山中雪影　原生猴頭菇

有句俗話說「山中猴頭，海味魚翅」，猴頭菇這道養生的山中珍味，我吃過幾回，卻不曾見過新鮮猴頭菇的真面目，一聽說宜蘭的瑞元菇園種有猴頭菇，種的還是咱臺灣土生土長的野生菌種，更激起我的好奇心。

循著台七甲線來到瑞元菇園坐落的南山村，（已經十分接近中部的武陵農場），四周濃霧密布，溫度也比平地低了至少攝氏五至六度，初秋的氣候到了山上頓時變成冬天，讓人冷得發抖。

見我直打哆嗦，瑞元菇園老闆連石定趕緊端上熱騰騰的麻油猴頭菇，讓我取暖，白嫩嫩的菇肉入口後，就像是飽含濕度、肉質細膩的雞肉，又像是加了雙倍彈性的海綿蛋糕，暖心又暖胃，比起以往吃過的乾料猴頭菇，軟綿無勁缺乏彈性的口感，真是鮮甜多了！

關於猴頭菇的挑選原則，宜蘭和風食堂的主廚林義舜指出，好的猴頭菇必須是色澤雪白、形體完整，毛髮細緻且最好毛長不超過一至一‧五公分；拿起瑞元種的猴頭菇，外型十足像個小猴頭般，形體毛色完全符合優質標準，也難怪，宜蘭縣內除了和風食堂，還有礁溪廚房、礁溪老爺飯店、棲蘭山莊……等等，眾家主廚有志一同，都指名要用瑞元的猴頭菇。

林義舜更表示，猴頭菇富含多醣體，與蛋白質豐富的肉類一同烹調口感最佳；他建議可先以雞高湯，與赤肉、京華排骨熬出澄澈甘甜的上湯，再用文火烹煮猴頭菇，讓菇肉吸收湯汁的濃郁鮮甜，最是美味。

身著薄衫的菇園老闆連石定把冬天當夏天過似的，一點不見寒意，他笑稱自己是生活在雲霧裡的人，比起當年尋找臺灣野生種猴頭菇的過程，現在已是苦盡甘來了。早在民國76年，連石定就與一票好友攀山越嶺，開始尋菇之旅，他說：「早年國內種植的猴頭菇品種都是引自中國大陸，我和一群研究菇類的朋友就確信臺灣一定有原生種的野生猴頭菇，一群人歷經16年的尋菇過程，爬過阿里山、越過大霸尖山，攀過南湖大山，十幾年來不曾間斷，有一次甚至還在山中迷路，差點回不了家。」皇天不負苦心人，終於民國91年在勝光山區找到了三顆台灣野生猴頭菇種。

不料，初發現的臺灣野生猴頭菇纖維很粗，根本很難入口，更別說上市販售，連石定不肯放棄，想法子改良馴化，就是要讓臺灣人吃咱臺灣土產的猴頭菇。

剛開始上百瓶的培養基（將菌種放在試管中餵以養分培菌），只有20%能夠繼續培養，多數不是受到感染，再不就是菌絲不夠漂亮而告失敗，再加上臺灣野生的猴頭菇菌種，對於溫度十分挑剔，不能過冷過熱，困難度更高。

連石定邊種邊學，先從發現地勝光開始種植，後來發現，海拔高約一千兩百公尺溫度約攝氏18至22度左右，濕度90％的南山最合適，就這樣去蕪存菁約半年的時間，才馴化出可以上市食用的臺灣猴頭菇。

養菇的繁複過程並非到此結束，還有後續讓菇穩定生長的介質──太空包，也是決定品質的關鍵。連石定每次都得花半年工夫，將木屑調整至菌種適合生長的酸鹼值（pH6.5），一點也不肯馬虎，確定酸鹼值穩定後，才能與米糠與麵粉混合，他說：「猴頭菇要在微酸中生長，若太酸或太鹼，都有可能讓辛苦培育的菇種變質，那就功虧一簣了！」

一路尋找菌種、馴化、培養到繁殖，花了快20年才嘗到甜美果實，連石定卻一點不喊苦，他笑說能種出健康、好吃的臺灣猴頭菇，這一切都值得啦。

alive檢：品質優良、口感超好。

環境：高山氣候優靜，菇園只宜採買不適合觀光；而產品以急速冷凍、衛生有保障

價位：中高價位

訂購方便度：可宅配，十分方便

info 報乎你知_瑞元菇園、和風食堂

瑞元菇園
電話：03-980-9002
地址：宜蘭縣大同鄉南山村泰雅路七段三三一巷六號
費用：依重量大小價格不同

和風食堂
電話：03-977-7711
地址：頭城鎮宜三路一段56號 （和風時尚Villa館）
費用：採預約制，依菜色價格不同