚至故意炒半生熟。」水岸有些咖啡就像炙壽司的做法,生魚片表面略烤、但裡頭還是生的,吃(喝)起來別有一番滋味。

也因此,水岸打破了「煮超過25秒就得倒掉」的傳統Expresso高溫萃取定律。使用淺焙的黃金曼特寧單品豆,採重填壓75℃降溫虹吸式,反覆實驗後,發現滴濾四分30秒的表現最好。「也沒什麼道理可說,就是做出我喜歡的味道。」

水岸很重視每個細節,堅持好的豆子一定要用好的方式來對待。像是處理水的工序,就有六七道,並利用震盪破壞水分子團的連結,提高水的萃取力。用洗隱形眼鏡的超音波機器來洗濾杯,不讓咖啡滲入一滴雜質。此外,水岸也不提供糖與奶精,「只要豆子的形體飽滿,澱粉質含量高,焦糖的釋放度就越高,根本不需要加糖。」

在Menu上眾多的單品咖啡中,我發現了詭異的木瓜咖啡!這咖啡來自於郎叔判定木瓜和咖啡的苦是「同一路」的──「有種苦是帶著鹹味的,木瓜與咖啡卻都同樣是苦後回甘的。」啜飲一口綿密冰涼的泡沫,木瓜的清甜與豆子的奶香合為一體,尾韻苦中帶甘,忍不住讚歎這媒人做得好。

「冬天還有花生咖啡!咖啡和花生都是核果,本來就很搭。」郎叔說,自己偏愛核果類,從小就愛跟爸爸搶花生米吃。這不免讓人聯想他對親身實驗的愛好,可能多少遺傳自父親──中國攝影大師郎靜山。

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「其實說穿了,開這家店也不過就是把自己平常愛吃的拿出來分享,沒啥學問。」果然打開菜單一看,超多果仁系列,有果仁烤餅、果仁冷麵等。後者用天使細麵拌上花生醬,再撒上大量腰果與蔬菜沙拉,冷麵與生菜的爽口,遇上花生醬的濃郁香甜,相當夠味。

點餐率最高的是去骨雞腿飯。眾家皆有之的雞腿飯,要突出重圍也不容易。據說秘訣在於不用嫩精,醃製前以一種美國進口的刀來斷筋,刀上有幾百根刺。由於行政大樓不容許有油煙,水岸使用成本高達四、五十萬元的化油烤箱,只要烤四分半鐘,就可上桌,還附上一份手工烤餅,處處可見用心。

郎叔說,這樣一家店如果不是開在學校裡,很難生存,因為學校裡的租金便宜,所以盡量回饋在費用上。「一般人用的豆子是一公斤一百多元,我們用的豆子卻是數倍、甚至十倍之多。」

儘管如此,郎叔仍不惜成本,咖啡館裡擺了五台造價不菲烘豆機,鼓勵客人帶生豆來,親手烘出自己想要的味道。

「很多咖啡館一喝就知道極限在那裡,這卻是一家沒有極限的咖啡館。」常泡在水岸的黃志伸讚歎說。

*info 報乎你知
 
水岸咖啡館
地址:台北市文山區指南路二段64號(行政大樓二樓)
電話:02-8661-1017
費用:黑釅咖啡二百元、木瓜咖啡一百元、去骨雞腿套餐一八○元
營業時間:0800~2100

從食物、菜色到設備處處是學問。
服務:親切有效率
衛生:無可挑剔
價位:平價且物超所值
環境:一百個座位,裝潢樸素,但瀰漫咖啡與書香氣氛
交通:近公車站,離校門不遠,一樓有停車場

*逛政大!

政大是台北少數有山有水的校園,生態豐富、水氣豐沛;背倚指南山,有五分之四的校園都在山上,又有醉夢溪經過,一到假日,很多人都喜歡來到政大前山或後山健行、踩步道。

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楓香步道:連接山上與山下校區的主要動線,從政大度賢橋一路到後山校門,全長一公里。沿途遍植台灣原生的楓香樹,觀景平台可眺望景美溪,步道上年輕學子來來往往,洋溢著青春氣息。

長堤落日:水岸是風的甬道。景美溪河堤,除了可慢跑、騎腳踏車,黃昏時,等在左岸,可欣賞到浪漫夕陽,頗有情定日落橋的Fu。

*同場加映

指南山貓空親山步道

1.是以前參拜指南宮的唯一路徑,沿途有日治到民國時期信眾捐贈的石燈籠和石獅子,古意盎然。小坑溪步道

2.從政大東側門出來,穿過指南路進政大一街,在指南宮貓空親山步道附近,有條斜斜的小溪就是小坑溪。石頭砌起護水堤岸與魚梯,步道綠竹蓊鬱,更可發現溪魚優游及蜻蜓、蝴蝶飛舞。 參考資料:《愛上政大的六條路》(遠流出版),並諮詢該書攝影張秋蜜,特此致謝。

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