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一杯咖啡 無數次實驗政治大學‧水岸咖啡館

久聞政治大學「水岸咖啡館」老闆郎毓彬(人稱「郎叔」),是位奇人,九年前在嘉義中正大學的第一家店,就吸引不少台北fans搭客運南下取經。去年來到指南山下,立刻成為政大新人文風景。

走進素雅簡樸空間,最吸睛的是吧台旁坐鎮的大鬍子郎叔,以及吧台內金色的鐘型鍋爐義式咖啡機。他正忙著拉鋼絲、架設冰滴咖啡壺。「一般冰滴咖啡壺都是用木架固定於櫃台,極易傾倒,自己調整成吊掛式,只花三、四千元,省錢又好用。」郎叔邊說邊拿著水平儀校正壺具位置,專注神情好像進行著某種實驗。

說到實驗,不斷測試咖啡的可能性,顛覆既定的規則,正是水岸咖啡備受討論的原因。其中最引起騷動的,要算是一杯四分30秒煮成的黑釅咖啡(Double Expresso)。撰寫專欄、在台北市立圖書館講授歌劇12年的黃志伸(筆名愛潘),在部落格寫道:「喝到這杯咖啡的第一口時,腦中轟然巨響,全身雞皮疙瘩起來,就如同武俠小說裡所提到的,任督二脈全給打通……。過去我曾經喝到德國Egon Muller酒廠一九八九年份的TBA白酒時,也有同樣的感受。」

不過郎叔說起自家咖啡,「其實也沒什麼神奇配方,只不過我對於咖啡真正的味道是什麼,充滿好奇,喜歡研究。」他比喻,「壞葡萄是釀不出好酒的。咖啡豆就是果實,是農產品,食材品質與新鮮度最重要,所以好豆子一定要讓它坐飛機過來。」過去交通不便的年代,咖啡多為海運,到手時有的都陳舊發霉了,為去除雜質和發酵霉味,不得不採取重烘焙。但過度烘焙會讓咖啡豆逐漸碳化,豆子裡好的微量元素也消逝了,只喝下一堆碳,難怪會心悸、燥熱。

「現在時代不同了,交通與網路發達,不必因循過去的交易模式。」郎叔不迷信明牌,上網搜尋各產區比賽得獎的豆子,訂來試喝,不錯才下單。一次也不多訂,更堅持空運來台。

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