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香氣同 酒菜喜相逢【客家菜╳陳上智】

圍爐餐桌上,絕對能夠窺見歷史傳承和時間的軌跡。專門進口歐美高檔食材的「圓頂市集」創辦人之一陳上智的年夜飯,有來自印尼的沙嗲和巴東菜(公認是印尼最好吃的菜系),也有味道截然不同的廣式客家菜,每道菜都訴說著家族的淵源:父執輩來自廣東的客家人,民國戰亂時遷移至印尼,而後又至台定居。

他回憶,沙嗲和巴東菜算是印尼相當普遍的家常菜,平常就會出現在餐桌上。因此,吸引力萬萬不敵只有過年才吃得到的客家菜梅干扣肉,這道客家菜是家中已逝外婆的拿手好菜,每逢過年,必定收到街坊鄰居、親朋好友的眾多訂單,得大量製作。

他的外婆會選用帶皮的五花豬肉,先煎,進行俗稱的「走油」,逼出油膩膩的肥油,再以醬油等調味料細火慢燉。

別以為這樣就大功告成,最後還得加上醃漬的梅干菜、冬菇等,扣到大碗公裡,蒸上兩回,至少一個鐘頭,直到入味。費時費功,堪稱實實在在的功夫菜。

肥瘦參半的五花肉,經過走油不油膩。又煎又燉又蒸的瘦肉,有了醬汁的滋潤也不乾不柴。搭配鹹香酸的梅干菜,十足解膩,十分涮嘴。這是陳上智對於家中這道料理的味覺記憶。

要搭配味重醃鹹的客家菜,陳上智則建議,除了找到味道和強度也相當的葡萄酒,在葡萄酒找到與菜餚調味相似的味道,也能有連結的效果,讓菜和酒在嘴裡不至於打架起衝突。舉例來說,他推薦與客家菜百搭的義大利紅酒,裡頭的香料香氣,就與客家菜常用醃漬品裡的醇香,能夠相互呼應。再者,略酸的葡萄酒,對於濃郁味重的客家菜,也能喚醒味蕾,擁有解膩、清口的效果。

小檔案_酒達人:陳上智

簡歷:圓頂市集創辦人,引進橄欖油、義大利麵、乳酪等異國食材,以及餐飲器具,同時以台灣人的語言和經驗,在台推廣國外食材與知識,經常舉辦各式美食品酒活動。 著作:《每日食酒誌》(麥浩斯出版)

客家菜百搭酒

1. Dourthe, Beau Mayne, Bordeaux AOC

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