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赤李嘉亮提供(去背)

紅目鰱_李嘉亮提供(去背)

胡麻鯖_李嘉亮提供(去背)

賣魚人

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吃小型魚護海洋鼓勵吃低階魚種、醃漬冰存

釣魚經驗超過三十年的李嘉亮,識魚、食魚無數,他曾出版《台灣魚達人的海鮮第一堂課》(如果出版,第二集年底前將出版)一書,羅列出許多魚知識、漁法,以及魚鮮正確的烹調方法,光是閱讀,就已經令人垂涎三尺。

書中他提到如何料理北歐進口冷凍鯖魚,即便是簡單油煎李嘉亮也很講究:「需先用小火煎沒有皮的肉面,等魚肉將熟透再轉大火使肉面微焦,之後只要翻一次使魚皮貼鍋略焦(可去掉魚皮腥味)即可起鍋,如此煎出的鹹鯖魚,肉心軟、魚皮焦香、肉面甘香,味道最佳。」

資深海鮮饕客李嘉亮,過去遍嘗野生魚鮮的極致美味,根本不會將台灣鯖、巴攏鰺等台灣常見的小型魚列入美味排行榜,現在他竟開始鼓勵大家吃小型魚,原因是:這些在台灣近海就能捕撈到的小型魚類,是食物鏈底層的魚種,所受的污染較少,不但產量豐饒且富含Omega-3單元不飽和脂肪酸,對海洋環境及我們的健康都有益。

這樣的轉折,來自於一本書的感動。李嘉亮讀了《海鮮的美味輓歌》(時報出版)後心有所感,開始思考吃魚與環境的關係。《海》書作者泰拉斯‧格雷斯哥(T. Grescoe)說,「海洋裡有許多食物鏈裡的低階魚類,同樣也是相當美味。」例如,對吃魚王國葡萄牙來說,「沙丁魚」是生活中不可或缺的小魚,「世界上的每一座海洋都有一種小魚,不但能夠滋養整個海洋生態體系,也維繫著近海漁夫的生計。」

「在台灣,這種小型魚就是鯖魚、藍竹筴、黑尾鰺及巴攏鰺等魚種。鯖魚一年到頭都有,產自台灣東北方潔淨的東海漁場,面積足足有台灣的四、五倍大。」李嘉亮說,在台灣東北方外海、東海與太平洋交流之處,漁民稱作「彭佳嶼東」,擁有太平洋溫暖海水的調節,幾乎就是為鯖魚等小型魚類所打造的最佳天然生存環境。

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