美食 Gourmet

鴨耕米

特級香黏 粒粒綿密如勾芡

2011/03/03

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當我問到全台走透透的食材達人徐仲最近吃什麼米?吃米看心情的他說,若只是單純吃一碗白米飯,他中意「台九號」品種悠長的原味甘韻。其中他特別推薦苗栗苑裡的「鴨耕米」,無論是白米或是糙米麩,簡而言之,充滿古早的草根味。而且,「我喜歡他們耕種的環境,妳一定要去現場看看。」

「鴨耕米」,顧名思義就是運用了稻鴨共生的生態農法。早期沒有農藥的時代,將鴨隻放入田間啄食害蟲、踩死雜草,其排泄物則為肥料,形成自然的食物鏈體系。但現在則曾聽聞有些只是觀光客來時才把鴨趕出來做樣子,背地裡仍持續使用加化肥、灑農藥的慣性農法。

但當我來到位於苑裡火炎山前的「稻鴨庄生活農場」,農場的執行長蕭明宏、專業經理林翠蓮夫婦一開口不跟我談米,直接抓起網子領我走進田裡,讓事實說話。

一眼望去,陽光映照下綠得不得了,但那綠油油的可不是休耕中的稻田,而是恣意蔓生在田邊周遭的花草、植物、蔬菜,二百五十隻左右的鴨子還沒上工,在池塘裡戲水。田是這裡五戶農家的,蕭明宏與林翠蓮都不是種田人,但他們不願看著稻香逐漸消逝在水泥溝渠之間。在理事長李清彰號召下,一夥人成立了「苗栗縣火炎山苑裡沖積扇平原生態人文發展協會」,在山腳下尋找沒有隔鄰污染風險的田,推廣生態農法,用高於其他糧商約兩倍的收購價請當地農民契作,並購置碾米機自行碾米。

保水、保土、保吃進肚裡的健康。

要讓稻田零污染,最重要的是水。這兒一窟窟鵝卵石堆疊出的生態池等同天然淨水機,有布袋蓮、滿江紅、萍蓬草等水生植物。林翠蓮抓起一株布袋蓮,一大把污泥吸附在其根莖上,這就是第一道閘門。

「雖然大安溪已經沒什麼污染,但為了保險起見,第一池我們放攔阻力最強的布袋蓮,最後一池則放像滿江紅這種植物增加水裡含氧量。」他們將水生植物的量控制在半池,另一半則讓陽光曬進池裡刺激水質活化,拔走的拿去曬乾,做田間綠肥或燃料,增進地力,抑制雜草。

溝渠石縫間的水清澈見底,蕭明宏隨手一撈,網裡就是大肚魚、溪蝦,他指了指溪底隱約只見尾不見首的黑色身影,「這叫『烏溜』,專吃福壽螺。你看旁邊好多都是牠吃剩的空殼。」福壽螺就是水稻的天敵,「田裡的福壽螺由鴨子負責,水溝裡的就靠這種魚。」

我跟著走了一圈,眼睛看到、耳朵聽到的盡是一片蓬勃生機,不像印象中整齊劃一的稻田,反倒像踏進山林。蕭明宏就像解說員,一一講解著眼前的動植物。

如此天然的環境,是靠九年努力換來的。林翠蓮說,有機農法施行的頭兩年,是米超難吃的陣痛期,「一點香氣和甜味都沒有。」因為土地正將以前囤積的毒素吐出來。但隨著環境脫胎換骨,田間生態開始蓬勃,春夏之際,到處都是蜻蜓、蝴蝶、蚯蚓、青蛙,連近年來罕見的白腹秧雞都跑回田裡孵蛋築巢,米的甜度和風味也跟著回來。

現在鴨耕米雖然沒上架實體通路,但是光靠著口耳相傳的訂單,都賣到缺貨。到底鴨耕米吃起來有何不同?熟客郭宜宜表示,差別最大的是米飯的香氣以及黏性。有次用鴨耕米煮粥,那綿密的黏稠度像加了勾芡,讓她想到小時候用井水、大灶煮的稀飯,米香濃郁。她笑說,現在只要不用鴨耕米煮飯,光憑氣味就被兒子抓包。另一位被米香制約的余麗紅,吃有機米多年,但吃到鴨耕米後就不再換了。「我們家每天早上都是被飯香醒的。」

怎麼香法?我後來自己用大同電鍋煮,米水大約一比一‧二的比例,外鍋一杯水。一開鍋,那種純粹的飯香噴出來,宛如煮大鍋飯才有的凝聚香氣,像土芭樂、土芒果般很直接不加修飾的米原味。

現在鴨耕米賣更好的是「台南十四號」品種的糙米。「台南區農業改良場」嘉義分場主任羅正宗表示,台南十四號特性為直鏈澱粉含量低,含量越低,口感越軟。

此糙米強調免浸泡就能煮、媲美白米柔軟的口感。我吃之前還半信半疑,一開鍋聞到帶點焙火味的香氣飄出,不禁脫口而出:「爆米香!」林翠蓮笑說,還真的很多人請他們幫忙爆成米香當零食吃。

以前吃糙米總覺得粒粒刮舌,但這飯的口感又黏又軟,閉著眼根本吃不出是糙米。

「維護生態才是優先,種有機只是順便。」林翠蓮說。離開農場沒多遠,鵝卵石的堤防變成了水泥,幾步之遙,多采多姿的生態圈就戛然而止。回味剛才那碗米香濃郁,更能領會一粥一飯得來不易的美好米滋味。

【延伸閱讀】米‧辭典

台9號

由來》民國82年命名,由「台中區農業改良場」研發成功。在過去講求以「好種」為研發目的的主流中,產量不大的台9號特立獨行以「好吃」為主打訴求,獲准申請通過。其特性為穀粒飽滿晶瑩、有彈性。因為放冷也好吃,壽司飯常用。

煮法》若以電子鍋烹煮,米水比例約1:1.1,以電鍋烹煮,米水比約1:1.2

台南14號

由來》民國98年才育成的新品種,「台南區農業改良場」研發成功。主攻糙米市場,一改大眾對糙米「要泡很久、口感粗硬」的兩大缺點,強調免浸泡即可煮食,以及不輸白米的Q軟口感

煮法》若以電子鍋烹煮,米水比例約1:1.3,以電鍋烹煮,米水比例約1:1.4

【延伸閱讀】米行家稻鴨庄

2001年,由李清彰、蕭明宏、林翠蓮等苗栗苑裡在地人決定要為自己的故鄉,重新找回不受農藥污染的自然生態鏈,創立「稻鴨庄生活農場」。歷經多年四處取經後,終於發現可以使稻田重新復甦的傳統農法——合鴨農法。

心內話:回歸傳統生態環境,重現古早米飯香。

【延伸閱讀】好米哪裡買?

品名:稻鴨庄鴨耕米

品種:台9號、台南14號

訂購電話:037-742-563

地址:苗栗縣苑裡鎮泰田里1鄰1號

官網:www.duck-field-rice.org.tw

推薦人:徐仲(《義食之選》作者、食材達人)稱此米和好酒一樣,那香甜後韻是在咀嚼後才慢慢湧現。

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