亞洲餐廳五十強 中國大贏家
2015/08/03
- 文字 / 游惠玲
近一週，全球美食圈最熱門的話題都在甫出爐的第一屆「亞洲五十家最佳餐廳」。讓人稍感驚訝的是，中國大陸是最大贏家，超越新加坡、日本，共十六家餐廳卡位成功，占三分之一強。台灣則全數摃龜，上榜數掛零。
這是英國的《Restaurant》美食雜誌今年首次推出的評鑑，但其來有自，因為從二○○二年開始，該雜誌開始評選「世界五十家最佳餐廳」榜單，每每造成話題，像是丹麥哥本哈根餐廳「Noma」已連續三年奪魁。今年，他們更把觸角與焦點伸往蓬勃發展的亞洲餐廳。
這份榜單的第二大贏家是，國際化相當深的新加坡，十家餐廳入榜。台灣出身的國際主廚江振誠所經營的「Restaurant ANDRE」，被評為亞洲第五名、新加坡之最。而日本包辦九個名額，同時囊括榜單的冠、亞軍。
中國能出線，原因有二：一是原本匯聚美食的香港、澳門也列入中國之下，二是國際級的餐廳紛紛搶入中國這個大市場。整體而言，中國入榜的餐廳反而很有國際感。全球第四、中國第一名的「Amber」，位在香港，賣的不是傳統中國菜，而是融合些許中國滋味的經典法國菜。擔任香港、澳門及台灣區評審主席的格蘭特‧柴契爾（Grant Thatcher），也是《Luxe》城市指南的總編輯告訴我們：「Amber的成功，在於其低調的細緻度，在這裡吃商業早餐或午餐，就跟用正式晚餐同樣專業舒適。」
法國知名摘星主廚侯布雄（Joël Robuchon）在亞洲開設的餐廳，就有三家上榜，分別是香港、新加坡的「L’ATELIER de Joël Robuchon」，及澳門的「Robuchon au Dôme」。一路走到第十三名，才有中華料理出現，位於香港的「龍景軒」，是四季酒店裡的粵菜及點心餐廳，但真正帶港味、生龍活虎的大排檔餐廳，自然不在名單中。
值得關注的是，除了香港，上海餐廳是中國另一個主力。
法國主廚保羅‧佩黑（Paul Pairet）的兩家餐廳「Mr & Mrs Bund」和「Ultraviolet」，分別拿下第七及第八名，其料理以前衛著稱。前者為優雅的法式小酒館菜色，後者則將餐飲結合聲光效果，顛覆傳統用餐方式，讓吃飯更像是參與劇場演出，全世界找不到第二家。
這個評比制度也大大異於以往。評審來自於世界各地與美食領域相關的專業人士，依地區分成二十六組，每組三十六人，每人七張票，其中四票是投給自己區域內的餐廳，另外三票則為區域外，餐廳必須是評審十八個月內去過的。餐廳沒有固定評分標準，不論規模，只要是評審主觀認定該餐廳值得拿到「最佳」稱號，就能夠投下一票。但不出乎意料，名單裡並沒有名不見經傳的餐廳，全數是服務、環境、餐食都具水準的精緻型餐廳，部分更位於知名飯店。
「台灣有很多值得上榜的好餐廳，卻少了全球的能見度。對西方人來說，亞洲二字讓他們想到的是中國、日本及新加坡等國。」十多年前就前進國際舞台發展的江振誠，有感而發，「當全世界都在討論這個獎項的時候，台灣卻沒什麼聲音，台灣要先被看見，台灣的美食，才會被看見。」西方人的評鑑，自然脫不了西方觀點，但不論是誰的觀點，這份現在國際上熱烈討論的美食餐廳名單，全球的饕客都會埋單。上了榜，就有世界能見度。
【延伸閱讀】亞洲最佳50餐廳前十名
1.NARISAWA
城市：日本東京
日本食材、法式創作料理，米其林二星餐廳，主廚成澤由浩有日本第一法式料理主廚之稱。
2.龍吟
城市：日本東京
結合傳統與現代的日本料理，米其林三星名店，主廚山本征治同時獲得「亞洲50家最佳餐廳」評選的「主廚之選」獎。
3.Nahm
城市：泰國曼谷
泰式料理，位於曼谷大都會酒店，主廚大衛‧湯普森（David Thompson）為澳洲人，發掘泰國舊食譜中的隱藏口味。
4.Amber
城市：中國香港
結合中國食材的法式料理，服務細緻、環境優雅。
5.Restaurant ANDRE
城市：新加坡
台灣主廚江振誠（Andre Chiang）在新加坡所開設的同名餐廳，被《紐約時報》列為全世界十大值得專程搭機造訪的餐廳。
6.8 ½ Otto e Mezzo Bombana
城市：中國香港
結合經典與現代的義大利料理，米其林三星餐廳，義籍主廚Umberto Bombana被譽為「白松露之王」。
7.Mr & Mrs Bund
城市：中國上海
高級現代法式小酒館料理，有「現代食堂」之稱，主廚Paul Pairet的好手藝囊括第七、八名，並獲得「終身成就獎」。
8.Ultraviolet
城市：中國上海
創作料理，用餐地點神秘，結合科技與影像，讓餐飲過程成為多重感官享受。
9.Iggy’s
城市：新加坡
歐陸料理融合日式概念，位於希爾頓飯店內，在2012年拿下「世界50最佳餐廳」第26名。
10.Gaggan
城市：泰國曼谷
來自加爾各答的主廚Gaggan Anand，將印度菜帶往另一領域，讓印度傳統街頭小吃以現代手法呈現。