美食 Gourmet

想像力讓甜點變瘋狂

壁紙、蓬裙到斑馬,全都可以吃下肚

2014/05/29

LINE分享 FB分享

巴塞隆納的甜點師傅們,屢屢跳脫傳統甜點角色的束縛,讓世界對於這裡的創意,驚歎不已。 把甜點設計成壁紙、蓬裙,甚至打造成整個樂園,是當地百年老店「Escriba」現任傳人的驚奇魔法。


巴塞隆納的甜點師傅們,屢屢跳脫傳統甜點角色的束縛,讓世界對於這裡的創意,驚歎不已。 把甜點設計成壁紙、蓬裙,甚至打造成整個樂園,是當地百年老店「Escriba」現任傳人的驚奇魔法。全世界唯一一家從前菜、主菜到甜點,都用甜點表現的餐廳,也只有這裡的「Espai Sucre」。 

甜點店Escriba,在巴塞隆納有一百零八年歷史,現任傳人是Christian Escriba。在西班牙,他的瘋狂創意與地位,和廚神亞德里亞被相提並論,兩人也是三十年好交情的哥兒們。 Escriba的甜點,幾乎就等於驚喜兩字。例如,他幫亞德里亞結婚時,所創作的蛋糕,是將蛋糕設計在一件禮服上,由真人穿著西班牙公主般的傳統蓬裙,兩側很蓬,正好一左一右,端放著兩座小蛋糕塔。蓬裙背後則連接著一扇如孔雀開屏般的紅色愛心,上面全部插滿了棒棒糖。穿著「甜點蓬裙」的女仕,邊搖擺走著,邊將蛋糕和棒棒糖,分送給賓客們。

 Christian Escriba說,他是個好奇心很強、很容易感到無聊的人,常常需要驚喜。繼承老店的爸媽,也從小就全力支持他這樣自由的個性。記得他五歲時進入一個新的學校,中午午休,就把學校草坪上所有的菊花都摘下來,放進他的小包包裡帶回家。當學校氣急敗壞的打電話給他母親時,她只是說,哦,小Christian把所有的花都送給了她,那真是一份很棒的驚喜。 

他老爸深知自己沒辦法好好管教他,就把他送到巴黎、維也納的甜點店,從打掃的小弟開始學起,基礎打了十年,才准他回來接班。看到現在很多上了半年、一年甜點班就開店的師傅,Christian說,甜點不只是技術,而是職人手藝(craft)。他將底子打得深厚,可頌做得與傳統分毫不差,才開始了他的驚奇旅程。 打響他名聲的第一炮,就是他二十五歲在牆上創作的垂直蛋糕。遠看就像一幅美麗圖畫的壁紙,近看才知道那全部都能吃。

牆壁上先用保麗龍打底,再塗覆上一層蛋白霜,把各式細緻甜點,都用蛋白霜黏在牆上,最後插上各式棒棒糖,整面牆都可以吃。 現在,他揚名世界,八月即將受新加坡邀請,在當地製作一座用甜點打造的樂園。裝飾有真實大小比例的長頸鹿、猩猩、鱷魚、老虎、斑馬……,一尊甜點大象高達四米,將嬉戲在八米高的巧克力噴泉旁,預計將打敗拉斯維加斯的六米巧克力噴泉,創下全新金氏世界紀錄。這樣還不夠驚奇,他還要在其中打造一座能裝六百五十人的劇院,上演甜點秀。 Espai Sucre這家餐廳,則是巴塞隆納甜點的初生之犢。 主廚之一的Ricardo說,老饕們都會抱怨,在巴塞隆納,甚至是全世界高級餐廳,很多菜餚再好,甜點常常是敗筆。

高級料理所重視的甚麼對比啊、驚奇啊,一到上甜點時就完全放到一邊去。 他們突發奇想,要用高級餐廳做前菜、主菜的方式,試作甜點,且一整頓套餐全部用甜點呈現。但讓人不單是嚐了三道或五道甜點,仍有起伏轉折的趣味。 和料理相同,「前菜」通常清爽,以甜、酸味為主,像是萊姆與核桃的搭配,在一般的前菜沙拉中並不少見。只是在這裡,他們用義大利冰淇淋和醬汁的形式上菜。 「主菜」豐富厚重,甜中帶鹹。

例如把紅椒、薑、羊奶乳酪等常用在鹹食的材料,巧妙的運用在甜食裡:拿羊乳酪蛋糕搭薑的醬汁,紅椒襯底,覆上乾燥草莓和草莓冰淇淋。絕妙,十分平衡。少其中一樣都覺得可惜。 「在我們這裡,技巧還好,最重要的是口感、味道,」Ricardo說,「比方現在很流行液化氮,但如果不能為整體增添一個新的味道,我們就不用。」這裡高超的搭配靈感和sense,才是賣點。這也是別人學不來,巴塞隆納式的創意。

 【延伸閱讀】
Escriba
老店地址:Gran Via de les Corts Catalanes, 546 電話:+34 934 54 75 35 分店地址:La Rambla, 83(十九世紀老房子,以馬賽克著名) 電話:+34 933 01 60 27 時間:1300∼1700,2000∼2330 價位:7到10歐元(約合新台幣294到420元) Espai Sucre 地址:Carrer de la Princesa, 53 電話:+34 932 68 16 30 時間:2100∼0000 價位:套餐三道39歐元(約合新台幣1,680元),五道45歐元(約合新台幣1,880元)

關於這篇文章

發表評論