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山中雪影 原生猴頭菇千里尋菇種+半年調酸鹼

有句俗話說「山中猴頭,海味魚翅」,猴頭菇這道養生的山中珍味,我吃過幾回,卻不曾見過新鮮猴頭菇的真面目,一聽說宜蘭的瑞元菇園種有猴頭菇,種的還是咱臺灣土生土長的野生菌種,更激起我的好奇心。

循著台七甲線來到瑞元菇園坐落的南山村,(已經十分接近中部的武陵農場),四周濃霧密布,溫度也比平地低了至少攝氏五至六度,初秋的氣候到了山上頓時變成冬天,讓人冷得發抖。

見我直打哆嗦,瑞元菇園老闆連石定趕緊端上熱騰騰的麻油猴頭菇,讓我取暖,白嫩嫩的菇肉入口後,就像是飽含濕度、肉質細膩的雞肉,又像是加了雙倍彈性的海綿蛋糕,暖心又暖胃,比起以往吃過的乾料猴頭菇,軟綿無勁缺乏彈性的口感,真是鮮甜多了!

關於猴頭菇的挑選原則,宜蘭和風食堂的主廚林義舜指出,好的猴頭菇必須是色澤雪白、形體完整,毛髮細緻且最好毛長不超過一至一‧五公分;拿起瑞元種的猴頭菇,外型十足像個小猴頭般,形體毛色完全符合優質標準,也難怪,宜蘭縣內除了和風食堂,還有礁溪廚房、礁溪老爺飯店、棲蘭山莊……等等,眾家主廚有志一同,都指名要用瑞元的猴頭菇。

林義舜更表示,猴頭菇富含多醣體,與蛋白質豐富的肉類一同烹調口感最佳;他建議可先以雞高湯,與赤肉、京華排骨熬出澄澈甘甜的上湯,再用文火烹煮猴頭菇,讓菇肉吸收湯汁的濃郁鮮甜,最是美味。

身著薄衫的菇園老闆連石定把冬天當夏天過似的,一點不見寒意,他笑稱自己是生活在雲霧裡的人,比起當年尋找臺灣野生種猴頭菇的過程,現在已是苦盡甘來了。早在民國76年,連石定就與一票好友攀山越嶺,開始尋菇之旅,他說:「早年國內種植的猴頭菇品種都是引自中國大陸,我和一群研究菇類的朋友就確信臺灣一定有原生種的野生猴頭菇,一群人歷經16年的尋菇過程,爬過阿里山、越過大霸尖山,攀過南湖大山,十幾年來不曾間斷,有一次甚至還在山中迷路,差點回不了家。」皇天不負苦心人,終於民國91年在勝光山區找到了三顆台灣野生猴頭菇種。

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