快狠準絕不換手

自從知道美味的「吳留手串燒」，我一直只敢悄悄來，因為位子實在太少，尤其是吧台，很怕一多嘴從此就沒得坐。最近店內換了個樣，吧台位換成高腳椅，更多人能欣賞到老闆專注料理的模樣。現在唯一的通道比鹿港「摸乳巷」還窄，更有日本街頭居酒屋的熱烈氣氛。

吳留手的老闆不姓吳，姓曾，而且是星爺迷。這逗趣的名字正來自電影「行運一條龍」。曾韋忍話不多，熟客形容他「樸實無華」。多數的時間都專心烤著肉，招呼由女友負責。尤其是晚間六點到九點半的尖峰時段，幾乎連抬頭的時間都沒有，因為他不但本領無留手，中途也不換手，由他一個人從頭烤到尾。個性使然，他不大會主動和客人攀談，但來這兒的客人在乎的也不是他嘴上功夫，而是喜歡盯著他手，看他烤。

開放式的廚房，對客人來說像一場「秀」。曾韋忍人雖慢熱，但掌握串燒的火候可是快又準。只見他一邊幫一夜干翻面，一邊撥炭、刷油烤雞肉蔥串，一串肉要轉四面烤，最後一面雞皮朝下，烤得雞皮金黃酥脆，嗶呲嗶呲冒油泡，還帶點微微炭香。而坐吧台一大好處就是與美味只有一個箭步的距離，老闆只消轉身就能上菜。

兩大串肉汁橫溢的雞肉，竟只要八十元，曾韋忍說他用的是成本較低的肉雞，「因為顧客反應還是喜歡嫩一點的口感。」但是他串的手法講究，一般雞肉串把雞皮都剝掉，曾韋忍則是參考日本串燒手法，像穿針般將竹籤穿過雞皮，把雞皮繃住，「烤的時候肉一縮，皮就會繃緊，才會酥脆。」

雞肉常讓人感覺柴，但吳留手卻敢主打這一塊，不管那部位多怪，曾韋忍都能把它料理得Q嫩多汁。例如雞肉串之外，熟客也常點的醬燒雞頸肉、烤心繫管，一個是從雞脖子刮肉下來，一個只取雞心上端白色繫管部分。過去曾韋忍做的是西餐，串燒手法則是翻書、試吃，無師自通。沒去過日本，但他做的串燒卻讓日商可爾必斯公司的日籍總經理驚豔，常來報到。

選擇坐吳留手吧台的客人，就愛看老闆烤肉時那種心無旁騖。網路人氣作家大A，是一週會來兩、三次的常客，「像聽演唱會一樣，我偏愛坐搖滾區。」她笑說。吳留手這款小店，老闆個人魅力很重要。「他很專注在烤，盯著大腸頭的時間比看我還多。」因此就算吃飽，續攤也再來這兒喝幾杯。吳留手雖開了分店，但本鋪依然預約滿檔，曾韋忍對料理全神貫注的認真，就是讓老顧客死忠追隨的原因吧。

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服務：雖人手少，但態度佳、出菜都算快

環境：空間狹小，座位不多，人多略擁擠

價位：平實，老闆技術好，有物超所值感

用途：三五好友談天、續攤的好地方，強烈建議先訂位，週五及週末需提前一週

交通：方便，臺北大學對面巷內

小檔案＿吳留手串燒居酒屋

地址：台北市中山區遼寧街246號（本鋪）
電話：02-2515-2369
時間：1800～0100，週一公休
費用：每人平均消費300元