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快狠準絕不換手碳烤職人吧》吳留手串燒

自從知道美味的「吳留手串燒」,我一直只敢悄悄來,因為位子實在太少,尤其是吧台,很怕一多嘴從此就沒得坐。最近店內換了個樣,吧台位換成高腳椅,更多人能欣賞到老闆專注料理的模樣。現在唯一的通道比鹿港「摸乳巷」還窄,更有日本街頭居酒屋的熱烈氣氛。

吳留手的老闆不姓吳,姓曾,而且是星爺迷。這逗趣的名字正來自電影「行運一條龍」。曾韋忍話不多,熟客形容他「樸實無華」。多數的時間都專心烤著肉,招呼由女友負責。尤其是晚間六點到九點半的尖峰時段,幾乎連抬頭的時間都沒有,因為他不但本領無留手,中途也不換手,由他一個人從頭烤到尾。個性使然,他不大會主動和客人攀談,但來這兒的客人在乎的也不是他嘴上功夫,而是喜歡盯著他手,看他烤。

開放式的廚房,對客人來說像一場「秀」。曾韋忍人雖慢熱,但掌握串燒的火候可是快又準。只見他一邊幫一夜干翻面,一邊撥炭、刷油烤雞肉蔥串,一串肉要轉四面烤,最後一面雞皮朝下,烤得雞皮金黃酥脆,嗶呲嗶呲冒油泡,還帶點微微炭香。而坐吧台一大好處就是與美味只有一個箭步的距離,老闆只消轉身就能上菜。

兩大串肉汁橫溢的雞肉,竟只要八十元,曾韋忍說他用的是成本較低的肉雞,「因為顧客反應還是喜歡嫩一點的口感。」但是他串的手法講究,一般雞肉串把雞皮都剝掉,曾韋忍則是參考日本串燒手法,像穿針般將竹籤穿過雞皮,把雞皮繃住,「烤的時候肉一縮,皮就會繃緊,才會酥脆。」

雞肉常讓人感覺柴,但吳留手卻敢主打這一塊,不管那部位多怪,曾韋忍都能把它料理得Q嫩多汁。例如雞肉串之外,熟客也常點的醬燒雞頸肉、烤心繫管,一個是從雞脖子刮肉下來,一個只取雞心上端白色繫管部分。過去曾韋忍做的是西餐,串燒手法則是翻書、試吃,無師自通。沒去過日本,但他做的串燒卻讓日商可爾必斯公司的日籍總經理驚豔,常來報到。

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