吃小型魚護海洋

釣魚經驗超過三十年的李嘉亮，識魚、食魚無數，他曾出版《台灣魚達人的海鮮第一堂課》（如果出版，第二集年底前將出版）一書，羅列出許多魚知識、漁法，以及魚鮮正確的烹調方法，光是閱讀，就已經令人垂涎三尺。

書中他提到如何料理北歐進口冷凍鯖魚，即便是簡單油煎李嘉亮也很講究：「需先用小火煎沒有皮的肉面，等魚肉將熟透再轉大火使肉面微焦，之後只要翻一次使魚皮貼鍋略焦（可去掉魚皮腥味）即可起鍋，如此煎出的鹹鯖魚，肉心軟、魚皮焦香、肉面甘香，味道最佳。」

資深海鮮饕客李嘉亮，過去遍嘗野生魚鮮的極致美味，根本不會將台灣鯖、巴攏鰺等台灣常見的小型魚列入美味排行榜，現在他竟開始鼓勵大家吃小型魚，原因是：這些在台灣近海就能捕撈到的小型魚類，是食物鏈底層的魚種，所受的污染較少，不但產量豐饒且富含Omega-3單元不飽和脂肪酸，對海洋環境及我們的健康都有益。

這樣的轉折，來自於一本書的感動。李嘉亮讀了《海鮮的美味輓歌》（時報出版）後心有所感，開始思考吃魚與環境的關係。《海》書作者泰拉斯‧格雷斯哥（T. Grescoe）說，「海洋裡有許多食物鏈裡的低階魚類，同樣也是相當美味。」例如，對吃魚王國葡萄牙來說，「沙丁魚」是生活中不可或缺的小魚，「世界上的每一座海洋都有一種小魚，不但能夠滋養整個海洋生態體系，也維繫著近海漁夫的生計。」

「在台灣，這種小型魚就是鯖魚、藍竹筴、黑尾鰺及巴攏鰺等魚種。鯖魚一年到頭都有，產自台灣東北方潔淨的東海漁場，面積足足有台灣的四、五倍大。」李嘉亮說，在台灣東北方外海、東海與太平洋交流之處，漁民稱作「彭佳嶼東」，擁有太平洋溫暖海水的調節，幾乎就是為鯖魚等小型魚類所打造的最佳天然生存環境。

再加上黑潮洋流與東部海岸摩擦所形成的「湧升流」，將海底的礦物質等營養素往海面上推送，浮游生物群聚，成為小型魚類的食物來源。而這些小型魚類的生命週期僅僅一至二年，物種的數量比較容易保持，體內累積毒素的風險，也相對低。

在台灣東北海域捕撈的鯖魚多是「胡麻鯖」，一般又稱作為台灣鯖。不過，牠的美味有點天生上的限制，不似高緯度的北歐鯖或是日本鯖，這種小型魚的保鮮期實在太短，四十八小時之內是黃金賞味期。因此，胡麻鯖通常遠銷埃及、土耳其等國或製成罐頭，真正留在台灣的實在不多。

但在素有「鯖魚故鄉」之稱的南方澳，當地人喜歡、也較易品嘗盛產期的新鮮鯖魚。無奈的是，其他台灣地方吃的冷凍胡麻鯖，肉質變得鬆散缺乏彈性，懂吃魚的饕客連碰都不碰，過去的李嘉亮，也是這麼認為的。

但現在，既為了永續吃魚，也為了身體健康，李嘉亮願意研發新的保存方式，試圖留住台灣鯖的美味，讓牠吃起來就和剛離開水面時一樣新鮮。我們知道，講究品質的牛肉會先「熟成」，先讓鮮宰的牛肉在低溫中冷藏約莫一個月，這樣的牛肉更加可口。這個原則給了李嘉亮一些保存台灣鯖的啟發，讓魚肉在低溫環境中熟成，輕微分解本身的酵素，這就是鯖魚在冷凍、解凍後依舊維持彈性保水的秘密。這麼一來，鯖魚就能夠長時間保存。

除低溫保存魚肉之外，李嘉亮還研發出配套方式：將鯖魚調味，同時以低溫冷凍讓魚肉熟成。他和基隆及南方澳的漁船合作，主要以船釣方式捉魚，魚隻上船之後，就立即放入碎冰保存。上岸後放血，再以咖哩、紅麴、味噌等醬汁調味，最後讓魚肉進入冷凍程序繼續熟成。

身兼美食作家及主持人的吳恩文，曾品嘗過李嘉亮自行研發的小型魚，他提到，一般人烹調小型魚多以乾煎簡單調味，李嘉亮的醃漬法有些顛覆市場，卻也提供消費者更多元的選擇。吳恩文說，魚上岸後立即作妥善的冰凍處理，減少魚肉腐敗的機會，在解凍烹調過後就能依舊細嫩保水。

這聽起來像是保養品的宣傳詞，但確實如此。

我曾經在某家日式料理店，吃到鬆爛難以入口的烤鯖魚，那就是冰凍保存不佳的魚肉。採訪當天，李嘉亮親自下廚，三、兩分鐘就輕鬆端出一道香噴噴的咖哩鯖魚。幾乎收乾了的咖哩醬汁，是由他自己以天然香料為基礎調配而成，為天生少油的胡麻鯖添了些水分，讓魚肉更加保溼。解凍過後的肉質依然有咬勁，和著咖哩香氣，越嚼越香。李嘉亮推廣多吃小型魚的觀念，並不是要大家從此就跟肥美的大魚說再見，而是希望大家回過頭來，看見小型魚的優點，既能永續，也能成為重要的蛋白質、Omega-3等營養來源。

小型魚，並不是請客時上得了檯面的大魚大肉，但卻是每天都可以上餐桌的家常菜色。處理過後的台灣鯖，烹調簡單，價格實惠，就像秋刀魚一般，牠不是宴客魚，但在盛產時我們總喜歡吃上幾尾，或煎或烤，細嚼慢啃，就覺得滿足的不得了了。

【延伸閱讀】挑對魚小撇步

眼睛明　表皮亮　冷藏夠

先辨魚，才能懂魚、吃對魚。一般到市場上挑魚要看眼睛明亮，不能

充滿血絲血水。挑白帶魚，要選表皮光亮，在碎冰中保存身體硬直如

棍，才「尚青」。而新鮮瓜子鯧及台灣鯖則帶有亮紫色光澤。

小檔案＿魚飲食文化社會企業

簡介：李嘉亮為董事長，與中原大學資訊管理學系副教授黃天佑合作，推廣食用小型魚的觀念。野生捕撈魚類主動送驗基隆市政府衛生局，項目為生菌數及游離氨氮（測腐敗），檢驗合格。
網址：www.fishculture.com.tw
部落格（線上購魚）：fishlee68.pixnet.net/blog
電話：02-23587295
費用︰套餐（10包）1300元，包括鯖魚、巴攏鰺、黑尾鰺、藍竹筴，以咖哩、味噌、紅麴 、一夜干、梅汁等技術熟成。亦有肉魚、竹筴魚等當季限量魚。