鴨耕米

當我問到全台走透透的食材達人徐仲最近吃什麼米？吃米看心情的他說，若只是單純吃一碗白米飯，他中意「台九號」品種悠長的原味甘韻。其中他特別推薦苗栗苑裡的「鴨耕米」，無論是白米或是糙米麩，簡而言之，充滿古早的草根味。而且，「我喜歡他們耕種的環境，妳一定要去現場看看。」

「鴨耕米」，顧名思義就是運用了稻鴨共生的生態農法。早期沒有農藥的時代，將鴨隻放入田間啄食害蟲、踩死雜草，其排泄物則為肥料，形成自然的食物鏈體系。但現在則曾聽聞有些只是觀光客來時才把鴨趕出來做樣子，背地裡仍持續使用加化肥、灑農藥的慣性農法。

但當我來到位於苑裡火炎山前的「稻鴨庄生活農場」，農場的執行長蕭明宏、專業經理林翠蓮夫婦一開口不跟我談米，直接抓起網子領我走進田裡，讓事實說話。

一眼望去，陽光映照下綠得不得了，但那綠油油的可不是休耕中的稻田，而是恣意蔓生在田邊周遭的花草、植物、蔬菜，二百五十隻左右的鴨子還沒上工，在池塘裡戲水。田是這裡五戶農家的，蕭明宏與林翠蓮都不是種田人，但他們不願看著稻香逐漸消逝在水泥溝渠之間。在理事長李清彰號召下，一夥人成立了「苗栗縣火炎山苑裡沖積扇平原生態人文發展協會」，在山腳下尋找沒有隔鄰污染風險的田，推廣生態農法，用高於其他糧商約兩倍的收購價請當地農民契作，並購置碾米機自行碾米。

保水、保土、保吃進肚裡的健康。

要讓稻田零污染，最重要的是水。這兒一窟窟鵝卵石堆疊出的生態池等同天然淨水機，有布袋蓮、滿江紅、萍蓬草等水生植物。林翠蓮抓起一株布袋蓮，一大把污泥吸附在其根莖上，這就是第一道閘門。

「雖然大安溪已經沒什麼污染，但為了保險起見，第一池我們放攔阻力最強的布袋蓮，最後一池則放像滿江紅這種植物增加水裡含氧量。」他們將水生植物的量控制在半池，另一半則讓陽光曬進池裡刺激水質活化，拔走的拿去曬乾，做田間綠肥或燃料，增進地力，抑制雜草。

溝渠石縫間的水清澈見底，蕭明宏隨手一撈，網裡就是大肚魚、溪蝦，他指了指溪底隱約只見尾不見首的黑色身影，「這叫『烏溜』，專吃福壽螺。你看旁邊好多都是牠吃剩的空殼。」福壽螺就是水稻的天敵，「田裡的福壽螺由鴨子負責，水溝裡的就靠這種魚。」

我跟著走了一圈，眼睛看到、耳朵聽到的盡是一片蓬勃生機，不像印象中整齊劃一的稻田，反倒像踏進山林。蕭明宏就像解說員，一一講解著眼前的動植物。

如此天然的環境，是靠九年努力換來的。林翠蓮說，有機農法施行的頭兩年，是米超難吃的陣痛期，「一點香氣和甜味都沒有。」因為土地正將以前囤積的毒素吐出來。但隨著環境脫胎換骨，田間生態開始蓬勃，春夏之際，到處都是蜻蜓、蝴蝶、蚯蚓、青蛙，連近年來罕見的白腹秧雞都跑回田裡孵蛋築巢，米的甜度和風味也跟著回來。

現在鴨耕米雖然沒上架實體通路，但是光靠著口耳相傳的訂單，都賣到缺貨。到底鴨耕米吃起來有何不同？熟客郭宜宜表示，差別最大的是米飯的香氣以及黏性。有次用鴨耕米煮粥，那綿密的黏稠度像加了勾芡，讓她想到小時候用井水、大灶煮的稀飯，米香濃郁。她笑說，現在只要不用鴨耕米煮飯，光憑氣味就被兒子抓包。另一位被米香制約的余麗紅，吃有機米多年，但吃到鴨耕米後就不再換了。「我們家每天早上都是被飯香醒的。」

怎麼香法？我後來自己用大同電鍋煮，米水大約一比一‧二的比例，外鍋一杯水。一開鍋，那種純粹的飯香噴出來，宛如煮大鍋飯才有的凝聚香氣，像土芭樂、土芒果般很直接不加修飾的米原味。

現在鴨耕米賣更好的是「台南十四號」品種的糙米。「台南區農業改良場」嘉義分場主任羅正宗表示，台南十四號特性為直鏈澱粉含量低，含量越低，口感越軟。

此糙米強調免浸泡就能煮、媲美白米柔軟的口感。我吃之前還半信半疑，一開鍋聞到帶點焙火味的香氣飄出，不禁脫口而出：「爆米香！」林翠蓮笑說，還真的很多人請他們幫忙爆成米香當零食吃。

以前吃糙米總覺得粒粒刮舌，但這飯的口感又黏又軟，閉著眼根本吃不出是糙米。

「維護生態才是優先，種有機只是順便。」林翠蓮說。離開農場沒多遠，鵝卵石的堤防變成了水泥，幾步之遙，多采多姿的生態圈就戛然而止。回味剛才那碗米香濃郁，更能領會一粥一飯得來不易的美好米滋味。

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台9號

由來》民國82年命名，由「台中區農業改良場」研發成功。在過去講求以「好種」為研發目的的主流中，產量不大的台9號特立獨行以「好吃」為主打訴求，獲准申請通過。其特性為穀粒飽滿晶瑩、有彈性。因為放冷也好吃，壽司飯常用。

煮法》若以電子鍋烹煮，米水比例約1：1.1，以電鍋烹煮，米水比約1：1.2

台南14號

由來》民國98年才育成的新品種，「台南區農業改良場」研發成功。主攻糙米市場，一改大眾對糙米「要泡很久、口感粗硬」的兩大缺點，強調免浸泡即可煮食，以及不輸白米的Q軟口感

煮法》若以電子鍋烹煮，米水比例約1：1.3，以電鍋烹煮，米水比例約1：1.4

【延伸閱讀】米行家稻鴨庄

2001年，由李清彰、蕭明宏、林翠蓮等苗栗苑裡在地人決定要為自己的故鄉，重新找回不受農藥污染的自然生態鏈，創立「稻鴨庄生活農場」。歷經多年四處取經後，終於發現可以使稻田重新復甦的傳統農法——合鴨農法。

心內話：回歸傳統生態環境，重現古早米飯香。

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品名：稻鴨庄鴨耕米

品種：台9號、台南14號

訂購電話：037-742-563

地址：苗栗縣苑裡鎮泰田里1鄰1號

官網：www.duck-field-rice.org.tw

推薦人：徐仲（《義食之選》作者、食材達人）稱此米和好酒一樣，那香甜後韻是在咀嚼後才慢慢湧現。