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消暑的紅酒

盛夏時節,即使冷氣可以開得再強,還是該多準備些清涼一點的白葡萄酒跟氣泡酒,或者,幾乎是為夏季而生的粉紅酒,而高酒精度的濃厚紅酒,從初夏就該換季蒐藏起來。但在我們這個特別愛喝紅酒的亞熱帶島上,任何時節,紅酒都是主角,適合冰鎮,消暑止渴的紅酒也許才正是夏日飲酒的最佳解答。不過,在台灣,因消暑與止渴而喝紅酒的人,其實少之又少,一派清涼,鮮美多汁的紅葡萄酒即使是再難耐的酷暑日子,也難成主流靚貨。

對葡萄酒稍有涉獵的人,都知室溫不超過二十度C時,紅酒不須冰鎮就可開瓶品嘗。適飲的酒溫比白酒高,除了可讓酒香更易散發,最關鍵的原因是紅酒中常含有許多的單寧(見小辭典),是一種會在口中產生收斂與澀味感覺的物質,酒溫若太低,紅酒的收斂性會被放大加強,讓酒喝起來顯得硬澀難飲。特別是一些昂價的頂級紅酒,如波爾多的列級酒莊所生產的精英紅酒,為了要能耐久,須有堅實的酒體架構,常選用皮厚多澀的葡萄,加強萃取釀造,即使風格高雅,但單寧多,仍屬最不適冰涼著喝的紅酒。但只須稍稍遠離頂級紅酒的世界,就常能找到一些不以堅固耐久為目的美味紅酒,有著奔放的果味,沒有太多單寧,喝來如不帶甜味的葡萄汁液,即使酒溫降到十二到十三度C也不會有澀得難以入口的擔憂。皮薄色淡的黑皮諾(Pinot Noir)因單寧不多,且質地滑細,酸味清爽迷人,是極佳的夏日紅酒。產自法國布根地的黑皮諾,一直是我夏天最常喝的紅酒。不過,絕非動輒上萬元,等級最高的特級園,甚至也不是村莊園,而僅只是那些最卑微的,以布根地「Bourgogne」為名,常常千元有找的淡味黑皮諾。

例如,Vincent Dancer產的二○一○年Bourgogne雖看似簡單易飲,冰涼了,大口喝確實頗有清涼解渴之效,但酒中也暗藏著精細變化,亦非淡而無味,其實頗為耐喝。在我還是學生的年代,這些最低價的布根地紅酒常因葡萄沒有完熟而顯得酸瘦難飲,甚至帶有草味,若受細菌感染還會有牛糞般的不潔怪味。但因為地球暖化與種植技藝的精進,現在卻成了最值得在夏天喝的,紅色的清涼美味。

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